Harvard University Dining Services

Menus of Change empfiehlt Empfehlungen für den Betrieb von Lebensmittelbetrieben, für Speisekarten und für Verbraucherentscheidungen, die unsere Gesundheit und Ernährung sowie die Gesundheit unseres Planeten verbessern (www.menusofchange.org/about/). Die Grundsätze von Menus of Change beruhen auf den besten umwelt- und ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen, die Experten aus dem Culinary Institute of America und der Harvard T.H. Chan School of Public Health zusammengetragen haben. HUDS nutzt diese Grundsätze, um seine Entscheidungen zu treffen und sich kontinuierlich zu verbessern.

Hier einige Beispiele dafür, wie wir die 24 Grundsätze in unsere Arbeit einbeziehen:

Transparenz bei der Beschaffung und Zubereitung

1. Offene Küche, Küchenführungen
2. Werden unsere Lieferanten und Landwirte genannt und die Kunden zu einer Besichtigung eingeladen
3. Rezepte werden veröffentlicht, Zutaten und Nährwertangaben
4. Lernen Sie kochen

Kaufen Sie frisch und saisonal, lokal und global

1. Verwenden Sie saisonale Menüs
2. Entwickeln Sie Partnerschaften für den lokalen Einkauf mit zahlreichen Anbietern, darunter Costa Fruit & Produce, Red’s Best, Northcoast Seafood, Cabot, Hood, LaRonga Bakery und andere
3. Arbeiten Sie daran, einen Jahresvorrat eines einzelnen Produkts aus lokalen Quellen zu beziehen, z.B. Kürbis, Marinarasauce
4. Erkennen Sie die Qualitätsgrenzen des Einfrierens, selbst in der IQF-Ära – wir kaufen im Winter lieber frischen Brokkoli aus Kalifornien als einen gefrorenen Vorrat aus der Region

Belohnen Sie bessere landwirtschaftliche Praktiken

1. Untersuchen und unterstützen Sie bei Ihren Kaufentscheidungen die Praktiken der Landwirte, wie z.B. IPM
2. Kaufen Sie Meeresfrüchte von nachhaltig zertifizierten Betrieben
3. Überprüfen Sie die aktuellen Bio-Produkte und prüfen Sie die Möglichkeiten, Bio-Produkte kostenneutral zu kaufen

Nutzen Sie global inspirierte, Kulinarische Strategien auf Pflanzenbasis

1. Eine Vielzahl ethnischer Küchen auf der Speisekarte anbieten
2. Das Verhältnis von Gemüse zu Fleisch in den Gerichten erhöhen
3. Natürlich vorkommende pflanzlicheProteine auf pflanzlicher Basis wie Bohnen oder Vollkornprodukte
4. Arbeiten Sie mit der Red Lentil and Humane Society zusammen, um neue fleischlose Rezepte einzuführen
5. Nutzen Sie Pilzmischungen

Fokus auf Vollwert, Minimal verarbeitete Lebensmittel

1. Produkte selbst herstellen, die früher ausgelagert wurden – Lasagne, Feinkostsalate, zusammengestellte Salate, Suppen, Saucen
2. Salatdressings von Grund auf selbst herstellen (an ausgewählten Standorten)

Alltägliche Optionen ausbauen und gleichzeitig Traditionen für besondere Anlässe ehren

1. Alltägliche Menüstandards auf gesündere Optionen umstellen, wie z. B. Vollkornprodukte, magere Proteine usw.
2. Feiern Sie weiterhin Feiertage mit bewährten Harvard-Traditionen

Führen Sie mit Menübotschaften rund um den Geschmack

1. Bieten Sie zu jeder Mahlzeit ein einfaches und ein geschmacksorientiertes Gemüsegericht an (Wohnsitz)
2. Überprüfen Sie die Menübenennung
3. Hervorheben Sie die Quellen der Zutaten, die Geschichte des Essens erzählen, nicht die Geschichte der Gesundheit

Portionen reduzieren, Kalorienqualität vor Quantität betonen

1. Tierische Proteine in kleinere Portionsgrößen bringen (Mischen und Schneiden)
2. Gesättigte Fette eliminieren
3. Parallele Auswahlmöglichkeiten anbieten, wie z. B. weißen und braunen Reis

