Il perfetto versamento alla nitroglicerina è una performance artistica: versa, aspetta, ripeti. Minuscole bolle di azoto corrono in superficie, creando una coperta vellutata di schiuma che rivaleggia con qualsiasi #bosspour.
Una volta relegata alle pinte versate in un pub – e di solito pinte di Guinness – la birra nitro si sta facendo strada su più scaffali off-premise che mai. Grazie alle tecniche pionieristiche dei birrifici artigianali come la Left Hand Brewing del Colorado, alle innovazioni più recenti di aziende come Modern Times e persino Budweiser, la pinta nitro è ora un lusso accessibile da godersi a casa.
Con i progressi nella tecnologia di produzione e confezionamento che portano a una birra nitro in scatola o in bottiglia più accessibile, le aziende produttrici stanno esplorando come il gas azoto gioca con una varietà di stili di birra oltre la stout. L’azoto è stato conosciuto per giocare bene con birre ambrate, IPA e persino birre alla frutta.
Che cos’è l’azoto?
Non più solo un quadrato sulla tavola periodica, l’azoto, quando viene usato nella birra, conferisce un elemento cremoso al sapore. Con una birra “nitro”, una combinazione di 70 per cento di azoto e 30 per cento di anidride carbonica (CO2) genera la carbonatazione liscia e un effetto a cascata che non si trova nelle birre che si basano strettamente sull’anidride carbonica. La cascata deriva dal modo in cui le bolle di azoto cadono intorno al bicchiere e poi risalgono attraverso il centro, lasciando un soffice cuscino bianco di testa in cima.
La nuova ondata di azoto
La popolarità della birra nitrogenata è cresciuta lentamente, prendendo tempo mentre i birrai provavano tecnologie e tecniche per ottenere il giusto risultato. Introdurre azoto in una birra è una scienza fine e delicata. Questo è particolarmente vero quando si tratta di permettere ai bevitori di portare la nitro a casa.
Ovviamente, la pinta confezionata “alla nitro” è iniziata per mano della Guinness, che ha iniziato a versare la dry stout irlandese con azoto nel 1959.
Guinness ha passato quasi 20 anni a capire come mettere la Guinness Draught in una bottiglia con qualcosa anche lontanamente simile all’esperienza della nitro in un pub. Il birrificio ha creato quello che è stato chiamato creamer,* un dispositivo da portare a casa che iniettava azoto nella birra.
“Alla fine, non ci ha dato l’effetto desiderato, e il creamer era un po’ ingombrante da usare”, dice Eoghain Clavin, ambasciatore nazionale del birrificio Guinness. “I birrai sono tornati al tavolo da disegno e dopo altri anni di prove, abbiamo sviluppato il widget, che è stato rilasciato nel 1988”. Il widget, una capsula piena di azoto che gassificava la stout non appena la lattina o la bottiglia veniva aperta, fece guadagnare alla Guinness il Queen’s Award for Technological Achievement nel 1991. Ha battuto internet.
Left Hand ha esplorato le stesse sfide quando ha tentato per la prima volta di imbottigliare Milk Stout Nitro nel 2011. “E’ stato un sacco di lavoro interno e di tentativi di reverse-engineer”, dice Jeff Joslin, direttore delle operazioni di produzione della birra. Il birrificio alla fine è arrivato a imbottigliare la birra senza un aggeggio come il “widget” della Guinness, ma affidandosi invece alla fisica. Questo significava che il bevitore aveva bisogno di “versare duramente” la stout fuori dalla bottiglia per attivare l’azoto.
Un versamento duro è controintuitivo rispetto a come la maggior parte delle persone versa una birra. Richiede che qualcuno tenga la bottiglia con un alto angolo di 45 gradi rispetto al bicchiere, permettendo alla birra di sgorgare. A circa metà strada, l’angolo si sposta a 90 gradi, completamente perpendicolare al fondo del bicchiere. L’impeto della birra aiuta a mescolare il gas e ad attivare la cascata.
Come i birrai artigianali prendono piede, la tecnologia si mette in pari
Nel 2014, Left Hand ha lanciato un Nitro Fest, invitando birrerie da tutto il paese a versare birre alla nitro insieme a spettacoli circensi. Persino Dogfish Head Brewing, un birrificio non noto per la birra azotata, ha creato birre in piccoli lotti per portarle al festival dalla sua casa di Rehoboth Beach, Del. (Anche se l’evento del 2020 è stato cancellato a causa della pandemia di coronavirus, Left Hand spera di riportarlo alla fine del 2021.)
Lo scorso ottobre, Left Hand ha rilasciato una confezione mista di 8 birre alla nitro: Milk Stout Nitro per tutto l’anno, Flamingo Dreams Nitro (una birra bionda ai frutti di bosco) e Sawtooth Nitro (una birra ambrata), insieme a una stagionale a rotazione. (Lo stagionale per l’estate è Gettin’ Tiki With It Nitro, una birra di grano Piña Colada). Il birrificio ha continuato a investire nella nitro con la nuova uscita di Galactic Cowboy, una moderna nitro imperial stout in lattina e alla spina.
