Wie man Pilze säubert und zum Kochen vorbereitet

Es ist 5:30 Uhr nach einem langen Arbeitstag; du bist am Verhungern, und du willst einfach nur das Abendessen zusammenstellen und dich hinsetzen, um eine anständige Mahlzeit zu essen. Aber es gibt Pilze, um die man sich kümmern muss.

Gute Nachrichten: Das Zubereiten von Pilzen ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht erwarten. Man muss nicht jeden Pilz mühsam mit einer speziellen Bürste von jedem Fleck befreien. Und sie sind leicht zu schneiden, vor allem, wenn man ein paar Tipps beachtet.

Wie man Pilze reinigt

In der Natur wachsen Pilze in verrottendem organischem Material. Kultivierte Pilze wachsen in pasteurisiertem organischem Material. Machen Sie sich also nicht verrückt, wenn Sie Pferdeäpfel essen, auch wenn einige kommerzielle Züchter Hühner- und Kuhmist in ihren Kompostmischungen verwenden. Wenn die Pilze darin wachsen, ist es eine ganz andere Sache.

Trotzdem können Rückstände von dieser ganz anderen Sache noch auf den Pilzen sein, wenn sie geerntet werden. Niemand will schmutzige oder körnige Pilze essen. So werden sie gereinigt:

• Wenn die Pilze super sauber aussehen, brauchst du sie nicht zu reinigen.
• Wenn sie etwas schleimig, aber nicht schmutzig sind, wischst du sie mit einem Papiertuch ab.
• Wenn sie ein wenig schmutzig und/oder schleimig sind, wische sie mit einem Papiertuch ab.
• Wenn sie wirklich schmutzig sind, spüle sie ab.

Ja, Pilze können nass werden!

Mic Drop! Ja, Pilze können nass werden – trotz der Behauptungen zahlreicher Kochbücher, Köche und Besserwisser. Das ist in Ordnung. Spülen Sie sie ruhig ab! Saubere, kornfreie Pilze sind dein Gewinn.

Ich mache das ständig. Sie saugen zwar eine winzige Menge Wasser auf, aber das ist nicht schlimm, wenn die Pilze in der Pfanne schön braun werden sollen.

Wenn die Pilze schmutzig sind, gib sie in ein Sieb, halte sie etwa 10 Sekunden unter Wasser und bürste sie dann vorsichtig mit einem Papiertuch trocken. Tupfen Sie sie kurz vor dem Anbraten noch einmal trocken, denn Sie möchten ja, dass sie braun werden (Feuchtigkeit = Feind der Bräunung).

Wie man Pilze schneidet und hackt

Zuerst beurteilen Sie die Stiele. Manche Pilze haben holzige Stiele. Ich habe das auch bei weißen, Cremini- und Portobello-Pilzen festgestellt; alle Shiitake-Pilze haben holzige Stiele.

Wenn die Stiele zäh sind, können Sie sie abknipsen und wegwerfen oder für die Brühe aufheben. (Shiitake-Stiele müssen mit einem Schälmesser abgeschnitten werden.)

Auch wenn die Stiele nicht zäh sind, ist es eine gute Idee, trockene Enden abzuschneiden und zu entsorgen. Das Ergebnis wird eine bessere Textur sein, wenn du sie kochst.

Und jetzt kannst du dich an die Zubereitung machen! Hier sind Ihre Möglichkeiten:

Schneiden Sie sie!

Lege die Pilze mit dem Stiel nach unten auf das Schneidebrett. Mit der Hand eine Kralle formen, dann den Pilz nach unten bewegen und in die gewünschte Dicke schneiden.

Chop Them!

Kann ich dich umhauen? In letzter Zeit hacke ich Pilze lieber, als sie in Scheiben zu schneiden. Man erhält schöne, fleischige Stücke, die von der Textur her interessant sind – kaubar statt schlaff.

Vierteln Sie sie!

Dies ist am besten für kleine weiße oder Cremini-Pilze. Legen Sie sie mit dem Stiel nach unten oder mit der Stielseite nach oben, je nachdem, was am besten funktioniert. Wenn du größere Pilze hast, schneide sie in Keile, oder wenn der Pilz dick ist, schneide die Kappe kreuzweise ein und hacke sie dann.

