V hodinách chemie jsme se učili, že roztok je většinou kapalná homogenní směs dvou nebo více látek; vždy je jednou z hlavních složek kapalina. V takové směsi je rozpuštěná látka látkou, která je rozpuštěna v jiné látce, známé jako rozpouštědlo. Mléko si nyní obvykle představujeme jako bílou kapalinu. Je to však správně?“
Odpověď na tuto otázku nemusí být tak jednoduchá, protože na rozdíl od jiných roztoků si nemůžeme být jisti, zda můžeme oddělit základní složky mléka. Je to proto, že mléko není jen roztok, ale koloidní roztok neboli směs, ve které je jedna látka rozdělena na drobné částice, tzv. koloidní částice, a rozptýlena v druhé látce, převážně v kapalině.
Inkoust a roztoky mýdla a pracích prostředků jsou některými běžnými příklady koloidního roztoku.
Koloidní forma závisí na faktoru pH neboli kyselosti látky. Pokud je faktor pH narušen, koloid ztratí svou strukturu. Nyní se mléko skládá z několika sloučenin, především z tuku, bílkovin a cukru. Bílkoviny v mléce jsou obvykle suspendovány v koloidním (koloidním) roztoku, což znamená, že malé molekuly bílkovin se volně a nezávisle vznášejí. Spolu se suspendovanými tuky tyto plovoucí molekuly bílkovin lámou světlo.
To je důvod, proč se mléko jeví jako bílé.
Obvykle se tyto bílkovinné molekuly navzájem odpuzují, což jim umožňuje vznášet se, aniž by se shlukovaly, ale když se změní pH jejich roztoku, mohou se vzájemně přitahovat a vytvářet shluky. K tomu dochází při srážení mléka. Když v mléce klesne pH, mléko se stane kyselým a molekuly mléčných bílkovin (kaseinu a dalších) se navzájem přitahují a vytvářejí „sraženiny“ neboli hrudky. Tyto hrudky pak plavou na povrchu roztoku. Hrudky se tvoří rychleji při vyšších teplotách.
Přidáme-li do vařícího mléka limetkovou šťávu, kyselina obsažená ve vápně naruší hladinu pH mléka a molekuly bílkovin začnou vytvářet velké řetězce. Tyto řetězce bílkovinných molekul se oddělí od molekul vody a vytvoří usazeninu neboli to, čemu říkáme chhena nebo paneer. Stejným procesem se vyrábí také sýr a obvykle se při něm využívá syřidlo, enzym v kravském žaludku, který mléko zahušťuje nebo sráží.
Jsme pro vás hlasem, byli jste pro nás oporou. Společně budujeme žurnalistiku, která je nezávislá, důvěryhodná a nebojácná. Můžete nám dále pomoci tím, že nám přispějete. Bude to znamenat hodně pro naši schopnost přinášet vám zprávy, pohledy a analýzy z místa, abychom mohli společně dosáhnout změny.