Vähän kaikki kahvista vähänkään kiinnostuneet ovat varmasti kuulleet termin ”kolmas aalto” – mutta mitä sillä tarkoitetaan? Ja milloin ensimmäinen ja toinen aalto tapahtuivat? Olemmeko jääneet niistä paitsi?
Jos olet koskaan hämmentynyt kahvikulttuurin sekavasta jargonista tai miettinyt ensimmäisen, toisen ja kolmannen aallon kahvia, lue lisää. Meillä on vastaukset, jotka valaisevat sinua.
Ensimmäisen aallon kahvin alku
Yhdysvalloissa kahvin kulutus koki 1800-luvulle tultaessa kasvupyrähdyksen. Se oli kuitenkin edelleen suhteellisen kallis hyödyke, jota pidettiin yhä jonkinlaisena ylellisyytenä. Tässä alkuvaiheessa kahvia jakelivat yleensä pieniä määriä riippumattomat paikalliset paahtimot (1).
Kahvin ”ensimmäinen aalto” Yhdysvalloissa alkoi, kun tuote tuli yhä laajemmin saataville eri puolilla maata ja yhä kätevämmässä muodossa. Tämän kehityksen mahdollistivat eräät merkittävät teknologiset edistysaskeleet.
Yksi ensimmäisistä oli tyhjiöpakkaus. Vuonna 1900 Hillsin veljekset kehittivät uuden tekniikan ilman poistamiseksi kahvipakkauksista, mikä merkitsi sitä, että kahvipavut pysyivät tuoreina paljon pidempään (2).
Hillsin veljesten keksintö merkitsi loppua paikallisille paahtimoille, kun tyhjiöpakatut kahvipavut yleistyivät ruokakaupoissa ympäri maata.
Toinen uutuus, joka ilmestyi vuodesta 1903 alkaen, oli pikakahvi, joka oli japanilais-amerikkalaisen Sori Katon keksintö.
Siinä aikana laadukkaiden papujen hankinnan vaikeuden lisäksi kahvin valmistaminen vei aikaa. Ensin piti jauhaa kahvi, sitten piti odottaa sen hauduttamista; ihmisillä ei yhä useammin ollut kärsivällisyyttä tähän pitkään prosessiin – ja pikakahvi täytti tämän aukon.
Pikakahvi sopi täydellisesti 1900-luvun alun Amerikkaan. Yhä nopeatempoisemmassa maailmassa tämän uuden konseptin mukavuus ja moderni imago vetosivat selvästi. 1970-luvulle tultaessa kolmannes kaikesta Yhdysvalloissa kulutetusta kahvista oli pikakahvia.
Folgers ja Maxwell House
Yksi yritykseksi, jonka kohtalona oli tulla synonyymiksi ensimmäiselle aallolle Yhdysvalloissa, tuli Folgers (3).
1800-luvun puolivälissä nuori poika nimeltä James Folger löysi töitä San Franciscossa sijaitsevasta Pioneer Coffee and Spice Mill -tehtaasta. Seuraavina vuosina hän nousi osakkaaksi, osti lopulta koko yrityksen ja nimesi sen uudelleen J.A. Folger and Co:ksi.
Pojan kuoleman jälkeen hänen poikansa jatkoi perheyrityksen laajentamista, ja 1900-luvun alusta lähtien yritys oli täydellisissä asemissa hyötyäkseen tuotteen kysynnän kasvusta. Folgersista tuli kotimainen nimi, ja heidän kahvistaan tuli Yhdysvaltain myydyintä kahvia.
Samoihin aikoihin toinen kahviteollisuuden jättiläinen oli tekemässä nimeä. Maxwell House – joka käytti slogania ”viimeiseen pisaraan asti hyvää”, jonka presidentti Roosevelt oli kuulemma sanonut maistettuaan kupillista – oli ahkerasti nousemassa toiseksi maan tunnetuimmaksi kahvibrändiksi (4).
Katsokaa heidän 1950-luvun mainoksiaan:
F Folgersin ja Maxwell Housen menestys edustaa monella tapaa ensimmäisen aallon huipentumaa. Kahvi muuttui rikkaampien luokkien juomasta lähes jokaisesta kodista kautta maan löytyväksi.
