Om du vill lära dig att laga grytrost så att den blir ljuvligt mör och saftig varje gång är det bra att ha tips och lite vägledning för att sätta dig på rätt väg. Att stå inför en stor köttbit kan vara skrämmande och att tillaga den på rätt sätt är en av de största utmaningarna i köket.
Välja köttet
De vanligaste styckningsdelarna som används till grytstek är chuck, brisket, top round, bottom round och rump. Du kan alltid be slaktaren i din stormarknad om hjälp med att välja en styckningsdel för grytstek.
Mindre stekar som rump, chuck eller brisket har mindre fettmarmorering, så de kan bli tuggiga om de inte tillagas på rätt sätt. Det är fettet och bindväven i steken som mjukgörs genom lång, långsam tillagning för att ge smak och mörhet. Men du kan ändå få mört kött från magrare stekar genom att bräsera dem, vilket innebär att de tillagas i en liten mängd vätska i en täckt gryta under lång tid på låg värme.
Köp alltid mer kött än du tror att du kommer att behöva. Överbliven grytstek ger goda smörgåsar nästa dag. I allmänhet får du två till tre portioner av ett kilo benfri stek och två portioner av ett kilo stek med ben.
Fuktig värme krävs
Köttbitarna som används till grytstek har mindre fett än biffar och långvarig, långsam tillagning med vätska (bräsering) gör köttfibrerna mjuka. Det finns flera sätt att uppnå fuktig värme, bland annat på spisen eller i ugnen i en täckt gryta eller i en slow cooker. Alternativt kan tryckkokning med en traditionell tryckkokare eller snabbkokare också bringa köttet i bräsning, men på mycket kortare tid.
Förbered steken genom att krydda och bryna
Brunna steken på alla sidor innan den bräseras eller tryckkokas för att försegla smaken. Krydda först köttet med salt, peppar och andra kryddor som cajunkrydda eller mejram och timjan. Du kan också dutta steken i mjöl eller majsstärkelse innan du bryner den. Värm oljan på hög värme i en stekpanna. Lägg i köttet och stek varje sida i oljan tills det är brynt. Detta tar åtta till tio minuter, så se till att budgetera din tid.
Brunning förbättrar köttets smak och utseende. Den höga värmen som används vid brynning karamelliserar sockret och proteinerna i köttet, vilket ger en fyllig smak. Om receptet inte kräver brynning behöver du inte bekymra dig om det (men du kanske vill prova det ändå).
Användning av ugn eller Slow Cooker
Det bästa resultatet får du oftast genom att baka steken i ugnen eller använda en slow cooker. När grytbiffen sjuder i en stekpanna på spisen måste du vara mycket mer uppmärksam på tillagningsprocessen. En av de bästa sakerna med en grytstek i ugn eller crockpot är att du kan ställa in den och gå därifrån.
Experimentera med kokvätskan
När du bräserar köttet kan du använda allt från cola till nötköttsbuljong och tomatjuice. Bläddra bland olika grytsteksrecept för att få idéer om vad du ska använda som bräsningsvätska. Aromatiska ingredienser som sauterad lök eller vitlök ingår ofta i bräsningsvätskan.
Grönsaker och allt-i-ett-måltider
Tillägg grönsaker till köttet och du har en komplett måltid i en gryta. Potatis, morötter, lök och champinjoner är typiska tillsatser, men du kan vara kreativ. Grönsaker bör läggas till direkt i början när du lagar mat i crockpotten. För grytstek i ugn lägger du till grönsakerna ungefär en timme innan köttet är klart.
Timing
För den snabbaste tillagningen väljer du grytstek i tryckkokare – du kan få en grytstek på bara ungefär en timme. I ugnen kan du behöva 2,5 till 5 timmar, beroende på storleken på steken. För en långsamkokande grytsteksmiddag är det bäst att börja på morgonen så att steken är klar till kvällsmaten.
Oför långsamt tillagad grytstek blir den seg och tuggig. Testa steken med en gaffel innan du tar upp den ur grytan. Om den är färdiglagad går gaffeln lätt in och du kan vrida av en gaffelfull kött. Om den fortfarande är fast, lägg tillbaka steken i grytan och fortsätt laga i ytterligare en timme.
Ett annat problem är att överkoka grytsteken, vilket leder till torrt kött. Förebygg detta genom att se till att du har tillräckligt med bräsningsvätska i grytan och inte låter den bli torr. För mindre stekar under 3 pund kan du kontrollera om de är klara efter två timmar. För större stekar, kontrollera efter tre timmar.