La mayoría de las personas con algo más que un ligero interés en el café seguramente habrán oído el término «Tercera Ola», pero ¿a qué se refiere? ¿Y cuándo se produjeron la primera y la segunda ola? Si alguna vez se ha quedado perplejo por la confusa jerga de la cultura del café o se ha preguntado por la Primera, Segunda y Tercera Ola del café, siga leyendo. Tenemos las respuestas para iluminarle.
El inicio de la Primera Ola del Café
En el siglo XIX, el consumo de café en Estados Unidos experimentaba una explosión de crecimiento. Sin embargo, seguía siendo un producto relativamente caro que todavía se consideraba una especie de lujo. En esta primera etapa, el café solía ser distribuido en pequeñas cantidades por tostadores locales independientes (1).
La «Primera Ola» del café en los Estados Unidos comenzó cuando el producto se hizo más ampliamente disponible en todo el país y en formas cada vez más convenientes. Este desarrollo fue posible gracias a algunos avances tecnológicos significativos.
Uno de los primeros fue el envasado al vacío. En 1900, los hermanos Hill desarrollaron una nueva técnica para eliminar el aire de los paquetes de café, lo que permitió que los granos se mantuvieran frescos durante mucho más tiempo (2).
El invento de los hermanos Hill supuso el fin de los tostadores locales, ya que los granos de café envasados al vacío proliferaron en las tiendas de comestibles de todo el país.
Otra novedad que apareció a partir de 1903 fue el café instantáneo, la invención de un japonés-americano llamado Sori Kato.
Hasta ese momento, aparte de la dificultad de conseguir granos de calidad, hacer café llevaba tiempo. Primero había que moler el café y luego esperar a que se infusionara; la gente cada vez tenía menos paciencia para este largo proceso, y el café instantáneo llenó ese vacío.
El café instantáneo encajaba perfectamente en la América de principios del siglo XX. En un mundo cada vez más acelerado, la comodidad y la imagen moderna de este nuevo concepto tenían un atractivo evidente. En la década de 1970, un tercio de todo el café que se consumía en EE.UU. era instantáneo.
Folgers y Maxwell House
Una empresa destinada a convertirse en sinónimo de la Primera Ola en EE.UU. fue Folgers (3).
A mediados del siglo XIX, un joven llamado James Folger encontró trabajo en el molino de café y especias Pioneer de San Francisco. En los años siguientes, ascendió hasta convertirse en socio, comprando finalmente todo el negocio y rebautizándolo con el nombre de J.A. Folger and Co.
Tras su muerte, su hijo continuó ampliando el negocio familiar y, desde principios del siglo XX, la empresa estaba perfectamente situada para beneficiarse del aumento de la demanda del producto. Folgers se convirtió en un nombre familiar y su café pasó a ser el más vendido en los Estados Unidos.
Alrededor de la misma época, otro gigante de la industria del café se estaba dando a conocer. Maxwell House -que utilizaba el eslogan «bueno hasta la última gota», supuestamente las palabras del presidente Roosevelt tras probar una taza- se ocupaba de convertirse en otra de las marcas de café más conocidas del país (4).
Mira su publicidad de los años 50:
Los éxitos de Folgers y Maxwell House representan en muchos sentidos la culminación de la Primera Ola. El café pasó de ser una bebida para las clases más ricas a ser algo que se encontraba en casi todos los hogares del país.
El problema era que gran parte del café que se vendía, ya fuera fresco o instantáneo, era de mala calidad.
Los inicios de la Segunda Ola pueden verse como una especie de reacción al mal café que la mayoría de los estadounidenses consumían alegremente en aquella época.
El inicio de la Segunda Ola Cafetera
Si la Primera Ola se caracterizó por la creciente disponibilidad de café, la Segunda Ola fue testigo de un cambio hacia una mejor calidad. Mientras que antes el café se consideraba un producto sencillo y esencial, ahora empezó a verse como un artículo de lujo.
Uno de los instigadores de la Segunda Ola fue Peet’s Coffee and Tea. Alfred Peet era un inmigrante holandés que, al llegar a EE.UU., quedó horrorizado por el nivel del café que consumían los estadounidenses (5).
En 1966, Peet abrió su primera tienda, en la que vendía café de alta calidad y tueste oscuro, y los lugareños quedaron maravillados con lo que descubrieron.