Ongelmana oli se, että suuri osa myytävästä kahvista, joko tuorekahvista tai pikakahvista, oli huonolaatuista.
Toisen aallon alkua voidaan pitää eräänlaisena reaktiona huonoon kahviin, jota suurin osa amerikkalaisista kulutteli tuohon aikaan iloisesti.
Toisesta kahvista toisena aaltona alkanut kahvi
Jos ensimmäiselle aallolle oli ominaista kahvin saatavuuden lisääntyminen, toisella aallolla tapahtui siirtyminen kohti parempaa laatua. Kun kahvia oli aiemmin pidetty yksinkertaisena, välttämättömänä hyödykkeenä, nyt sitä alettiin pitää ylellisyystuotteena.
Yksi toisen aallon käynnistäjistä oli Peet’s Coffee and Tea. Alfred Peet oli hollantilainen maahanmuuttaja, joka Yhdysvaltoihin saapuessaan kauhistui amerikkalaisten kuluttaman kahvin tasoa (5).
Vuonna 1966 Peet avasi ensimmäisen myymälänsä, jossa myytiin laadukasta, tummapaahtoista kahvia – ja paikalliset olivat innoissaan siitä, mitä he löysivät.
Pian Peet’s oli saavuttanut kulttimaineen omistautuneiden kannattajiensa keskuudessa – jotka tulivat tunnetuiksi nimellä ”Peetniks”. Kun ihmiset tajusivat, että kahvi voi olla monimutkainen, hienostunut juoma, jota voi nauttia ja arvostaa, paluuta ei enää ollut.
Starbucks
Toinen kahvin toiseen aaltoon vääjäämättömästi liittyvä nimi on Starbucks, ja nykyään kaikkialla läsnä olevan kahvijättiläisen syntyhistoria on tiiviisti kietoutunut Peet’sin historiaan.
Starbucksin perusti Seattlessa vuonna 1971 kolme ystävää, jotka olivat viettäneet kesän työskentelemällä ja kouluttautumalla Peet’sin alkuperäisessä myymälässä.
He päättivät avata oman yrityksensä, joka myi maahantuotuja kahvipapuja, teetä ja mausteita; alkuperäisessä Starbucksissa (joka on edelleen olemassa Seattlen Pike Placessa) ei tarjoiltu juomia.
Vuonna 1982 kolmeen alkuperäiseen perustajakuntaan liittyi myös Howard Schultz. Italian-matkan jälkeen Schultz vakuuttui siitä, että tulevaisuus on juomien tarjoilussa eikä vain papujen ja lehtien myynnissä, ja pian hän lähti perustamaan omaa yritystään, Il Giornalea (6).
Mitä seuraavaksi tapahtui, oli yksi toisen aallon alkuvaiheen tärkeimmistä tapahtumista.
Vuonna 1987 Schultz palasi Starbucksiin ostamaan yrityksen, kun taas alkuperäiset kolme perustajayrittäjää lähtivät ostamaan Peet’siä. Schultzin johdolla Starbucks muotoutui nykyaikaiseen muotoonsa ja aloitti pyrkimyksensä maailmanlaajuiseen valta-asemaan.
Vaikka Starbucks ja Peet’s eivät suinkaan olleet ainoat toimivat kahvila-alan yritykset, ne kiteyttävät toisen aallon kaksi tärkeintä näkökohtaa.
Peet’s oli innovaattorina vastuussa siitä, että ihmisten odotukset laadusta nousivat, kun taas Starbucks edusti ajatusta kahvila-ravintolasta ”elämyksenä”, ei pelkkänä kahvinjuontipaikkana.
Starbucks mainostaa tunnetusti myymälöitään ”kolmantena paikkana” työn ja kodin välissä, jonne asiakkaat voivat mennä rentoutumaan ja viettämään aikaa ystäviensä kanssa.
Vaikka Starbucks pyrki myös mainostamaan korkealaatuisia erikoiskahveja, itse kahvista tuli monin tavoin melkeinpä sivuseikka. Tärkeää oli kahvilassa käymisen sosiaalinen aktiviteetti.
