Las anchoas son un ingrediente polarizante, y aquí en los Estados Unidos las líneas de batalla se dibujan típicamente sobre su presencia o ausencia sobre una pizza. Ocasionalmente también se producen escaramuzas sobre si las anchoas deben estar en una ensalada César; aparentemente no, al menos en su encarnación original.
Pero estas peleas son sobre las anchoas curadas tradicionalmente, que tienen un cálido y encantador color ladrillo cuando están bien curadas. Estas anchoas vienen en latas, empapadas en aceite de oliva o de soja, o a veces se envasan en pequeños tarros, incrustados con sal.
Son, por desgracia, el único tipo de anchoas que la mayoría de los norteamericanos ven. Y aunque pueden ser buenas -realmente buenas en algunos casos- una delicia mucho más delicada es la anchoa «fresca curada», conocida en España como boquerones, en Grecia como gavros, y a menudo como «anchoas blancas» aquí en los Estados Unidos.
Ya era mayor cuando me encontré por primera vez con los boquerones, alineados como pequeñas sardinas en una tarrina en la sección de delicatessen de un lujoso mercado llamado Agata &Valentina en el Upper East Side de Manhattan, allá por 1995. Estaban etiquetadas como «anchoas blancas frescas», pero parecían curadas. Le pregunté a la mujer del mostrador si podía probar una. Milagrosamente, me dijo que sí; en el área metropolitana de Nueva York existe la tradición de que la gente «pruebe» en lugares como éste, básicamente comiendo gratis.
El pescado no era ciertamente fresco. Al comer uno recibí un gran golpe de limón y vinagre, luego sal, luego ajo, luego hierbas. El boquerón en sí era, efectivamente, blanco, «cocinado» como un ceviche, firme y escandalosamente poco fresco. Quiero decir que sí, sabes que estás comiendo un pescado, pero las anchoas normales pueden ser tan saladas como el pescado que son desagradables. No estas.
Compré media libra, y mi entonces esposa y yo las comimos de una sola vez, en galletas saladas con un poco de vino blanco. Un momento romántico en nuestro corto matrimonio.
Desde entonces los como siempre que los veo, y he hecho boquerones, el nombre que más veo, en casa varias veces. Es un proceso fácil… si puedes conseguir anchoas frescas.
Ahí está el problema. Las anchoas se estropean más rápido que cualquier otro pescado que conozca. Más rápido que el arenque, más rápido incluso que las sardinas. Así que conseguirlas frescas es una tarea, y es el mayor impedimento para hacer boquerones en casa. Los he visto en pescaderías, a veces en Whole Foods, a veces en mercados locales muy buenos, y a veces en mercados asiáticos.
¿Pero sinceramente? La mejor manera de conseguir anchoas frescas es encontrar una tienda de cebo cerca del Atlántico o del Pacífico. Hay una en San Francisco que abastece a la flota pesquera de la zona de la bahía.
Aquí es donde conseguí mis anchoas. No hace mucho tiempo, estaba pescando fletán de California con mi amigo Jay Lopes de Right Hook Sportfishing y nos acercamos para conseguir algo de cebo antes de llegar a la bahía. Al fletán y a las rayas no hay nada que les guste más que comer anchoas vivas. Fue un día lento, aunque capturé una lubina rayada decente. Sin embargo, no hubo fletán.
Pero me traje a casa el cebo sobrante, unas cinco libras de anchoas vivas, así que estaba más que contento.
Además, no es posible conseguir anchoas más frescas que éstas, y estaban preciosas.
Si tienes que comprar anchoas en un mercado, mira sus vientres: Las sardinas, las anchoas y otros pescados afines sufren lo que se llama «quemadura de vientre» rápidamente después de su captura. Las enzimas de sus vísceras empiezan a disolver el propio pescado. Esto se manifiesta primero en vientres rotos. El pescado todavía puede estar bien para comer en este punto, pero no les quedará mucho tiempo.
Para hacer boquerones, hay que limpiar las anchoas. Esto es un poco pesado. Afortunadamente aquí tienes un vídeo sobre la limpieza de las anchoas, que te aconsejo que veas antes de empezar. Tardarás unos 45 minutos en limpiar un par de kilos de boquerones.
Puedes curarlos con la espina dorsal, pero no son tan fáciles de comer.
Una vez limpios, salas los boquerones durante unas horas, luego los enjuagas y los dejas en remojo en zumo de limón (los griegos parecen hacerlo más a menudo) o en vinagre (a la manera española). La sal extrae parte de la humedad del pescado y lo reafirma, mientras que el ácido «cocina» las anchoas como un ceviche.
Para guardarlas, se colocan en un recipiente con tapa con ajo, chiles y hierbas y se cubren con aceite de oliva. Guardadas en la nevera, se conservan durante más de un mes.
Sin embargo, no es probable que duren tanto tiempo. Las anchoas blancas son adictivas cuando se comen en galletas saladas (las que más me gustan son las galletas de agua de mesa Carr’s para esto), ya sea como aperitivo o como plato de entrada. Me gustan tanto que tiendo a pescar en la bahía de San Francisco no tanto por el fletán o la lubina rayada -no me malinterpreten, también quiero pescarlos- como por el cebo.
Jay cree que estoy loco. Está bien. Me lo dicen mucho.
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Boquerones, Anchoas Blancas Frescas Curadas
Ingredientes
- 2 libras de anchoas, limpias
- 3/4 de libra de sal kosher (aproximadamente)
- 1 taza de vinagre de vino tinto o zumo de limón, o vinagre de jerez o vino blanco
- 6 dientes de ajo, picados
- 3 cucharadas de perejil picado
- De 1 a 5 chiles picantes pequeños, cortados en rodajas finas (opcional)
- 1/2 taza de aceite de oliva
Instrucciones
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Mantén las anchoas limpias enteras por ahora. Puedes separar los dos filetitos cuando vayas a servir tus boquerones. Coloca la sal en un recipiente amplio, con tapa y no reactivo; yo uso un tupper. Coloca una capa de anchoas y luego espolvorea la sal por encima. Repite la operación hasta que tengas todas las anchoas en el recipiente. Termina con el resto de la sal. Agita un poco el recipiente para que se asiente, luego tápalo y mételo en la nevera durante 3 horas.
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Saca las anchoas y enjuágalas rápidamente bajo el agua fría. Colócalas en otro recipiente como el primero. Cuando estén todos bien enjuagados, cubre el pescado con el vinagre o el zumo de limón. Tienen que estar totalmente sumergidos, así que usa la cantidad que necesites. Cubra y refrigere toda la noche.
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A la mañana siguiente, saque las anchoas del vinagre. Tire el vinagre. Ahora busca un lugar de reposo definitivo para tus boquerones, algún recipiente con tapa que puedas guardar en la nevera durante unas semanas. Vierte un poco de aceite de oliva en él, y luego forra el recipiente con una capa de anchoas. Espolvorea un poco de tus condimentos sobre esa capa y repite hasta terminar. Las anchoas tienen que estar completamente cubiertas de aceite de oliva o se estropearán. Puedes comerlas después de unas horas, pero están mejor después de unos días o incluso semanas. Las mías han durado 6 semanas antes de ponerse un poco chungas.