En poco tiempo, Peet’s había alcanzado el estatus de culto entre sus entregados seguidores, que pasaron a ser conocidos como «Peetniks». Una vez que la gente se dio cuenta de que el café podía ser una bebida compleja y sofisticada para ser saboreada y apreciada, no hubo vuelta atrás.
Starbucks
El otro nombre ineludiblemente ligado a la segunda ola del café es Starbucks, y la génesis del ahora omnipresente gigante del café está estrechamente entrelazada con la historia de Peet’s.
Starbucks fue fundada en Seattle en 1971 por tres amigos que habían pasado un verano trabajando y formándose en la tienda original de Peet’s.
Decidieron abrir su propio negocio de venta de café en grano, tés y especias importados; el Starbucks original (que aún existe en Pike Place de Seattle) no servía bebidas.
En 1982, a los tres fundadores originales se les unió Howard Schultz. Tras un viaje a Italia, Schultz se convenció de que el futuro estaba en servir bebidas y no sólo en vender granos y hojas, y pronto se marchó para fundar su propia empresa, Il Giornale (6).
Lo que ocurrió a continuación fue uno de los acontecimientos más importantes de la fase inicial de la Segunda Ola.
En 1987, Schultz volvió a Starbucks para adquirir la empresa, mientras que los tres fundadores originales se marcharon para hacerse cargo de Peet’s. Bajo la dirección de Schultz, Starbucks se transformó en su forma moderna, embarcándose en su búsqueda de la dominación global.
Aunque Starbucks y Peet’s estaban lejos de ser los únicos negocios de café en funcionamiento, entre ellos encapsulan dos de los aspectos más importantes de la Segunda Ola.
Peet’s fue el innovador responsable de elevar las expectativas de la gente en términos de calidad, mientras que Starbucks representó la idea de la cafetería como una «experiencia», no sólo un lugar para beber café.
Starbucks es famoso por promover sus tiendas como el «tercer lugar» entre el trabajo y el hogar, un lugar al que los clientes pueden ir para relajarse y pasar tiempo con sus amigos.
Aunque Starbucks también trató de promover cafés especializados de alta calidad, en muchos sentidos, el café en sí mismo se convirtió en algo casi incidental. Lo importante era la actividad social de ir a la cafetería.
Starbucks se estableció como un fenómeno global a través de su potente marca y marketing. Si uno se encuentra en una ciudad o país extraño, basta con entrar en una sucursal de Starbucks para ser transportado a algún lugar cómodo y familiar.
Sin embargo, esta homogeneidad fue también un catalizador que condujo al inicio de la Tercera Ola.
La Tercera Ola del Café
Uno de los momentos clave de la historia se produjo en 2002, cuando Trish Skeie, ahora Trish Rothgeb, de Wrecking Ball Coffee Roasters, escribió un artículo en The Flamekeeper en el que describía explícitamente la Primera y la Segunda Ola antes de pasar a esbozar el concepto de una Tercera Ola.
Las dos primeras olas eran bastante fáciles de entender. La Primera Ola se produjo cuando el café se hizo más accesible, mientras que la Segunda Ola tuvo que ver con la mejora de la calidad del café, así como con el inicio de la experiencia de las cafeterías modernas.
Sin embargo, más de 15 años después de que apareciera por primera vez este artículo que identificaba las tres olas del café, la Tercera Ola sigue siendo un tanto esquiva y más difícil de definir.
En cierto modo, fue una reacción a la cultura de las cafeterías al estilo de Starbucks, en la que cada sucursal era un clon de las demás, un lugar en el que el café era poco inspirador y sólo de importancia secundaria. Pero la Tercera Ola fue más que eso.
Una forma instructiva de pensar en ello es considerar la relación que la Tercera Ola tiene con el «café de especialidad». Algunas personas han considerado que son esencialmente lo mismo, pero esto es malinterpretar los principios fundamentales de la Tercera Ola.
El café de especialidad
El café de especialidad es algo muy específico que ha existido desde mediados de los años 70, mucho antes de que comenzara la Tercera Ola. En términos más sencillos, es un café que recibe una puntuación superior a 80 en las pruebas de cata.