Pilze schrumpfen so sehr, wenn du sie kochst, dass unvollkommene Schnitte nicht offensichtlich sein werden, also entspanne dich und genieße die Vorbereitung mit dem Messer!

Mushroom Prepping Hacks

• Verwenden Sie einen Eierschneider, um Pilze in dünne Scheiben zu schneiden. Für ein optimales Ergebnis fest und zügig andrücken.
• Eine Küchenmaschine verwenden. Sie müssen Pilze zerkleinern? Hacken Sie sie grob und zerkleinern Sie sie dann in einer Küchenmaschine, bis sie winzige Stücke sind. Sie können sie auch (roh oder gekocht) durch einen Fleischwolf drehen. Fügen Sie diese gehackten Pilze zu einem gemischten Burger hinzu; kochen Sie sie wie Fleisch für eine Pilz-Bolognese, oder machen Sie Pilzkaviar.
• Verwenden Sie einen Melonenballer. Greifen Sie zu einem Melonenausstecher, um einen schönen Hohlraum für gefüllte Champignons zu schaffen. Auf diese Weise kannst du mehr Füllung hineinbekommen. (Mmm, Füllung.)
• Schabe die Portobellos mit einem Metalllöffel aus. Portobello-Pilze haben ausgeprägte schwarz-braune Kiemen an der Unterseite ihrer Kappen. Diese können beim Kochen schleimig werden. Für ein saubereres Aussehen und Gefühl schaben Sie die Kiemen vor dem Kochen mit einem kleinen Metalllöffel ab (auch wenn Sie dadurch ein wenig vom Geschmack einbüßen).

Wie man Pilze sautiert

Richtig sautierte Pilze sind eine wahre Pracht. Sie erhalten einen intensiven Geschmack und eine fantastische Textur. Pilze enthalten viel Feuchtigkeit, deshalb ist es hilfreich, ein paar Tricks zu kennen. Wenn du herrlich sautierte Pilze auf einem Steak, über Nudeln oder als Grundlage für Risotto servieren willst, solltest du Folgendes beachten.

1. Beginne mit einer heißen Pfanne. Warten Sie, bis Ihre trockene Pfanne heiß ist (verwenden Sie mittelhohe oder hohe Hitze), und geben Sie dann das Fett hinzu. Butter neigt dazu, zu verbrennen, bevor die Pilze braun werden, daher ist Öl oder Speckfett der richtige Weg). Sie brauchen eine angemessene Menge – etwa einen Esslöffel Fett für acht Unzen Pilze.
2. Die Pfanne sollte nicht zu voll sein, wenn Sie die Pilze hinzufügen. Wenn die Pilze zu dicht beieinander liegen, dampfen sie nur und werden nicht braun.
3. Lassen Sie sie in Ruhe. Bewegen Sie sie mindestens eine Minute lang überhaupt nicht. Die Pilze werden ihre Feuchtigkeit abgeben, und das kann eine Weile dauern. Ihr werdet sehen, wie sie vor euren Augen schrumpfen: Das Wasser sickert aus ihnen heraus und verdampft schließlich in der Pfanne, und sie bekommen eine schöne braune Farbe.
4. Warte, bis du sie werfen kannst. Wenn die Pilze anfangen zu schlaff zu werden und mindestens ein Drittel ihrer Größe verloren haben, kannst du sie endlich wegwerfen. Wenn du es zu früh tust, werden sie nicht braun. Bestreuen Sie sie zu diesem Zeitpunkt mit Salz. Du wirst feststellen, dass die nicht gebräunten Seiten jetzt schneller braun werden.
5. Achte auf das Glitzern. Wenn die Pilze im Öl glänzen und immer noch eine klare Form haben, aber viel kleiner sind und auf mindestens zwei Seiten goldbraun sind, sind sie fertig gebräunt. Wenn man sie länger kocht, werden sie schrumpelig oder verbrennen.

Man kann Pilze auch trocken sautieren – ohne Fett! Da beim Sautieren per definitionem Fett verwendet wird, sind sie nicht wirklich sautiert, aber sie erhalten einen guten Geschmack und sind eine Option für diejenigen, die auf ihre Fettaufnahme achten müssen.