Er et græskar et squash?
Hvordan botanikere kom til kun at kalde de orange frugter for “græskar” er bundet op på historie og etymologi, og ikke alt er klart. Pepo, det specifikke epitem for græskar, henviser også til det botaniske navn for frugten af alle cucurbits, herunder squash. På græsk henviser pepon til en solmodnet eller “kogt” frugt, hvilket på den tid betød vandmelon og meloner fra den gamle verden, og på latin blev det til peponem eller pepo. På mellemfransk blev det til pompon, og på engelsk pompion, derefter pumpion og til sidst pumpkin eller “punkin”. En forfatter fra det 19. århundrede spekulerede i, at ordet kom fra “pump”, fordi avlerne pumpede så meget vand for at dyrke græskar. Udtrykket pompion blev anvendt om de indianske C. pepo squashes fra begyndelsen af det 16. århundrede. Orange græskar var en af de første frugter, som opdagelsesrejsende og nybyggere stødte på i den nye verden.
Med tiden blev udtrykket pepo og pompion dog tæt forbundet med squashgruppen pepo og græskar. Udtrykket pompion blev løbende brugt til at beskrive C. pepo-squashsorterne i Nordamerika og Nordeuropa, selv om det ved nogle lejligheder også kunne henvise til melon, vandmelon eller endog en ægte græskar (Lagenaria spp.).
Cucurbita Maxima
Mens botanikere holder sig nøje til den oprindelige anvendelse af ordet til at beskrive disse ribbede orange frugter, gør offentligheden ikke, så udtrykket er blevet anvendt på en lang række squashsorter.
Den mest oplagte anvendelse af udtrykket “græskar” anvendt på en squash, der ikke er pepo-squash, er “Askepot-græskar” (Cucurbita maxima), også kendt som “Rouge vif d’Etampes”. Arten C. maxima stammer oprindeligt fra Sydamerika. Cinderella Pumpkin” er en stor, stærkt ribbet, rødlig-orange, fladtrykt squash, som minder meget om det klassiske orange græskar. Den blev dyrket i Frankrig og indført i 1883 til USA. Frugten kan veje op til 35 pund, og frugtkødet er tykt og har en god smag. Nogle hævder, at det er det autentiske græskar fra eventyret Askepot. Men i sin version af historien, der blev populær i 1697, tilføjede Charles Perrault, at vognen blev til et “gyldent græskar”, hvilket synes at være tættere på den lyse orange farve, som ægte græskar har. Ifølge hans version “skrabede hendes gudmor alt det indvendige ud af det og efterlod kun skallen”, hvilket igen lyder som et traditionelt græskar til udskæring snarere end et C. maxima-squash med tykt frugtkød.
En anden sort med orange skind er C. maxima ‘Mammoth’ – også kendt som bl.a. ‘Mammoth King Pumpkin’, ‘Jumbo Pumpkin’ og ‘Giant Pumpkin’. Den var kendt i 1834 og er den største amerikanske sort, som nogle gange vejer mere end 50 pund. Den er kugleformet med orange skind, tykt frugtkød og røde striber og ligner svagt et ægte græskar. Kvaliteten var ikke god, så den blev udelukkende brugt som kvægfoder. Det kan have været den førende sort, for hvilken udtrykkene “squash” og “græskar” blev brugt i flæng.
‘Mammut’ var også kendt som ‘Potiron’, navnet på en fransk sort C. maxima ‘Potiron Jaune Gros de Paris’, som almindeligvis nåede op på 50 til flere hundrede pund. Selv om denne sort kan have været synonymt med ‘Mammoth’, synes det mere sandsynligt, at den er en nær slægtning. Der fandtes en række variationer af denne squash med en hud, der varierede fra gul til laksefarvet, og med relativt glatte til ribbede skaller. Den blev først dokumenteret i 1850’erne i Europa, men blev oprindeligt dyrket i USA af Henry David Thoreau, som fik frø fra det amerikanske patentkontor i 1857.
