Como Limpar e Preparar Cogumelos para Cozinhar

São 5:30 depois de um longo dia de trabalho; você está faminto, e só quer jogar o jantar junto e sentar-se para comer uma refeição decente. Mas há cogumelos para tratar.

Grandes notícias: Preparar os cogumelos não é tão complicado como se pode esperar. Você não precisa limpar cuidadosamente cada grão de cada cogumelo com uma escova especial. E são fáceis de cortar, especialmente com algumas pontas.

Como limpar os cogumelos

Na natureza, os cogumelos crescem em material orgânico apodrecido. Os cogumelos cultivados crescem em material orgânico pasteurizado. Portanto, não se assuste com o consumo de cocó de cavalo, mesmo que alguns produtores comerciais usem estrume de galinha e vaca na sua mistura de composto. Quando os cogumelos crescem nele, já se tornou uma coisa completamente diferente.

Pára, os resíduos dessa outra coisa ainda podem estar nos cogumelos quando são colhidos. Ninguém quer comer cogumelos sujos ou arenosos. Aqui está como limpá-los:

• Se os cogumelos parecerem super limpos, não é preciso limpá-los.
• Se estiverem um pouco viscosos mas não sujos, limpe-os com uma toalha de papel.
• Se estiverem um pouco sujos e/ou viscosos, limpe-os com uma toalha de papel.
• Se estiverem mesmo sujos, lave-os.

Sim, os Cogumelos Podem Molhar-se!

Mic gota! Sim, os cogumelos podem ficar molhados – apesar do que insistem dezenas de livros de receitas e chefs e sabe-tudo. Está bem. Vá em frente e lave-os! Cogumelos limpos e sem grão são o seu ganho.

Eu faço isso o tempo todo. Eles absorvem uma pequena quantidade de água, mas nada que destrua a sua capacidade de dourar bem esses cogumelos numa frigideira.

Se os cogumelos estiverem sujos, coloque-os num escorredor, passe-os debaixo de água durante cerca de 10 segundos, e depois escove-os suavemente com uma toalha de papel. Sece-os novamente antes de saltear, pois gostaria que ficassem castanhos (humidade = inimigo do castanho).

Como cortar e cortar os cogumelos

Primeiro, avalie os caules. Alguns cogumelos têm caules lenhosos. Já encontrei isto mesmo com cogumelos brancos, cremini e portobello; todos os shiitakes têm caules lenhosos.

Se os caules forem duros, você pode arrancá-los e descartá-los, ou guardá-los para adicionar ao estoque. (Caules de Shiitake você precisará cortar com uma faca de corte)

Se os caules não forem duros, ainda é uma boa idéia aparar e descartar quaisquer pontas secas. Seu pagamento será uma textura melhor depois de cozinhá-los.

E agora você está pronto para se preparar! Aqui estão as suas opções:

Slice Them!

Cortar os cogumelos de caule na tábua de cortar. Faça uma garra com a mão, depois desça o cogumelo, cortando na espessura que desejar.

Chop Them!

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Posso explodir a tua mente? Ultimamente tenho andado a cortar cogumelos em vez de os cortar. Você fica com bons pedaços de carne que são texturalmente interessantes mastigar ao invés de floppy.

Quarter Them!

É o melhor para pequenos cogumelos brancos ou cremini. Coloque-os do lado do caule para baixo ou do lado do caule para cima, o que funcionar melhor. Se tiver cogumelos maiores, corte-os em cunhas, ou se o cogumelo for grosso, corte a tampa transversalmente e depois corte.

Os cogumelos encolhem tanto quando os cozinha que qualquer corte imperfeito não será óbvio, por isso relaxe e desfrute da preparação da faca!

Mushroom Prepping Hacks

• Use um cortador de ovos para cortar os cogumelos em fatias finas. Pressione firmemente e rapidamente para obter o melhor resultado.
• Use um processador de alimentos. Precisa de triturar os cogumelos? Pique os cogumelos grosseiramente, depois pique em um processador de alimentos até ficarem em pedaços pequeninos. Você também pode passá-los (crus ou cozidos) por um moedor de carne. Adicione estes cogumelos picados a um hambúrguer misturado; cozinhe-os como carne para um cogumelo bolonhesa, ou faça caviar de cogumelos.
• Use um balão de melão. Procure um bailarino de melão para limpar uma boa cavidade para cogumelos recheados. Assim você pode conseguir mais recheio lá dentro. (Mmm, recheio.)
• Raspe os portobellos com uma colher de metal. Os cogumelos Portobello têm as guelras castanhas-escuras pronunciadas na parte de baixo das suas tampas. Estes podem ficar viscosos no processo de cozedura, por isso, para um aspecto mais limpo, raspe as guelras com uma pequena colher de metal antes de cozinhar (apesar de sacrificar um pouco do sabor ao fazer isto).

Como saltear os cogumelos

Cogumelos salteados são uma coisa de glória. Eles adquirem um sabor mais profundo e uma textura fantástica. Os cogumelos têm uma tonelada de humidade, por isso ajuda a conhecer alguns truques. Se quiser que os deliciosos cogumelos salteados sirvam num bife, sobre massa, ou como base para risoto, tenha isto em mente.

1. Comece com uma frigideira quente. Espere que a sua frigideira seca esteja quente (use fogo médio-alto ou alto), depois adicione a gordura. A manteiga tende a queimar antes dos cogumelos terminarem de dourar, por isso óleo ou gordura de bacon é o caminho a seguir). Você quer uma quantidade decente – cerca de uma colher de sopa de gordura para oito onças de cogumelos.
2. Não encha a frigideira quando você adicionar os cogumelos. Se os cogumelos estiverem muito próximos uns dos outros, eles vão vaporizar, não castanhos.
3. Deixe-os em paz. Na verdade, não os mova durante pelo menos um minuto ou mais. Os cogumelos libertarão a sua humidade, e isto pode demorar algum tempo. Você vai vê-los encolher diante dos seus olhos: A água vai sair deles e eventualmente evaporar da frigideira, e eles vão ficar com uma bela cor castanha. Quando os cogumelos começarem a flácidos e perderem pelo menos um terço do seu tamanho, podes finalmente atirá-los fora. Se você fizer isso muito cedo, eles não vão ficar castanhos. Polvilhe-os com sal nesta altura. Você vai notar que os lados não marrom ficam marrons mais rápido agora.
4. Procure o brilho. Quando os cogumelos brilham com óleo e ainda mantêm uma forma distinta mas são muito mais pequenos e dourados em pelo menos dois lados, todos eles ficam castanhos. Cozinhe-os por mais tempo, e vão murchar ou queimar.

Você também pode secar os cogumelos -sauté – sem gordura! Uma vez que saltear por definição usa gordura, estes não são realmente salteados, mas têm um bom sabor e são uma opção para aqueles que observam a sua ingestão de gordura.