Garum

Pliny the Elder och Isidore av Sevilla härleder det latinska ordet garum från grekiskan γάρος (gáros), ett livsmedel som namnges av Aristofanes, Sofokles och Aischylos. Garos kan ha varit en sorts fisk eller en fisksås som liknar garum. Plinius uppgav att garum tillverkades av fisktarm, med salt, vilket gav upphov till en sprit, garum, och en fiskpasta som kallades (h)allec eller allex (i likhet med bagoong var denna pasta en biprodukt vid framställning av fisksås). En koncentrerad garum som avdunstat till en tjock pasta med saltkristaller kallades muria; den skulle ha använts för att salta och smaksätta mat.

Garum producerades i olika kvaliteter och konsumerades av alla samhällsklasser. Efter att vätskan sköljts bort från toppen av blandningen användes resterna av fisken, som kallas allec, av de fattigaste klasserna för att smaksätta sin stapelgröt eller farinata. Den färdiga produkten – nobile garum i Martials epigram – var tydligen mild och subtil i smaken. Det bästa garumet gick för utomordentligt höga priser, och man kunde ersätta det med salt i enklare rätter. Garum förekommer i många recept i den romerska kokboken Apicius. Apicius (8.6.2-3) ger till exempel ett recept på lammgryta där köttet ska kokas med lök och koriander, peppar, kärleksört, spiskummin, liquamen, olja och vin och sedan förtjockas med mjöl. I samma kokbok nämns att garum används som fiskbuljong för att smaksätta hackade mallowblad som steks i en stekpanna.

Under första århundradet e.Kr. var liquamen en sås som skiljde sig från garum, vilket framgår av Corpus Inscriptionum Latinarum IV. På femte århundradet eller tidigare hade dock liquamen kommit att referera till garum. De tillgängliga bevisen tyder på att såsen vanligtvis framställdes genom att man krossade inälvorna från (feta) pelagiska fiskar, särskilt ansjovis, men även spigg, sardiner, makrill eller tonfisk, och sedan jäste dem i saltlake. I de flesta bevarade tituli picti som är inskrivna på amforor, där fiskingrediensen visas, är fisken makrill. Under de bästa förhållandena tog jäsningsprocessen cirka 48 timmar.

Hanteringen och exporten av garum var en del av välståndet i de grekiska kustimperierna från den liguriska kusten i Gallien till kusten i Hispania Baetica, och kanske en drivkraft för romarnas intrång i dessa kustområden. Även om garum var en viktig del av det romerska rikets matlagning fanns det få kända produktionsställen i östra Medelhavet. År 2019 upptäcktes en liten fabrik från 1000-talet nära Ashkelon.

Pliny den äldre talade om en typ av garum som romerska judar kan ha använt, eftersom vanlig garum inte skulle ha betraktats som kosher.

I ruinerna av Pompeji hittades krukor som innehöll kosher garum, vilket tyder på att det var lika populärt bland judarna där. Varje hamn hade sitt eget traditionella recept, men vid Augustus tid ansåg romarna att det bästa var garum från Cartagena och Gades i Baetica.

Denna produkt kallades garum sociorum, ”de allierades garum”. Ruinerna av en garumfabrik finns kvar på de baetiska platserna Baelo Claudia (i nuvarande Tarifa) och Carteia (San Roque). Andra platser är en stor garumfabrik i Gades (Cádiz) och i Málaga under Picassomuseet.

Garum var en viktig exportprodukt från Hispania till Rom och gav städerna en viss prestige. Garum från Lusitanien (i nuvarande Portugal) var också mycket uppskattad i Rom och skeppades direkt från hamnen i Lacobriga (Lagos). En före detta romersk garumfabrik kan besökas i Baixaområdet i centrala Lissabon. Fossae Marianae i södra Gallien, som ligger på sydspetsen av dagens Frankrike, fungerade som ett distributionscentrum för Västeuropa, inklusive Gallien, Germanien och det romerska Britannien. Garumfabriker fanns också i provinsen Mauretania Tingitana (dagens Marocko), till exempel i Cotta och Lixus.

Umbricius Scaurus produktion av garum var avgörande för Pompejis ekonomi. Fabrikerna där garum tillverkades i Pompeji har inte upptäckts, vilket kanske tyder på att de låg utanför stadens murar. Tillverkningen av garum gav upphov till så obehagliga lukter att fabrikerna i allmänhet förpassades till städernas utkanter. År 2008 använde arkeologer rester från garum som hittades i behållare i Pompeji för att bekräfta augusti-datumet för Vesuvius utbrott. Garumet hade gjorts helt och hållet av bogues, fiskar som samlas under sommarmånaderna.