Un giorno qualsiasi al Murray’s Cheese Shop nel Greenwich Village di New York City, troverete circa 200 formaggi diversi, pronti per essere assaggiati. Come qualcuno che ha introdotto innumerevoli clienti a miriadi di varietà strabilianti, posso dire con sicurezza che una in particolare ruba il cuore di tutti: la burrata. E per una buona ragione – setosa, lattiginosa e meravigliosa, la burrata è come la migliore mozzarella fresca che abbiate mai mangiato, solo meglio.

Anche se la burrata non è una mozzarella, è fatta di mozzarella. Più precisamente, la burrata è un soffice sacchetto di tenera mozzarella ripieno di stracciatella, una deliziosa miscela di panna fresca e morbidi brandelli di mozzarella.

Inventata nel sud Italia, la burrata iniziò come un modo frugale per i casari di utilizzare gli scarti di mozzarella. Ma l’intruglio era così meraviglioso che è diventato subito una prelibatezza a sé stante. L’unico problema è che la squisitezza del formaggio è effimera. La burrata è pensata per essere mangiata entro poche ore, se non immediatamente, e dopo 48 è certamente passata di moda. Questo è il miglior argomento che posso presentare per imparare a farla. La vostra burrata sarà più fresca, più deliziosa e, infine, meno costosa di quella che potete comprare in un negozio.

Per tutto il suo fascino, la burrata è tra i formaggi più semplici. Se c’è una cosa che voglio che tu tenga a mente, è questa: Sì, la sua preparazione implica molti piccoli passi, ma non si tratta di un’impresa monumentale. L’intero processo richiederà meno di un’ora. (E solo 15 minuti se non fai la tua cagliata!)

Ti offro due possibili punti di partenza: Puoi iniziare facendo coagulare il latte pastorizzato di alta qualità in cagliata e siero, o puoi iniziare con la cagliata che hai acquistato. (Se stai facendo quest’ultimo, inizia dal punto 4 nelle foto passo dopo passo qui sotto). Non sentirti come se stessi barando se scegli di comprare la cagliata invece di prepararla. Le persone che fanno la propria cagliata si stressano per non mungere la mucca? Certo che no. Sia che tu inizi la tua burrata con il latte o con la cagliata, il tuo risultato finale sarà delizioso. Potrebbero essere necessari alcuni tentativi prima di produrre belle palline di burrata, ma in ogni caso, tutto avrà un sapore divino.

Passo dopo passo: Come fare la burrata

1. Aggiungere l’acido citrico sciolto e poi il caglio sciolto alla miscela di latte e lasciare riposare.
2. Quando la cagliata assomiglia ad una massa di tofu, usare un coltello lungo e affilato per affettare la cagliata in cubi da 1 pollice
3. 3. Togliere delicatamente la cagliata dalla pentola e metterla in un colino sopra una grande ciotola.
4. Per il ripieno di stracciatella, togliere un quarto della cagliata in una ciotola e aggiungere panna e sale.
5. Trasferire la cagliata rimanente in una ciotola, e versare o mestolare acqua calda intorno a loro – non direttamente su di loro – fino a sommergerli. Lasciare riposare per 60-90 secondi.
6. Raccogliere la metà della cagliata in una palla, sollevarla dalla ciotola e lasciarla stendere nell’acqua.
7. Continuare a stendere la mozzarella fino a quando è lucida ed elastica.
8. Formare delicatamente il pezzo di mozzarella stirata in un disco di 5-6 pollici, spesso circa ¼ di pollice, e cucchiaiare il ripieno di stracciatella nel centro.
9. Girare la palla di burrata per sigillarla e metterla in un bagno di ghiaccio. Ripetere il processo con la rimanente mozzarella e il ripieno.

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