El bistec de falda es una de las razones más convincentes por las que merece la pena invertir en una sartén de hierro fundido. Es uno de los mejores cortes de la parrilla -una alta proporción de grasa por carne ayuda a mantenerlo rico y húmedo- y se adapta increíblemente bien a las aventuras fuera del verano en la estufa. Esta receta en particular procede de The Best of Gourmet: A Year of Celebrations, un libro de cocina para cenas excesivamente elegante y cargado de fotografías que esconde en sus últimas 100 páginas, menos glamurosas, una colección de recetas absolutamente perfectas.
La salsa del procesador de alimentos se prepara en el mismo tiempo que tarda el filete en terminar de cocinarse y reposar. El bistec de falda también funcionaría para esta receta, un corte similar y más magro que a veces es más fácil de encontrar, y que tiene un sabor a carne más profundo (aunque con menos grasa, es más difícil de cocinar perfectamente). En cualquier caso, es esencial cortar la carne a lo largo de la veta; en el caso de la falda, la veta suele ir a lo largo del filete, mientras que en la falda va a lo largo. Se puede evitar la inevitable masticación de ambos cortes cortando al sesgo en un ángulo de 45 grados, lo que ayuda a hacer rebanadas más finas.
Al principio había pensado en servir el bistec sobre una cama de verduras con salsa extra, permitiendo que el pesto de cilantro y ajo se filtre y sazone todo. Pero si hubiera tenido algunas tortillas de harina en la nevera, esto habría sido enrollado con algunas cebollas picadas y otra espolvoreada del cilantro.