Garum

Pliny the Elder and Isidore of Seville derivam a palavra latina garum do grego γάρος (gáros), um alimento chamado por Aristófanes, Sófocles e Ésquilo. Garos pode ter sido um tipo de peixe, ou um molho de peixe semelhante ao garum. Pliny afirmou que o garum foi feito a partir de intestinos de peixe, com sal, criando um licor, o garum, e a pasta de peixe chamada (h)allec ou allex (semelhante ao bagoong, esta pasta era um subproduto da produção de molho de peixe). Uma goma concentrada evaporou até se tornar uma pasta espessa com cristais de sal, chamada múria; teria sido usada para salgar e aromatizar alimentos.

Garum foi produzido em vários graus consumidos por todas as classes sociais. Depois do líquido ser retirado do topo da mistura, os restos do peixe, chamados allec, foram usados pelas classes mais pobres para aromatizar as suas papas de aveia ou farinata. O produto acabado – o garum nobile do epigrama de Martial – era aparentemente suave e sutil no sabor. O melhor garum foi buscar preços extraordinariamente altos, e o sal poderia ser substituído por um prato mais simples. O garum aparece em muitas receitas apresentadas no livro de culinária romana Apicius. Por exemplo, Apicius (8.6.2-3) dá uma receita de ensopado de cordeiro, pedindo que a carne seja cozida com cebola e coentros, pimenta, amor, cominho, liquamen, óleo e vinho, depois engrossada com farinha. O mesmo livro de receitas menciona o garum sendo usado como caldo de peixe para aromatizar folhas de malva picadas fritas em uma frigideira.

No primeiro século d.C., o licamen era um molho distinto do garum, como indicado em todo o Corpus Inscriptionum Latinarum IV. No entanto, no século V ou antes, o licamen tinha vindo a se referir ao garum. As evidências disponíveis sugerem que o molho era feito tipicamente esmagando as entranhas dos peixes pelágicos (gordurosos), particularmente anchovas, mas também espadilhas, sardinhas, cavala ou atum, e depois fermentando-os em salmoura. Na maioria dos tituli picti sobreviventes inscritos em ânforas, onde o ingrediente do peixe é mostrado, o peixe é a cavala. Nas melhores condições, o processo de fermentação levou cerca de 48 horas.

O fabrico e exportação de garum foi um elemento da prosperidade da emporia costeira grega desde a costa liguriana da Gália até à costa da Hispânia Baetica, e talvez um impulso para a penetração romana nestas regiões costeiras. Embora fosse um elemento básico da culinária do Império Romano, poucos locais de produção eram conhecidos no Mediterrâneo Oriental. Em 2019 uma pequena fábrica do século I foi descoberta perto de Ashkelon.

Pliny the Elder falou de um tipo de garum que os judeus romanos podem ter usado, pois o garum normal não teria sido considerado kosher.

Nas ruínas de Pompeia, foram encontrados frascos contendo garum kosher, sugerindo uma popularidade igual entre os judeus de lá. Cada porto tinha a sua receita tradicional, mas na época de Augusto, os romanos consideravam a melhor garum de Cartagena e Gades em Baetica.

Este produto era chamado garum sociorum, “garum dos aliados”. As ruínas de uma fábrica de garum permanecem no local baetiano de Baelo Claudia (na atual Tarifa) e Carteia (San Roque). Outros locais são uma grande fábrica de garum em Gades (Cádiz) e em Málaga sob o museu Picasso.

Garum foi um grande produto de exportação da Hispânia para Roma, e ganhou um certo prestígio para as cidades. O garum da Lusitânia (em Portugal actual) foi também muito apreciado em Roma, e foi enviado directamente do porto de Lacobriga (Lagos). Uma antiga fábrica de garoupa romana pode ser visitada na zona da Baixa, no centro de Lisboa. Fossae Marianae no sul da Gália, localizada na ponta sul da actual França, serviu como centro de distribuição para a Europa Ocidental, incluindo a Gália, a Germânia e a Grã-Bretanha romana. As fábricas de garum estavam também localizadas na província de Mauretania Tingitana (Marrocos moderno), por exemplo em Cotta e Lixus.

Umbricius Scaurus A produção de garum foi fundamental para a economia de Pompeia. As fábricas onde o garum era produzido em Pompeia não foram descobertas, talvez indicando que estavam fora das muralhas da cidade. A produção de garum criou cheiros tão desagradáveis que as fábricas foram geralmente relegadas para a periferia das cidades. Em 2008, arqueólogos usaram os resíduos de garum encontrados em recipientes em Pompeia para confirmar a data de agosto da erupção do Monte Vesúvio. O garum tinha sido feito inteiramente de pântanos, peixes que se reúnem nos meses de verão.