Starbucks vakiinnutti asemansa maailmanlaajuisena ilmiönä tehokkaan brändäyksensä ja markkinointinsa avulla. Jos olet vieraassa kaupungissa tai maassa, sinun tarvitsee vain astua Starbucksin toimipisteeseen, jotta pääset takaisin jonnekin mukavaan ja tuttuun paikkaan.
Mutta tämä homogeenisuus oli myös katalysaattori, joka johti kolmannen aallon alkamiseen.
Kolmannen aallon kahvi
Yksi tarinan avainhetkistä tuli vuonna 2002, kun Wrecking Ball Coffee Roastersin Trish Skeie, nykyisin Trish Rothgeb, kirjoitti The Flamekeeper -lehteen artikkelin, jossa hän kuvaili nimenomaisesti ensimmäistä ja toista aaltoa ennen kuin jatkoi kolmannen aallon käsitteen hahmottamista.
Kahden ensimmäisen aallon ymmärtäminen oli tarpeeksi helppoa. Ensimmäinen aalto tapahtui, kun kahvia tuli laajemmin saataville, kun taas toinen aalto koski kahvin laadun parantumista sekä modernin kahvilakokemuksen alkua.
Mutta yli 15 vuotta sen jälkeen, kun tämä kahvin kolme aaltoa määrittelevä artikkeli ilmestyi ensimmäisen kerran, Kolmas aalto on edelleen jokseenkin vaikeasti hahmotettava ja vaikeammin määriteltävissä.
Jollain tapaa se oli reaktio Starbucksin tyyliseen kahvilakulttuuriin, jossa jokainen haarakonttori oli toistensa klooneja, paikkoja, joissa kahvi ei ollut inspiroivaa eikä sillä ollut kuin toissijaista merkitystä. Mutta kolmas aalto oli muutakin.
Yksi opettavainen tapa ajatella asiaa on tarkastella kolmannen aallon suhdetta ”erikoiskahviin”. Jotkut ovat pitäneet niitä pohjimmiltaan samoina, mutta tämä on kolmannen aallon perusperiaatteiden väärinymmärtämistä.
Erikoiskahvi
Erikoiskahvi on jotain hyvin erityistä, joka on ollut olemassa jo 70-luvun puolivälistä lähtien, kauan ennen kolmannen aallon alkua. Yksinkertaisimmillaan se on kahvi, joka saa cupping-testeissä yli 80 pistettä.
Kahvit, jotka pystyvät saavuttamaan näin korkeat pisteet, kasvatetaan tietyillä korkeuksilla erityisessä mikroilmastossa. Ne korjataan huolella käsin, käsitellään huolellisesti ensiluokkaisen laadun varmistamiseksi ja tietysti niistä maksetaan korkeampi hinta markkinoilla.
Tämä tarkoittaa, että jo 1970-luvulla kahvinystävät etsivät ja joivat erikoiskahveja, mutta se ei tehnyt heistä osaa kolmannesta aallosta.
Kolmannessa aallossa keskitytään jälleen kahviin, mutta kyse on muustakin kuin parhaan kahvin nauttimisesta: se on ajattelutapa.
Se tarkoittaa kiinnostusta prosessin jokaiseen vaiheeseen, aina paputyypistä ja niiden viljelypaikasta papujen jalostusmenetelmään ja korkeasti koulutetun baristan tarjoilemaan lopulliseen kuppiin – ja kaikkeen siltä väliltä.
Jos Kolmas aalto on ajattelutapa, voimme puhua myös Kolmannen aallon ajattelusta. Se on koko lähestymistapa kahviin; kyse ei ole vain huippulaadukkaan, ainutlaatuisen juoman vaatimisesta, vaan siitä, miten suhtaudumme tuohon kahviin.
Kolmas aalto on liike, jossa kahvi nähdään uudella tavalla. Ilman erikoiskahveja liikettä ei voi olla olemassa; mutta erikoiskahvit olivat olemassa jo ennen kolmannen aallon ideoiden ilmaantumista.