Los cafés capaces de alcanzar tan exaltadas puntuaciones se cultivan a altitudes específicas en microclimas especiales. Se cosechan cuidadosamente a mano, se procesan con esmero para garantizar una calidad superior y, por supuesto, alcanzan precios superiores en el mercado.
Esto significa que, ya en los años 70, los conocedores del café buscaban y bebían cafés especializados, pero eso no los convertía en parte de la Tercera Ola.
La Tercera Ola pretende volver a centrarse en el café, pero se trata de algo más que de beber el mejor café: es una mentalidad.
Se trata de interesarse por cada paso del proceso, desde el tipo de granos y el lugar donde se cultivan hasta el método utilizado para procesar esos granos y la taza final servida por el barista altamente cualificado, y todo lo que hay entre medias.
Si la Tercera Ola es una mentalidad, entonces también podemos hablar del pensamiento de la Tercera Ola. Es todo el enfoque del café; no se trata sólo de exigir una bebida única de primera calidad, sino de cómo vemos ese café.
La Tercera Ola es un movimiento para ver el café de una nueva manera. Sin cafés especiales, el movimiento no puede existir; pero los cafés especiales ya existían antes de que aparecieran las ideas de la Tercera Ola.
Comparaciones con el vino
Una comparación podría ayudar a explicar esto más claramente.
El movimiento estuvo muy influenciado por la industria del vino. Todos estamos familiarizados con los conceptos de diferentes viñedos, diferentes uvas y diferentes añadas. Cuando compramos una botella de vino, incluso un vino barato, esperamos encontrar toda esta información y más en la botella.
Un conocedor del vino sabe que hay innumerables factores que pueden afectar al producto final y que incluso el vino del mismo viñedo no sabrá igual de un año a otro.
El bebedor de vino quiere conocer todos los detalles del vino para poder evaluarlo. Un bebedor de café de la Tercera Ola quiere el mismo nivel de detalle.
Por ejemplo, si compra café normal en el supermercado, puede descubrir en el envase que el café es de Colombia. Puede que incluso le digan que los granos son «100% arábica», pero tendrá la suerte de saber mucho más sobre lo que está comprando.
Sin embargo, esto es lo mismo que comprar una botella de vino simplemente con la etiqueta «Francia» o «Italia», con una mención superficial del tipo de uva utilizada. Esto difícilmente sería satisfactorio para un conocedor del vino y tampoco lo es para un entusiasta del café de la Tercera Ola.
Un conocedor del café de la Segunda Ola se conformaba con beber una especialidad de café y apreciar los sabores; un entusiasta del café de la Tercera Ola se interesa activamente por todo lo que hay que saber sobre cómo se produjeron esos sabores.
Un movimiento consciente
La Tercera Ola se diferencia de la Primera y la Segunda Ola en que las dos primeras fueron la evolución natural de los hábitos de consumo de café en Estados Unidos, mientras que la Tercera Ola es un movimiento consciente y concertado.
Con la creación del Gremio de Baristas de Estados Unidos, se ha impulsado la adhesión y la promoción de los valores de la Tercera Ola.
Esto significa que se hace hincapié en el conocimiento de cada una de las fincas de las que procede el café y de las condiciones de cultivo y procesamiento. Esto también significa garantizar que todos los integrantes de la cadena reciban un trato justo y equitativo: el pensamiento de la Tercera Ola defiende el café de comercio justo.
Los baristas no sólo deben ser expertos en la preparación del café que sirven, sino que también deben conocer los granos como un sumiller conoce las botellas de la carta de vinos.
La Tercera Ola también tiene que ver con la innovación y la experimentación, con la creación constante de nuevos métodos para preparar el café, mientras que otros siguen perfeccionándose.
En definitiva, se trata de aprender todo lo que hay que saber sobre un café y hacer que el propio café sea la estrella del espectáculo.
¿Sólo para frikis del café?
Si bien no todo el mundo está convencido, y algunos argumentarían que la Tercera Ola es simplemente un mundo esotérico creado por los frikis del café para poder tratar de superarse obsesivamente unos a otros con sus conocimientos cafeteros, este es sin duda el mejor momento de la historia para ser un bebedor de café.
El mejor café está ahora más disponible que nunca, hay más opciones que nunca, y sabemos más sobre el café que bebemos e incluso sobre los beneficios para la salud de la bebida – y tenemos que agradecer a la Tercera Ola por todo esto.