Meringue That Won’t Weep

Sommarsmaker

Den långa perioden av varmt väder som svävade över nordvästra Stilla Havet har nu brutits. Himlen är ljus och penslad med vassiga moln och morgonluften känns sval mot min hud. Den svalare luften lockar mig tillbaka in i köket. Fortfarande kokar värmen i mitt sinne när jag rör om i mina köksminnen en lugn måndagsmorgon.

När jag var barn var det alltid något som hände i köket, oavsett omgivningstemperaturen. Till och med under de varmaste sommardagarna fanns det mat att laga och människor att mätta. Stekt kyckling kräver en stekpanna med hett fett för att förvandlas till krispiga, mjuka munsbitar av sydstatlig perfektion. Majskolvar kräver en kittel med kokande vatten för att få fram sin ljusa färg och saftiga sötma. Till och med sommarsallader med pasta eller potatis måste tillagas på spisen.

Många drömmande sommardesserter som anses vara ”svala” eller ”syrliga” tillbringar också en tid i en het ugn. Tänk på Baked Alaska, eller bergen av skum som staplas inbjudande högt upp på toppen av en citronmarängpaj. Även dessa uppfriskande efterrätter behöver lite värme för att sätta de gyllene topparna. Kökets alkemi är nästan alltid ett hett arbete! För att glädja och ge familj och vänner näring måste någon göra det. När jag var en flicka var den personen moster Hen.

Köksalchemi

Det finns förstås rätter som både kan mätta en familj och undvika värmen. Om man numera inte tål värmen är det ingen skam att ta sig ut ur köket. Tiderna har definitivt förändrats.

Förr när jag var en flicka var dessa alternativ färre. Produkter från trädgården behövde tillagas eller konserveras. Eftersom hon hade vuxit upp på en gård under depressionen och alltid var tacksam för de rikliga produkterna var moster Hen ovillig att låta någon mat gå till spillo. Att förlita sig på vad som nu är vanliga alternativ till att laga en kvällsmåltid ansågs dessutom på den tiden återspegla en lat karaktär eller en brist på sparsamhet. Dessutom var förpackad mat och delikatesser dyrare än hemlagad mat, och det var svårare att få tag på hämtmat.

Jag tror att min moster under en stor del av sitt liv ansåg att dessa alternativ var under hennes värdighet. Min farbror arbetade hårt och när han levde såg moster Hen det som sitt ansvar att ge honom god mat. För henne innebar det att laga varma hemlagade måltider, oavsett årstid. Hon var stolt över sina färdigheter i köket och över det nöje andra fick av den mat hon lagade.

Senare i livet hade hon min bror, min pappa och mig att försörja. Trots dessa förändrade omständigheter tog hon fortfarande sin roll som familjens kock på allvar. Även efter att min bror och jag hade flyttat hemifrån, fann vi vid sommarbesöken hos moster Hen ofta henne stående i hennes doftande, ångande kök. Där rörde hon om i något över den heta spisen, svetten steg på hennes panna medan en fläkt i utkanten av rummet blåste en knapp bris åt hennes håll.

Avoiding Tears

En varm sommarmorgon erbjöd hon sig att göra en paj åt mig som jag skulle ta med mig hem till min farfar senare samma dag. Medan hon lagade mat visade hon mig noggrant hur hon gjorde en paj med marängstoppning. Vi kokade fyllningen och smekte den i det väntande pajskalet. Sedan vispade vi äggvitorna till skum och följde ett av hennes favoritrecept för att skapa en imponerande maräng som hon självsäkert berättade för mig att hon ”inte skulle gråta!”

På den tiden var jag inte ens medveten om att maräng kunde ha en tendens att gråta. Pajer var inte min favoritdessert och jag tänkte inte särskilt mycket på deras personliga problem, på vad som gjorde en paj perfekt eller vad som fick den att bli en katastrof.

Nu förstår jag att gråtande maräng är ett gammalt problem. Ingen gillar klibbiga pärlor som bildas på toppen av deras paj, eller ett fuktigt klibbigt lager mellan pajfyllning och topping, särskilt efter att ha ansträngt sig för att skapa något speciellt. Nej, gråtande maräng kan vara en riktig utmaning för bagare, särskilt när det är fuktigt. Och tro mig, det finns få platser som är fuktigare än moster Hens kök, nära Ohioflodens stränder, en sommardag.

Men även om gråtande maräng är ett verkligt problem hade moster Hen en lösning. Hon hade upptäckt en maräng utan gråt och hon älskade att dela med sig av receptet långt upp i åttioårsåldern. Till och med efter att hon hade flyttat till ett vårdhem ringde moster Hen till mig och bad mig leta upp receptet åt henne. Hon hänvisade mig till sina kokböcker och bad mig ta fram den blå kokboken. Med mitt hjärta som smälte i bröstet skulle jag kärleksfullt öppna hennes gamla kokbok och läsa upp det noggrant handskrivna receptet för henne som hon ivrigt ville dela med en ny vän: