La zucca è una zucca?
Come i botanici siano arrivati a chiamare “zucche” solo i frutti arancioni è legato alla storia e all’etimologia, e non tutto è chiaro. Pepo, l’epiteto specifico delle zucche, si riferisce anche al nome botanico del frutto di tutte le cucurbitacee, compresa la zucca. In greco, pepon si riferisce a un frutto maturato al sole o “cotto”, che a quel tempo significava anguria e meloni del Vecchio Mondo, e in latino divenne peponem o pepo. In francese medio, questo divenne pompon, e in inglese pompion, poi pumpion, e infine pumpkin o “punkin”. Uno scrittore del XIX secolo ipotizzò che la parola venisse da “pompa” perché i coltivatori pompavano così tanta acqua per far crescere le zucche. Il termine pompion fu applicato alle zucche C. pepo dei nativi americani all’inizio del XVI secolo. Le zucche arancioni furono uno dei primi frutti incontrati da esploratori e coloni nel Nuovo Mondo.
Con il tempo, però, il termine pepo e pompion è diventato strettamente associato al gruppo di zucche pepo e alle zucche. Il termine pompion è stato usato continuamente per descrivere le varietà di zucca C. pepo in Nord America e nell’Europa settentrionale, anche se in alcune occasioni poteva riferirsi anche al melone, all’anguria o anche a una vera zucca (Lagenaria spp.).
Cucurbita Maxima
Mentre i botanici si attengono strettamente all’applicazione originale della parola per descrivere quei frutti arancioni costoluti, il pubblico non lo fa, così il termine è stato applicato a un’ampia varietà di zucche.
L’uso più ovvio del termine “zucca” applicato a una zucca non-pepo è la ‘Cinderella Pumpkin’ (Cucurbita maxima), altrimenti nota come ‘Rouge vif d’Etampes’. La specie C. maxima è originaria del Sud America. La “Zucca Cenerentola” è una zucca grande, fortemente costoluta, di colore rosso-arancio, appiattita, vagamente somigliante alla classica zucca arancione. È stata coltivata in Francia e introdotta nel 1883 negli Stati Uniti. Il frutto può pesare fino a 35 libbre e la polpa è spessa e di buon sapore. Alcuni sostengono che questa è l’autentica zucca della favola di Cenerentola. Ma nella sua versione della storia divulgata nel 1697, Charles Perrault aggiunse che la carrozza si trasformò in una “zucca dorata”, che sembra più vicina all’arancione brillante delle zucche vere. Secondo la sua versione, “La sua madrina le tolse tutto l’interno, non avendo lasciato altro che la scorza”, che ancora una volta suona come una tradizionale zucca da intaglio piuttosto che una zucca C. maxima dalla polpa spessa.
Un’altra cultivar dalla buccia arancione è C. maxima ‘Mammut’ – conosciuta anche come ‘Mammut King Pumpkin’, ‘Jumbo Pumpkin’ e ‘Giant Pumpkin’, tra gli altri nomi. Era conosciuta dal 1834, ed è la più grande cultivar americana, a volte pesa più di 50 libbre. È a forma di globo con la pelle arancione, la carne spessa e le strisce color bufala, vagamente somigliante a una vera zucca. La qualità non era buona, quindi veniva usata esclusivamente come mangime per il bestiame. Potrebbe essere stata la cultivar principale per la quale i termini “squash” e “pumpkin” erano usati in modo intercambiabile.
‘Mammut’ era anche conosciuto come ‘Potiron,’ il nome di una cultivar francese C. maxima ‘Potiron Jaune Gros de Paris,’ che comunemente raggiungeva da 50 a diverse centinaia di libbre. Mentre questa cultivar potrebbe essere stata sinonimo di “Mammut”, sembra più probabile che sia un parente stretto. C’erano un certo numero di varianti di questa zucca con la buccia che andava dal giallo al color salmone e la crosta che era relativamente liscia o rigata. Documentata per la prima volta negli anni 1850 in Europa, fu originariamente coltivata negli Stati Uniti da Henry David Thoreau, che ottenne i semi dall’ufficio brevetti degli Stati Uniti nel 1857.
