¿Es una calabaza un calabacín?
Cómo los botánicos llegaron a llamar «calabazas» sólo a los frutos anaranjados está ligado a la historia y a la etimología, y no todo está claro. Pepo, el epíteto específico de las calabazas, también se refiere al nombre botánico del fruto de todas las cucurbitáceas, incluida la calabaza. En griego, pepon se refiere a una fruta madurada al sol o «cocida», lo que en aquella época significaba sandía y melones del Viejo Mundo, y en latín se convirtió en peponem o pepo. En el francés medio se convirtió en pompon, y en inglés pompion, luego pumpion, y finalmente pumpkin o «punkin». Un escritor del siglo XIX especuló que la palabra procedía de «pump» (bomba) porque los cultivadores bombeaban mucha agua para cultivar calabazas. El término pompion se aplicó a las calabazas C. pepo de los nativos americanos a partir de principios del siglo XVI. Las calabazas naranjas fueron una de las primeras frutas que encontraron los exploradores y colonos en el Nuevo Mundo.
Con el tiempo, sin embargo, el término pepo y pompion se asoció estrechamente con el grupo de calabazas pepo y las calabazas. El término pompion se utilizó continuamente para describir las variedades de calabaza C. pepo en América del Norte y el norte de Europa, aunque en algunas ocasiones también podía referirse al melón, la sandía o incluso a una verdadera calabaza (Lagenaria spp.).
Cucurbita Maxima
Aunque los botánicos se ciñen a la aplicación original de la palabra para describir esos frutos anaranjados acanalados, el público no lo hace, por lo que el término se ha aplicado a una amplia variedad de calabazas.
El uso más obvio del término «calabaza» aplicado a una calabaza no pepo es la ‘Calabaza Cenicienta’ (Cucurbita maxima), también conocida como ‘Rouge vif d’Etampes’. La especie C. maxima es originaria de Sudamérica. La «Calabaza Cenicienta» es una calabaza grande, fuertemente acanalada, de color naranja rojizo y aplanada, que se parece vagamente a la clásica calabaza naranja. Se cultivó en Francia y se introdujo en 1883 en Estados Unidos. El fruto puede pesar hasta 35 libras, y la pulpa es gruesa y de buen sabor. Algunos afirman que es la auténtica calabaza del cuento de Cenicienta. Pero en su versión del cuento popularizada en 1697, Charles Perrault añadió que el carruaje se convirtió en una «calabaza dorada», que parece más cercana al naranja brillante de las verdaderas calabazas. Según su versión, «su madrina le sacó todo el interior, sin dejarle más que la corteza», lo que de nuevo suena a una calabaza tradicional para tallar, más que a una calabaza C. maxima de pulpa gruesa.
Otro cultivar de piel naranja es la C. maxima ‘Mammoth’ – también conocida como ‘Mammoth King Pumpkin’, ‘Jumbo Pumpkin’ y ‘Giant Pumpkin’, entre otros nombres. Ya se conocía en 1834 y es la variedad americana más grande, que a veces pesa más de 15 kilos. Tiene forma de globo con piel anaranjada, carne gruesa y rayas de color marrón, lo que la asemeja vagamente a una verdadera calabaza. La calidad no era buena, por lo que se utilizaba exclusivamente como alimento para el ganado. Es posible que haya sido el principal cultivar para el que se utilizaron indistintamente los términos «calabaza» y «zapallo».
‘Mammoth’ también se conocía como ‘Potiron’, el nombre de un cultivar francés C. maxima ‘Potiron Jaune Gros de Paris’, que comúnmente alcanzaba de 50 a varios cientos de libras. Aunque este cultivar puede ser un sinónimo de «Mammoth», parece más probable que sea un pariente cercano. Había una serie de variaciones de este calabacín con una piel que iba del amarillo al salmón y una corteza relativamente lisa o acanalada. Documentada por primera vez en la década de 1850 en Europa, fue cultivada originalmente en Estados Unidos por Henry David Thoreau, que obtuvo semillas de la Oficina de Patentes de Estados Unidos en 1857.