I løbet af de sidste par årtier er navnet græskar blevet givet til en afkom af “Potiron”, “Atlantic Giant Pumpkin”, der er avlet af Howard Dill, som har produceret rekordstore squash, med eksemplarer, der i øjeblikket når op på omkring 2.000 pund. Konkurrencer om kæmpe græskar er almindelige i hele landet, og denne brug af græskar har helt sikkert bidraget til den nuværende forvirring i terminologien.
Mange andre C. maxima-squash kan kaldes græskar, afhængigt af hvilket frøkatalog man læser.
Cucurbita Moschata
Cucurbita “græskar” er store, runde, fladtrykte, brunfarvede squash, som blev dyrket i kolonitiden og først udbudt kommercielt af Bernard McMahon i 1807. De tilhører arten Cucurbita moschata, hvis forfædre stammer fra det nordlige Sydamerika eller Mellemamerika for ca. 5.000 til 6.000 år siden. (Butternut er nok den mest kendte repræsentant for denne art.) Der findes en række varianter af ostesquash, selv om de alle er ret ens med fremtrædende ribben og vejer omkring 6 til 12 pund. ‘Long Island Cheese’ er en sort, der er almindeligvis tilgængelig, og som svagt ligner ‘Cinderella Pumpkin’. Selv om de har en tendens til at være en smule trådede, smager disse squash ret godt og er en velkommen tilføjelse til middagsbordet.
Et andet medlem af C. moschata-arten er “Dickinson Pumpkin”, en sort, der stammer fra det sydøstlige område omkring 1835 og blev bragt nordpå til Illinois af Elijah Dickinson. Det er en aflang, ribbet squash, der vejer 30 til 40 pund og har glat, tykt kød. Dickinson Pumpkin” er den squash, som de fleste af os spiser i tærter og andre produkter, fordi størstedelen af den amerikanske produktion af “græskar”-fyld stammer fra denne sort.
C. moschata crookneck (også kaldet long neck) ligner en gigantisk butternut med en fremtrædende, langstrakt og ofte krum hals. I modsætning til de førnævnte squashes ligner denne squash ikke engang vagt et græskar. Ligesom “Dickinson Pumpkin” kan den have fået sit navn, fordi den angiveligt blev brugt af Amish-folket i Pennsylvania til at lave tærter. Kødet er tykt, glat og velsmagende.
Cucurbita Argyrosperma
Pumpkin er også et navn, der anvendes på en fjerde squashart, Cucurbita argyrosperma. Disse er cushaws, eller cashaws, og er repræsenteret af sorter som “Green-Striped”, “Tennessee Sweet Potato”, “Golden Cushaw” og former af “White Cushaw”. Disse blev brugt til tærter i det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede. De havde undertiden “græskar” påført deres navn eller blev betragtet som græskar i kataloger og kogebøger. Da jeg aldrig har dyrket disse i et varmt klima, kan jeg ikke stå inde for deres kvalitet.
Hvad enten du kalder et græskar for et græskar, en squash for et græskar eller en squash for en squash, skal du bare huske, at de fleste af dine medborgere sandsynligvis aldrig har smagt en rigtig græskartærte. Hvis du vil prøve et “pepo-græskar” dette efterår, skal du gribe efter C. pepo arvestykker, såsom “Connecticut Field”, “New England Sugar Pie” og “Winter Luxury Pie”, samt moderne sorter, såsom “Howden”, “Spookie” – også kendt som “Spookie Pie” eller “Deep Sugar Pie” – og andre.
Så, der har du det. Omkring ferien, når du rækker ud efter det stykke “græskartærte” og tilfældigt spørger: “Er det et pepo-græskar?” – skal du bare vide, at samtalen kan blive lidt risikabel.
Ethnobotaniker og tidligere direktør for Eastern Native Seed Conservancy, Lawrence Davis-Hollander gartner, laver mad og – i et nærliggende naturreservat – ser på havørne og sæsonbestemte vilde blomster.