Modern Times, che tosta il proprio caffè, produce e inscatola un caffè nitro cold brew, chiamato anche Black House. Nel 2016, Modern Times ha inscatolato il suo popolare Black House, una stout al caffè d’avena, con la nitro. Andrew Schwartz, commissario del gusto di Modern Times, spiega che volevano inscatolare la birra da quando hanno iniziato a servirla al nitro nel 2014 – ma avevano bisogno di capire come.
“Lo facciamo pressurizzando il serbatoio con l’azoto, e dosiamo anche le lattine con azoto liquido”, dice Schwartz. Quando il birrificio ha acquistato una nuova linea di inscatolamento quattro anni fa, è stata costruita con la capacità di iniettare azoto nelle lattine mentre venivano riempite. Diverse altre birre nitro in lattina sono seguite, tra cui una prossima versione di Nitro Black House, una birra al caffè prodotta con vaniglia conosciuta come Vanilla Latte Edition.
“Penso che una punta di cappello dovrebbe essere data all’industria del caffè per il loro recente uso di azoto nei caffè freddi”, dice Clavin. “Così facendo, hanno contribuito a far crescere la percezione dei consumatori su ciò che le bevande all’azoto possono essere e i consumatori hanno acquisito maggiore familiarità con esso. Penso che abbia dato ai birrai più flessibilità per sperimentare nelle loro birre e più iniziativa per lanciare quelle birre a un vasto pubblico.”
Solo l’anno scorso, Rhinegeist Brewery di Cincinnati ha rilasciato la sua prima birra nitro in scatola: un gose con pesca, vaniglia e lattosio chiamato Cobbstopper. A quel punto, la tecnologia – simile a quella utilizzata da Modern Times – era diventata più accessibile.
“La tecnologia della membrana a flusso incrociato e i dosatori di azoto liquido sono entrati in scena a un costo che i birrai artigianali potevano gestire”, dice Cole Hackbarth, direttore delle operazioni del birrificio Rhinegeist. “Abbiamo aggiunto un dosatore di azoto liquido alla nostra linea di lattine che ci ha permesso di inscatolare la nitro senza lattine speciali.”
Finalmente, all’inizio di marzo 2020, il più grande birrificio del mondo, Budweiser, ha introdotto la propria nitro lager: Budweiser Nitro Gold.
Bigger Brands, More Exposure
L’attrazione della nitro era chiara per Budweiser: “La nitro è una tendenza enorme nell’industria delle bevande”, dice Ricardo Marques, VP marketing, marchi principali e di valore, alla Anheuser-Busch. “Poiché vediamo una crescita a due cifre nella categoria dell’azoto, abbiamo visto un’opportunità con la nostra base di consumatori, offrendo loro un prodotto premium per il loro palato in continua evoluzione.”
Budweiser ha anche preso spunto dal caffè. “La nitro è un’enorme tendenza nell’industria delle bevande – Starbucks ha appena lanciato un caffè alla nitro”, dice Marques.
Quando Budweiser ha lanciato Nitro Gold, non era una sorpresa che il birrificio avesse fatto la sua prima incursione nella nitro con una lager. Dal momento che altri birrifici hanno già fatto dei progressi nell’offerta di stili alla nitro, era stato dimostrato che il gas poteva completare una lager dorata. La lattina progettata da Budweiser richiede anche il rituale dell'”hard pour”, che il marchio ha promosso attraverso sforzi di marketing e con un video tutorial.
“In Nitro Gold, la lager dorata unica nel suo genere è prodotta con malto caramellato per un sapore audace, e le bolle più piccole e dense creano un finale liscio come la seta”, dice Marques. “Sappiamo che i nostri bevitori sono alla ricerca di innovazioni premium per le occasioni speciali, ed è per questo che Nitro Gold è una novità così eccitante per noi.”
Hard Pour, Easy Enjoyment
Le birre azotate occupano ancora una nicchia piuttosto piccola tra i bevitori di birra. Ma con marchi globali come Budweiser che promuovono offerte nitro confezionate, i bevitori di birra che “non sono ancora stati esposti o non capiscono necessariamente la differenza” tra le birre nitro e le normali birre gassate saranno presto esposti, dice Ingram. “Secondo Joslin, anche i birrai si stanno divertendo a lavorare con la nitro. “Penso che altri birrifici abbiano capito che è un ingrediente con cui possono giocare”, dice. “E così possono rendere una birra più accessibile.”
Per quanto riguarda il versamento? “Per prima cosa, prendete una lattina fredda e un bicchiere pulito”, dice Clavin. “Rompi la lattina, ascolta il widget fare il suo lavoro agitando l’azoto, e versa subito nel bicchiere con un angolo di 45 gradi. Dagli il tempo di assestarsi, poi sei pronto a partire.”
*Questa frase precedentemente indicava che la lattina era all’interno della bottiglia quando rilasciava l’azoto; veniva usata come un dispositivo separato, simile a una siringa.