Pão caseiro para mim é o último alimento de conforto e um dos grandes e simples prazeres da vida. O pão requer apenas um punhado de ingredientes e na maioria das vezes, nenhum equipamento especial para fazer. A única coisa que lhe é pedida é tempo e um pouco de paciência. Como costumo dizer aos meus alunos, não comece a sua receita uma hora antes do jantar e espere desfrutar do seu pão nessa noite. Planeje com antecedência, dê tempo para se levantar, e, não apresse o processo de cozimento.
Farinha de sêmola, um dos principais ingredientes desta receita, é uma farinha de trigo grossa, amarelada, dura, com sabor de nozes e doce. Os italianos a utilizam, não só em pães, mas também em massas, pois apresenta ótima textura e “mordida”. É muito utilizada no sul da Itália e especialmente na Sicília. Nos países vizinhos, a sêmola é usada para fazer cuscuz. Na Grécia, a sêmola é usada para fazer uma sobremesa tradicional chamada galaktoboureko, uma sêmola enrolada em filo e um creme perfumado de laranja (uma receita que em breve aparecerá neste blog).
Esta receita faz quatro pães de uma libra. Isso pode parecer muito, mas este pão desaparece rapidamente! Se você está tentando um pão pela primeira vez, esta receita é flexível e é facilmente reduzida pela metade. Se você já fez pão antes, vá em frente e faça a receita inteira. Não só terás muito pão para toda a semana, como também podes facilmente congelar os pães assados ou dá-los de presente aos teus vizinhos. Aproveite o pão quente do forno, mergulhado em um dos seus melhores azeites extra virgens, temperado com sal marinho, orégãos e flocos de pimenta vermelha. Céu!
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- 3 chávenas de água morna
- 2 pacotes de levedura
- 3 chávenas de farinha de sêmola (rotulada “durum”)
- 3½ chávenas de farinha de pão (ou farinha de uso geral não branqueada)
- 1½ TBSP. sal
- 2 colheres de chá sementes de sésamo (para a crosta superior)
- — farinha de milho (para a casca da pizza)
- ¼ colheres de chá. amido de milho
- ¼ tsp. água
- Numa tigela de 5 quartos, misture a levedura com 3 chávenas de água morna (a água deve sentir-se um pouco mais quente do que a temperatura corporal). Com uma colher de madeira, misture as farinhas e o sal, pouco a pouco. Você vai precisar usar mãos muito molhadas para incorporar o último pedaço de farinha. Não é necessário amassar. Alternativamente, você pode usar uma amassadeira de pé pesada equipada com um gancho para a massa. Misture até ficar uniformemente húmida. (Neste ponto, a massa estará molhada – não adicionar mais farinha.)
- Cobrir a massa solta e deixá-la descansar à temperatura ambiente até subir, cerca de 2 horas. Neste ponto, ela pode ser usada imediatamente, ou, pode ser refrigerada para uso posterior (dica: a massa fria é menos pegajosa e mais fácil de manusear). Para guardar na geladeira, coloque a massa em um recipiente com tampa, mas não hermética, e use durante a semana seguinte mais ou menos.
- No dia de cozimento, polvilhe a superfície da massa refrigerada com farinha e corte uma peça de 1 libra (do tamanho de uma toranja). Polvilhe a massa com mais farinha e rapidamente forma uma bola, esticando a superfície da massa até o fundo e os quatro lados, girando a bola um quarto de volta enquanto você vai. Forme um pão de forma livre de forma oval ou redonda. Coloque-o sobre uma casca de pizza coberta com farinha de milho (ou tábua de pão) e deixe-o descansar por cerca de 40 minutos.
- Vinte minutos antes do tempo de cozimento, pré-aqueça o forno a 450°F, com uma pedra de cozimento (ou uma forma de folha de massa pesada – invertida e pré-aquecida) colocada no suporte do meio. Coloque uma bandeja de frango vazia em uma prateleira que não interfira com a subida do pão. Isto irá adicionar humidade ao seu forno e evitará que o seu pão forme uma crosta demasiado cedo.
- Prepare a lavagem do amido de milho. Numa pequena frigideira, misture bem o amido de milho com a água. Ferva durante apenas 30 segundos, ou, até a mistura aparecer “vítrea”. Arrefeça completamente.
- Apenas antes de assar, pinte a superfície da massa com o giz de amido de milho, polvilhe com sementes de gergelim e corte a superfície diagonalmente, usando uma faca serrilhada. Deslize o pão diretamente sobre a pedra quente. Deite 1 chávena de água quente da torneira na bandeja do frango e feche rapidamente a porta para prender o vapor.
- Queime o pão durante cerca de 30 minutos, ou, até a crosta ficar dourada e firme ao toque. Arrefeça num tabuleiro antes de fatiar e servir. Desfrute!
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