Bife de saia é uma das razões mais convincentes para que uma panela de ferro fundido seja um investimento digno para a sua cozinha. É um dos melhores cortes na grelha – uma alta relação gordura/carne ajuda a mantê-la rica e húmida – e adapta-se incrivelmente bem a aventuras fora do Verão no fogão. Esta receita em particular é de The Best of Gourmet: A Year of Celebrations, um livro de receitas de jantar de festa com fotos de fantasia, que escondeu em suas menos glamorosas últimas 100 páginas uma coleção de receitas absolutamente impecáveis.
Um molho de processadores de alimentos junta-se na mesma quantidade de tempo que o bife leva para terminar de cozinhar e descansar. O bife flanco também funcionaria para esta receita, um corte semelhante, mais magro e por vezes mais fácil de encontrar, e que tem um sabor mais profundo a carne (embora com menos gordura, é mais difícil de cozinhar perfeitamente). De qualquer forma, cortar a carne através do grão é essencial em um corte de flanco, o grão geralmente vai no sentido longitudinal ao longo do bife, enquanto na saia é cruzado. É possível frustrar ainda mais a inevitável mastigabilidade de ambos os cortes, cortando no viés num ângulo de 45 graus, o que ajuda a fazer fatias mais finas.
No início tinha pensado em servir o bife numa cama de verduras com molho extra, permitindo que o pesto coentro-garlicano se infiltre e tempere tudo. Mas se eu tivesse tido algumas tortilhas de farinha na geladeira, esta teria sido enrolada com algumas cebolas picadas e outra polvilhada do coentro.