Negli ultimi decenni, il nome zucca è stato apposto a una discendenza della “Potiron”, la “Atlantic Giant Pumpkin”, allevata da Howard Dill, che ha prodotto zucche da record, con esemplari che attualmente raggiungono le 2.000 libbre. Le gare di zucca gigante sono comuni in tutto il paese, e questo uso della zucca ha sicuramente aggiunto alla confusione attuale nella terminologia.
Molte altre zucche C. maxima possono essere chiamate zucche a seconda del catalogo di semi che si sta leggendo.
Cucurbita Moschata
Le “zucche” sono zucche grandi, rotonde, appiattite, di colore marrone, coltivate in epoca coloniale e offerte per la prima volta sul mercato da Bernard McMahon nel 1807. Appartengono alla specie Cucurbita moschata, i cui antenati hanno avuto origine nel nord del Sud America o nell’America centrale circa 5.000-6.000 anni fa. (Esiste un certo numero di varianti della zucca formaggio, anche se tutte sono abbastanza simili con costole prominenti e pesano da 6 a 12 libbre. Il ‘Long Island Cheese’ è una cultivar comunemente disponibile, che assomiglia vagamente alla ‘Cinderella Pumpkin’. Anche se tendono ad essere un po’ filiformi, queste zucche hanno un sapore abbastanza buono e sono una gradita aggiunta alla tavola.
Un altro membro della specie C. moschata è la ‘Dickinson Pumpkin’, una cultivar originaria del sud-est intorno al 1835 e portata a nord in Illinois da Elijah Dickinson. Si tratta di una zucca oblunga e costoluta che pesa da 30 a 40 libbre con una polpa liscia e spessa. La ‘Dickinson Pumpkin’ è la zucca che la maggior parte di noi consuma nelle torte e in altri prodotti perché la maggior parte della produzione statunitense di ripieno di “zucca” proviene da questa cultivar.
La C. moschata crookneck (chiamata anche collo lungo) assomiglia a una butternut gigante con un collo prominente, allungato e spesso curvo. A differenza delle suddette zucche, questa non assomiglia nemmeno vagamente a una zucca. Come la “zucca Dickinson”, potrebbe aver ottenuto il suo nome perché si suppone sia stata usata dagli Amish in Pennsylvania per fare delle torte. La polpa è spessa, liscia e gustosa.
Cucurbita Argyrosperma
La zucca è anche un nome applicato a una quarta specie di zucca, Cucurbita argyrosperma. Questi sono i cushaw, o cashaw, e sono rappresentati da cultivar come ‘Green-Striped,’ ‘Tennessee Sweet Potato,’ ‘Golden Cushaw,’ e forme di ‘White Cushaw. Queste erano usate per le torte nel 19° e all’inizio del 20° secolo. A volte avevano “zucca” apposto al loro nome o erano considerate zucche nei cataloghi e nei libri di cucina. Non avendole mai coltivate in un clima caldo, non posso garantire per la loro qualità.
Che chiamiate una zucca una zucca, una zucca una zucca o una zucca una zucca, ricordate solo che la maggior parte dei vostri concittadini probabilmente non ha mai assaggiato una vera torta di zucca. Se volete provare una “zucca pepo” quest’autunno, prendete i cimeli di C. pepo, come ‘Connecticut Field’, ‘New England Sugar Pie’ e ‘Winter Luxury Pie’, così come i cultivar moderni, come ‘Howden’, ‘Spookie’ – conosciuto anche come ‘Spookie Pie’ o ‘Deep Sugar Pie’ – e altri.
Quindi, eccovi serviti. Durante le vacanze, quando prendete quella fetta di torta di “zucca” e chiedete casualmente: “È una zucca pepo?” – sappiate che la conversazione potrebbe diventare un po’ rischiosa.
Etnobotanico ed ex direttore dell’Eastern Native Seed Conservancy, Lawrence Davis-Hollander fa giardinaggio, cucina e – in una vicina riserva – osserva le aquile calve e i fiori selvatici stagionali.