Un jour donné, au Murray’s Cheese Shop dans le Greenwich Village de New York, vous trouverez quelque 200 fromages différents, prêts à être dégustés. Ayant fait découvrir à d’innombrables clients une myriade de variétés époustouflantes, je peux affirmer avec confiance qu’un fromage en particulier vole le cœur de tous : la burrata. Et pour une bonne raison – soyeuse, laiteuse et merveilleuse, la burrata est comme la meilleure mozzarella fraîche que vous ayez jamais mangée, mais en mieux.
Bien que la burrata ne soit pas de la mozzarella, elle est faite à partir de mozzarella. Plus précisément, la burrata est une poche souple de mozzarella tendre farcie de stracciatella, un mélange succulent de crème fraîche et de mozzarella molle en copeaux.
Inventée dans le sud de l’Italie, la burrata a commencé comme un moyen frugal pour les fromagers d’utiliser les chutes de mozzarella. Mais la concoction était si merveilleuse qu’elle est rapidement devenue un mets délicat à part entière. Le seul problème est que l’exquisité de ce fromage est éphémère. La burrata est destinée à être consommée dans les heures qui suivent, voire immédiatement, et elle n’est certainement plus à son meilleur après 48 heures. C’est le meilleur argument que je puisse avancer pour apprendre à la fabriquer. Votre propre burrata sera plus fraîche, plus délicieuse et – finalement – moins chère que celle que vous pouvez acheter en magasin.
Pour tout son attrait, la burrata fait partie des fromages les plus simples. S’il y a une chose que je veux que vous reteniez, c’est celle-ci : Oui, sa fabrication implique de nombreuses petites étapes, mais il ne s’agit en aucun cas d’une entreprise monumentale. L’ensemble du processus prendra moins d’une heure. (Et à peine 15 minutes si vous ne faites pas votre propre caillé !)
Je vous propose deux points de départ possibles : Vous pouvez commencer par coaguler du lait pasteurisé de haute qualité en caillé et en petit-lait, ou vous pouvez commencer avec du caillé que vous avez acheté. (Dans ce dernier cas, commencez à l’étape 4 des photos ci-dessous). N’ayez pas l’impression de tricher si vous choisissez d’acheter du lait caillé au lieu de le fabriquer. Les personnes qui fabriquent leur propre lait caillé s’inquiètent-elles de ne pas traire la vache ? Bien sûr que non. Que vous commenciez votre burrata avec du lait ou du lait caillé, le résultat final sera délicieux. Il vous faudra peut-être quelques essais avant de produire de belles boules de burrata, mais quoi qu’il en soit, toutes auront un goût divin.
Étape par étape : comment faire de la burrata