Durante las últimas décadas, el nombre de calabaza se ha asignado a un vástago de la ‘Potiron’, la ‘Calabaza Gigante del Atlántico’, criada por Howard Dill, que ha producido calabazas que han batido récords, con ejemplares que actualmente alcanzan las 2.000 libras. Los concursos de calabazas gigantes son comunes en todo el país, y este uso de la calabaza seguramente ha contribuido a la confusión actual en la terminología.
Muchos otros calabacines C. maxima pueden ser llamados calabazas dependiendo del catálogo de semillas que estés leyendo.
Cucurbita Moschata
Las «calabazas» son calabazas grandes, redondas, aplanadas y de color canela, que fueron cultivadas en la época colonial y ofrecidas por primera vez comercialmente por Bernard McMahon en 1807. Pertenecen a la especie Cucurbita moschata, cuyos ancestros se originaron en el norte de Sudamérica o en Centroamérica hace unos 5.000 o 6.000 años. (El butternut es probablemente el representante más conocido de esta especie.) Existen diversas variaciones de la calabaza de queso, aunque todas son bastante similares, con costillas prominentes y un peso de entre 6 y 12 libras. El «Long Island Cheese» es un cultivar comúnmente disponible, que se parece vagamente a la «Calabaza Cenicienta». Aunque tienden a ser un poco fibrosas, estas calabazas tienen un sabor bastante bueno y son una adición bienvenida a la mesa.
Otro miembro de la especie C. moschata es la ‘calabaza Dickinson’, un cultivar originario del sureste alrededor de 1835 y llevado al norte de Illinois por Elijah Dickinson. Se trata de una calabaza oblonga y acanalada que pesa de 30 a 40 libras y cuya carne es lisa y gruesa. La ‘calabaza Dickinson’ es la calabaza que más consumimos en tartas y otros productos porque la mayor parte de la producción estadounidense de relleno de «calabaza» procede de este cultivar.
La C. moschata crookneck (también llamada de cuello largo) se parece a una calabaza gigante con un cuello prominente, alargado y a menudo curvado. A diferencia de las calabazas antes mencionadas, ésta no se parece ni vagamente a una calabaza. Al igual que la «calabaza Dickinson», es posible que su nombre se deba a que, supuestamente, los amish de Pensilvania la utilizaban para hacer tartas. La pulpa es gruesa, suave y sabrosa.
Cucurbita Argyrosperma
La calabaza también es un nombre aplicado a una cuarta especie de calabaza, la Cucurbita argyrosperma. Son las cushaws, o cashaws, y están representadas por cultivares como ‘Green-Striped’, ‘Tennessee Sweet Potato’, ‘Golden Cushaw’ y formas de ‘White Cushaw’. Se utilizaban para hacer tartas en el siglo XIX y principios del XX. A veces llevaban el nombre de «calabaza» o se consideraban calabazas en los catálogos y libros de cocina. Al no haberlas cultivado nunca en un clima cálido, no puedo dar fe de su calidad.
Ya sea que llame calabaza a una calabaza, calabacín a una calabaza, o calabaza a un calabacín, sólo recuerde que la mayoría de sus conciudadanos probablemente nunca han probado un verdadero pastel de calabaza. Si quiere probar una «calabaza pepo» este otoño, busque reliquias de C. pepo, como ‘Connecticut Field’, ‘New England Sugar Pie’ y ‘Winter Luxury Pie’, así como cultivares modernos, como ‘Howden’, ‘Spookie’ -también conocida como ‘Spookie Pie’ o ‘Deep Sugar Pie’- y otras.
Así que ahí lo tiene. En torno a las fiestas, cuando cojas esa porción de tarta de «calabaza» y preguntes casualmente: «¿Esto es una calabaza pepo?» – sólo tienes que saber que la conversación podría ser un poco arriesgada.
El etnobotánico y ex director de la Eastern Native Seed Conservancy, Lawrence Davis-Hollander cultiva jardines, cocina y -en una reserva cercana- observa águilas calvas y flores silvestres de temporada.