Cum să curățați și să pregătiți ciupercile pentru gătit

Este ora 5:30 după o zi lungă la serviciu; sunteți flămând și doriți doar să pregătiți cina și să vă așezați să mâncați o masă decentă. Dar trebuie să vă ocupați de ciuperci.

Vești bune: Pregătirea ciupercilor nu este atât de pretențioasă pe cât v-ați aștepta. Nu trebuie să curățați minuțios fiecare firicel de pe fiecare ciupercă cu o perie specială. Și sunt ușor de tăiat, mai ales cu câteva sfaturi.

Cum se curăță ciupercile

În sălbăticie, ciupercile cresc în materie organică în putrefacție. Ciupercile cultivate cresc în materie organică pasteurizată. Așadar, nu vă speriați că mâncați rahat de cal, chiar dacă unii cultivatori comerciali folosesc gunoi de grajd de pui și de vacă în amestecul lor de compost. În momentul în care ciupercile cresc în el, acesta a devenit un cu totul alt lucru.

Cu toate acestea, reziduuri din acel cu totul alt lucru pot fi încă pe ciuperci atunci când acestea sunt recoltate. Nimeni nu vrea să mănânce ciuperci murdare sau cu nisip. Iată cum să le curățați:

• Dacă ciupercile arată super curate, nu este nevoie să le curățați.
• Dacă sunt puțin vâscoase, dar nu murdare, ștergeți-le cu un prosop de hârtie.
• Dacă sunt puțin murdare și/sau vâscoase, ștergeți-le cu un prosop de hârtie.
• Dacă sunt foarte murdare, clătiți-le.

Yes, Mushrooms Can Get Wet!

Mic drop! Da, ciupercile se pot uda – în ciuda a ceea ce insistă zeci de cărți de bucate, bucătari și atotștiutori. Este în regulă. Dați-i drumul și clătiți-le! Ciupercile curate și fără nisip sunt câștigul tău.

O fac tot timpul. Absorb o cantitate infimă de apă, dar nimic care să vă distrugă capacitatea de a rumeni frumos acele ciuperci în tigaie.

Dacă ciupercile sunt pe partea murdară, puneți-le într-o strecurătoare, treceți-le sub apă timp de aproximativ 10 secunde, apoi uscați-le ușor cu un prosop de hârtie. Uscați-le din nou chiar înainte de a le sotaia, deoarece doriți să se rumenească (umezeala = dușmanul rumenitului).

How to Slice and Chop Mushrooms

În primul rând, evaluați tulpinile. Unele ciuperci au tulpini lemnoase. Am întâlnit acest lucru chiar și la ciupercile albe, cremini și portobello; toate shiitakes au tulpini lemnoase.

Dacă tulpinile sunt tari, le puteți rupe și le puteți arunca, sau le puteți păstra pentru a le adăuga la ciorbă. (Tulpinile Shiitake va trebui să le tăiați cu un cuțit de curățat.)

Chiar dacă tulpinile nu sunt tari, este totuși o idee bună să tăiați și să aruncați capetele uscate. Răsplata ta va fi o textură mai bună odată ce le vei găti.

Și acum ești gata să le pregătești! Iată care sunt opțiunile tale:

Feliază-le!

Puneți ciupercile cu tulpina în jos pe placa de tăiat. Faceți o gheară cu mâna, apoi deplasați-vă în jos pe ciupercă, feliind-o în grosimea pe care o doriți.

Tăiați-le!

Pot să-ți zbor mințile? În ultima vreme m-am apucat de tocat ciuperci în loc să le tai în felii. Obții bucăți frumoase, cărnoase, care sunt interesante din punct de vedere al texturii – crocante în loc să fie flasce.

Quarter Them!

Acest lucru este cel mai bine pentru ciupercile albe sau cremini mici. Puneți-le cu partea de tulpină în jos sau cu partea de tulpină în sus, după cum funcționează cel mai bine. Dacă aveți ciuperci mai mari, tăiați-le în felii sau, dacă ciupercile sunt groase, tăiați capacul transversal și apoi tăiați-le.