Vertailu viiniin
Vertailu saattaa auttaa selittämään asian selkeämmin.
Viiniteollisuus vaikutti liikkeen taustalla voimakkaasti. Me kaikki tunnemme käsitteet erilaiset viinitarhat, erilaiset rypäleet ja erilaiset vuosikerrat. Kun ostamme pullon viiniä, jopa halpaa viiniä, odotamme löytävämme kaikki nämä tiedot ja paljon muuta pullosta.
Viinintuntija tietää, että on lukemattomia tekijöitä, jotka voivat vaikuttaa lopputuotteeseen, ja että edes samalta viinitarhalta peräisin oleva viini ei maistu samalta vuodesta toiseen.
Viininjuoja haluaa tietää kaikki yksityiskohdat viinistä voidakseen arvioida sitä. Kolmannen aallon kahvinjuoja haluaa samat yksityiskohdat.
Jos esimerkiksi ostat tavallista kahvia supermarketista, saatat huomata pakkauksesta, että kahvi on peräisin Kolumbiasta. Sinulle saatetaan jopa kertoa, että pavut ovat ”100-prosenttista arabicaa”, mutta olet onnekas, jos saat tietää paljon enemmän siitä, mitä olet ostamassa.
Tämä on kuitenkin sama asia kuin jos ostaisit viinipullon, jossa lukee vain ”Ranska” tai ”Italia” ja jossa on ehkä vain pintapuolinen maininta käytetystä rypälelajista. Tämä tuskin tyydyttäisi viinin tuntijaa, eikä se tyydytä myöskään kolmannen aallon kahvin harrastajaa.
Toisen aallon kahvin tuntija tyytyi juomaan erikoiskahvia ja arvostamaan sen makuja; kolmannen aallon kahvin harrastaja on aktiivisesti kiinnostunut kaikesta siitä, mitä on tiedossa siitä, miten nuo maut on tuotettu.
Tietoinen liikehdintä
Kolmas aalto eroaa ensimmäisestä ja toisesta aallosta siinä, että kaksi ensimmäistä olivat kahvinjuontitapojen luonnollista kehittymistä Yhdysvalloissa, kun taas kolmas aalto on tietoinen ja yhteen sovitettu liike.
Barista Guild of America -järjestön perustamisen myötä kolmannen aallon arvoja on pyritty puolustamaan ja edistämään.
Tämähän tarkoittaa, että painotetaan sitä, että on tärkeää tuntea yksittäinen maatila, jolta kahvi on peräisin, sekä kahvin kasvatus- ja jalostusehdot. Tämä tarkoittaa myös sen varmistamista, että kaikkia ketjun osapuolia kohdellaan oikeudenmukaisesti ja tasapuolisesti – Third Wave -ajattelu puolustaa Reilun kaupan kahvia.
Baristat eivät saa olla vain asiantuntijoita tarjoilemansa kahvin valmistuksessa, vaan heidän on myös oltava yhtä hyvin perillä pavuista kuin sommelier viinilistan pulloista.
Kolmannessa aallossa on kyse myös innovaatiosta ja kokeilusta, sillä jatkuvasti luodaan uusia kahvinkeittomenetelmiä, kun taas toisia jalostetaan jatkuvasti.
Viime kädessä kyse on siitä, että opitaan kaikki mahdollinen kahvista ja tehdään kahvista itsestään esityksen tähti.
Vain kahvinörttejä varten?
Vaikka kaikki eivät ole vakuuttuneita, ja jotkut väittävät, että kolmas aalto on vain kahvinörttien luoma esoteerinen maailma, jotta he voivat pakkomielteisesti yrittää päihittää toisensa kahvitietämyksellään, tämä on epäilemättä historian paras aika olla kahvinjuoja.
Parempaa kahvia on nyt saatavilla laajemmin kuin koskaan, valinnanvaraa on enemmän kuin koskaan, ja tiedämme enemmän juomastamme kahvista ja jopa juoman terveyshyödyistä – ja kaikesta tästä saamme kiittää Kolmatta Aaltoa.
Kolmatta Aaltoa on kiittäminen.