Comment nettoyer et préparer les champignons pour la cuisson

Il est 17h30 après une longue journée de travail ; vous êtes affamé, et vous avez juste envie de jeter le dîner ensemble et de vous asseoir pour manger un repas décent. Mais il y a des champignons à gérer.

Grande nouvelle : La préparation des champignons n’est pas aussi délicate que vous pourriez le croire. Vous n’avez pas besoin de nettoyer minutieusement chaque grain de chaque champignon avec une brosse spéciale. Et ils sont faciles à hacher, surtout avec quelques conseils.

Comment nettoyer les champignons

Dans la nature, les champignons poussent dans des matières organiques en décomposition. Les champignons cultivés poussent dans de la matière organique pasteurisée. Donc, ne paniquez pas à l’idée de manger du crottin de cheval, même si certains cultivateurs commerciaux utilisent du fumier de poulet et de vache dans leur mélange de compost. Au moment où les champignons poussent dedans, c’est devenu une toute autre chose.

Pour autant, des résidus de cette toute autre chose peuvent encore se trouver sur les champignons lorsqu’ils sont récoltés. Personne n’a envie de manger des champignons sales ou granuleux. Voici comment les nettoyer :

• Si les champignons ont l’air super propres, vous n’avez pas besoin de les nettoyer.
• S’ils sont un peu gluants mais pas sales, essuyez-les avec une serviette en papier.
• S’ils sont un peu sales et/ou gluants, essuyez-les avec une serviette en papier.
• S’ils sont vraiment sales, rincez-les.

Oui, les champignons peuvent être mouillés !

Mic drop ! Oui, les champignons peuvent être mouillés – malgré ce qu’insistent des dizaines de livres de cuisine, de chefs et de je-sais-tout. Ce n’est pas grave. Allez-y, rincez-les ! Des champignons propres et sans gravier sont votre gain.

Je le fais tout le temps. Ils absorbent bien une minuscule quantité d’eau, mais rien qui ne détruira votre capacité à faire dorer joliment ces champignons dans une poêle.

Si les champignons sont du côté sale, mettez-les dans une passoire, passez-les sous l’eau pendant environ 10 secondes, puis brossez-les doucement avec une serviette en papier. Séchez-les à nouveau juste avant de les faire sauter, car vous aimeriez qu’ils deviennent bruns (humidité = ennemi du brunissement).

Comment trancher et couper les champignons

D’abord, évaluez les tiges. Certains champignons ont des tiges ligneuses. J’ai rencontré cela même avec les champignons blancs, cremini et portobello ; tous les shiitakes ont des tiges ligneuses.

Si les tiges sont dures, vous pouvez les casser et les jeter, ou les garder pour les ajouter au bouillon. (Tiges de shiitake que vous devrez couper avec un couteau d’office.)

Même si les tiges ne sont pas coriaces, c’est toujours une bonne idée de couper et de jeter les extrémités sèches. Votre gain sera une meilleure texture une fois que vous les aurez cuits.

Et maintenant vous êtes prêt à préparer ! Voici vos options :

Tranchez-les !

Mettez les champignons côté tige vers le bas sur la planche à découper. Faites une griffe avec votre main, puis descendez le long du champignon, en le tranchant selon l’épaisseur que vous désirez.

Hachez-les !

Puis-je vous épater ? Ces derniers temps, j’aime bien hacher les champignons au lieu de les couper en tranches. Vous obtenez de beaux morceaux charnus qui sont intéressants du point de vue de la texture – à croquer plutôt que mous.

Coupez-les en quartiers !

C’est mieux pour les petits champignons blancs ou cremini. Mettez-les côté tige vers le bas ou côté tige vers le haut, selon ce qui fonctionne le mieux. Si vous avez de plus gros champignons, coupez-les en quartiers, ou si le champignon est épais, coupez le chapeau en croix puis hachez.

Les champignons rétrécissent tellement à la cuisson que toute coupe imparfaite ne sera pas évidente, alors détendez-vous et profitez de la préparation au couteau !

Hacks de préparation des champignons

• Utilisez un coupe-œuf pour trancher finement les champignons. Appuyez dessus fermement et rapidement pour obtenir le meilleur résultat.
• Utilisez un robot culinaire. Vous devez émincer des champignons ? Hachez-les grossièrement, puis passez-les au robot jusqu’à ce qu’ils soient en tout petits morceaux. Vous pouvez également les passer (crus ou cuits) dans un hachoir à viande. Ajoutez ces champignons hachés à un hamburger mixé ; faites-les cuire comme de la viande pour une bolognaise aux champignons, ou faites du caviar de champignons.
• Utilisez une cuillère à melon. Attrapez une cuillère à café pour dégager une belle cavité pour les champignons farcis. De cette façon, vous pouvez mettre plus de farce à l’intérieur. (Mmm, la farce.)
• Grattez les portobellos avec une cuillère en métal. Les champignons portobello ont des branchies marron noirâtre prononcées sur le dessous de leur chapeau. Celles-ci peuvent devenir gluantes lors de la cuisson, donc pour un aspect et une sensation plus propres, grattez les branchies avec une petite cuillère en métal avant la cuisson (bien que vous sacrifiiez un peu de saveur en faisant cela).

Comment faire sauter les champignons

Les champignons correctement sautés sont une chose de gloire. Ils obtiennent une saveur plus profonde et une texture fantastique. Les champignons ont une tonne d’humidité, il est donc utile de connaître quelques astuces. Si vous voulez de beaux champignons sautés à servir sur un steak, sur des pâtes ou comme base pour un risotto, gardez ceci en tête.

1. Commencez par une poêle chaude. Attendez que votre poêle sèche soit chaude (utilisez un feu moyen ou élevé), puis ajoutez la matière grasse. Le beurre a tendance à brûler avant que les champignons ne finissent de brunir, alors l’huile ou la graisse de bacon est la voie à suivre). Vous voulez une quantité décente – environ une cuillère à soupe de graisse pour huit onces de champignons.
2. N’entassez pas la poêle lorsque vous ajoutez les champignons. Si les champignons sont trop proches les uns des autres, ils feront de la vapeur et ne bruniront pas.
3. Laissez-les tranquilles. En fait, ne les déplacez pas du tout pendant au moins une minute ou deux. Les champignons vont libérer leur humidité, et cela peut prendre un certain temps. Vous les verrez rétrécir sous vos yeux : L’eau s’infiltrera hors d’eux et finira par s’évaporer de la poêle, et ils prendront une belle couleur brune.
4. Attendez pour les lancer. Lorsque les champignons commencent à s’affaisser et ont perdu au moins un tiers de leur taille, vous pouvez enfin les jeter. Si vous le faites trop tôt, ils ne deviendront pas bruns. Saupoudrez-les de sel à ce moment-là. Vous remarquerez que les côtés non brunis le deviennent plus rapidement maintenant.
5. Recherchez le scintillement. Lorsque les champignons scintillent avec l’huile et gardent toujours une forme distincte mais sont beaucoup plus petits et dorés sur au moins deux côtés, ils ont fini de dorer. Faites-les cuire plus longtemps, et ils se ratatinent ou brûlent.

Vous pouvez aussi faire sauter les champignons à sec – sans matière grasse ! Puisque le sautage utilise par définition des matières grasses, ceux-ci ne sont pas réellement sautés, mais ils obtiennent une bonne saveur et sont une option pour ceux qui surveillent leur consommation de matières grasses.