Campiile se micșorează atât de mult când le gătiți încât orice tăieturi imperfecte nu vor fi evidente, așa că relaxați-vă și bucurați-vă de pregătirea cuțitului!

Mushroom Prepping Hacks

• Folosiți un feliator de ouă pentru a tăia ciupercile în felii subțiri. Apăsați-o ferm și rapid pentru cel mai bun rezultat.
• Folosiți un robot de bucătărie. Aveți nevoie să tocați ciupercile? Tăiați-le grosier, apoi pulsează-le într-un robot de bucătărie până când sunt în bucăți minuscule. Puteți, de asemenea, să le treceți (crude sau fierte) printr-o mașină de tocat carne. Adăugați aceste ciuperci tocate la un hamburger amestecat; gătiți-le ca pe carne pentru un Bolognese cu ciuperci, sau faceți caviar de ciuperci.
• Folosiți un bol de pepene galben. Puneți mâna pe un balon de pepene pentru a elibera o cavitate frumoasă pentru ciupercile umplute. În acest fel puteți băga mai multă umplutură înăuntru. (Mmm, umplutură.)
• Răzuiți portobellos cu o lingură de metal. Ciupercile Portobello au branhii pronunțate de culoare brun-negricioasă pe partea inferioară a capacelor. Acestea pot deveni vâscoase în procesul de gătire, așa că, pentru un aspect și o senzație mai curată, răzuiți branhiile cu o lingură mică de metal înainte de a le găti (deși veți sacrifica un pic din aromă făcând acest lucru).

How to Sauté Mushrooms

Cupercile sărate în mod corespunzător sunt un lucru de glorie. Ele capătă o aromă mai profundă și o textură fantastică. Ciupercile au o tonă de umiditate, așa că ajută să știți câteva trucuri. Dacă doriți ciuperci sărate minunat pentru a le servi pe o friptură, peste paste sau ca bază pentru risotto, țineți cont de următoarele.

1. Începeți cu o tigaie fierbinte. Așteptați ca tigaia uscată să fie fierbinte (folosiți foc mediu-mare sau mare), apoi adăugați grăsimea. Untul tinde să se ardă înainte ca ciupercile să termine de rumenit, așa că uleiul sau grăsimea de șuncă este calea de urmat). Vreți o cantitate decentă – aproximativ o lingură de grăsime pentru opt uncii de ciuperci.
2. Nu aglomerați tigaia când adăugați ciupercile. Dacă ciupercile sunt prea apropiate, vor aburi, nu se vor rumeni.
3. Lăsați-le în pace. De fapt, nu le mișcați deloc timp de cel puțin un minut sau cam așa ceva. Ciupercile își vor elibera umiditatea, iar acest lucru poate dura ceva timp. Le veți vedea cum se micșorează sub ochii voștri: Apa se va scurge din ele și, în cele din urmă, se va evapora din tigaie, iar ele vor căpăta o culoare maro frumoasă.
4. Așteptați să le aruncați. Când ciupercile încep să se lase și au pierdut cel puțin o treime din mărimea lor, le puteți arunca în sfârșit. Dacă o faceți prea devreme, nu vor deveni maro. Presărați-le cu sare în acest moment. Veți observa că părțile care nu s-au rumenit se rumenesc mai repede acum.
5. Căutați strălucirea. Când ciupercile strălucesc de ulei și încă mai au o formă distinctă, dar sunt mult mai mici și rumenite pe cel puțin două părți, s-au rumenit toate. Gătiți-le mai mult timp și se vor ofili sau se vor arde.

Puteți, de asemenea, să rumeniți ciupercile uscate – fără grăsime! Din moment ce, prin definiție, săritul folosește grăsimi, acestea nu sunt de fapt sărate, dar capătă o aromă bună și sunt o opțiune pentru cei care își urmăresc aportul de grăsimi.

.