Kulturelle Vielfalt und Entdeckungen fördern

1. Menüs so gestalten, dass sie aus einem breiten Spektrum von Kulturen stammen
2. Personalprogramm „Rezepte von zu Hause“ fördern, um
3. Trends beobachten

Gesundheit und Nachhaltigkeit im Betrieb und in der Gastronomie berücksichtigen

1. Grüne Restaurantzertifizierungen einführen und ausbauen
2. Verbraucher über MOCMOC-Prinzipien bei den Verbrauchern bekannt machen
3. Förderung von Food Literacy Project/FoodBetter-Bildungsmöglichkeiten
4. Umsetzung von Mehrweg- und Kompostierungsprogrammen

Think Produce First

1. Angebot von einfachem gedünstetem Gemüse, die eine individuelle Anpassung ermöglichen
2. Verwenden Sie interessante Gewürze, um Gemüse schmackhafter zu machen
3. Bieten Sie komponierte Salate an, um die Auswahl zu vereinfachen und neue Geschmacksrichtungen einzuführen

Make Whole, Vollkorngetreide zur neuen Norm machen

1. Täglich braunen Reis und Vollkornnudeln anbieten
2. Vollkornsalate zusammenstellen
3. Haferflocken anstelle von geschrotetem Hafer anbieten

Kartoffeln einschränken

1. Anpassung an weniger häufige Menüs
2. Alternativen anbieten, wie Süßkartoffeln oder Blumenkohlpüree

Nüsse und Hülsenfrüchte in die Mitte des Tellers rücken

1. Täglich heiße Bohnen oder Getreide anbieten
2. Täglich vegetarische Vorspeise mit einer guten Quelle für pflanzliches Eiweiß

Wählen Sie gesündere Öle

1. Eliminieren Sie Transfette
2. Verwenden Sie Rapsöl zum Kochen
3. Servieren Sie mehr Fisch

Gutes Fett,“

1. Kochen Sie mit Rapsöl
2. Bieten Sie Olivenöle an der Salatbar an
3. Bieten Sie fettarme Milchprodukte an und beschränken Sie fettfreie Produkte

Bieten Sie mehr Fisch und Meeresfrüchte an

1. Partnern Sie mit dem Red’s Best „Catch of the Day“-Programm, um neue, wenig genutzte Sorten zweimal pro Woche anzubieten, neue, wenig genutzte Sorten zweimal pro Woche einzuführen
2. Verantwortungsvoll gezüchteten Lachs und andere Zuchtprodukte anbieten
3. Fisch häufiger auf der Speisekarte anbieten

Milchprodukte in einer unterstützenden Rolle neu denken

1. Griechische, nicht aromatisierte Joghurts
2. Bieten Sie Milch an, die frei von Antibiotika ist

Geflügel und Eier in Maßen verwenden

1. Bieten Sie Eiweiß an
2. Huhn als gesunde Eiweißquelle hervorheben, Menü am häufigsten unter den tierischen Proteinen
3. Eliminieren Sie stark verarbeitete Hühnerprodukte wie Chickwich

Servieren Sie weniger rotes Fleisch, Weniger oft

1. Reduzieren Sie die Häufigkeit von rotem Fleisch auf dem Speiseplan
2. Bieten Sie Roastbeef auf dem Feinkostladen als gelegentliche Option an, nicht täglich
3. Pilzmischung verwenden

Zugesetzten Zucker reduzieren

1. Menüangebote mit zugesetztem Zucker (wie Gemüsegerichte) reduzieren
2. Verwendung von Soßen reduzieren
3. Mehr Obstdesserts hinzufügen

Salz reduzieren; Überdenken Sie die Geschmacksentwicklung von Grund auf

1. Stellen Sie auf Diamantkristall-Kosher-Salz um (die Salzkristallstruktur reduziert den Natriumgehalt im Vergleich zu herkömmlichem Jodsalz)
2. Partnerschaften mit Verarbeitern und Verkäufern, um den Natriumgehalt zu reduzieren
3. Verwenden Sie natriumarme Feinkostprodukte
4. Stellen Sie auf ungebrannte Hühnerbrüste um