A maioria das pessoas com mais do que um ligeiro interesse em café certamente já terá ouvido o termo “Terceira Onda” – mas a que é que se refere? E quando aconteceram a Primeira Onda e a Segunda Onda? Sentimos falta deles?
Se você já ficou perplexo com o jargão confuso da cultura do café ou se perguntou sobre o café da Primeira, Segunda e Terceira Onda, por favor continue lendo. Temos as respostas para esclarecê-lo.
O início da Primeira Onda de Café
Até o século XIX, o consumo de café nos Estados Unidos estava a experimentar uma explosão de crescimento. No entanto, era ainda uma mercadoria relativamente cara que ainda era vista como algo de luxo. Nesta fase inicial, o café era geralmente distribuído em pequenas quantidades por torrefadores locais independentes (1).
A “Primeira Onda” de café nos EUA começou à medida que o produto se tornou mais amplamente disponível em todo o país e em formas cada vez mais convenientes. Este desenvolvimento foi possibilitado por alguns avanços tecnológicos significativos.
Uma das primeiras foi a embalagem a vácuo. Em 1900, os Hills Brothers desenvolveram uma nova técnica para remover o ar das embalagens de café, o que significa que os grãos permaneceriam frescos por muito mais tempo (2).
A invenção dos Hill’s Brothers significou o fim para os torrefadores locais, pois os grãos de café embalados a vácuo proliferavam nas mercearias de todo o país.
Outra novidade que surgiu a partir de 1903 foi o café instantâneo, a invenção de um nipo-americano chamado Sori Kato.
Até esse ponto, além da dificuldade de obter grãos de qualidade, fazer café levava tempo. Primeiro, era preciso moer o café, depois era preciso esperar que ele fosse preparado; cada vez mais as pessoas não tinham paciência para este longo processo – e o café instantâneo preenchia a lacuna.
O café instantâneo era um produto perfeito para a América do início do século XX. Num mundo cada vez mais acelerado, a conveniência e a imagem moderna deste novo conceito tinha um apelo óbvio. Nos anos 70, um terço de todo o café consumido nos EUA era instantâneo.
Folgers e Maxwell House
Uma empresa destinada a tornar-se sinónimo da Primeira Onda nos EUA era Folgers (3).
Em meados do século XVIII, um jovem chamado James Folger encontrou trabalho na Pioneer Coffee and Spice Mill em São Francisco. Nos anos seguintes, ele se tornou sócio, eventualmente comprando todo o negócio e renomeando-o J.A. Folger and Co.
Após sua morte, seu filho continuou a expandir o negócio da família, e a partir do início do século XX, a empresa estava perfeitamente posicionada para se beneficiar do aumento da demanda pelo produto. Folgers tornou-se um nome familiar e seu café passou a ser o café mais vendido nos EUA.
Por volta da mesma época, outro gigante da indústria do café estava fazendo seu nome. Maxwell House – usando o slogan “bom até a última gota”, supostamente as palavras do Presidente Roosevelt depois de provar uma xícara – estava ocupado em se tornar outra das marcas de café mais conhecidas no país (4).
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Os sucessos de Folgers e Maxwell House representam de muitas maneiras o ponto culminante da Primeira Onda. O café passou de ser uma bebida para as classes mais ricas a ser algo encontrado em quase todas as casas do país.
O problema era que grande parte do café vendido, seja fresco ou instantâneo, era de má qualidade.
O início da Segunda Onda pode ser visto como uma espécie de reação ao café ruim que a maioria dos americanos estava consumindo alegremente naquela época.
O início da Segunda Onda de Café
Se a Primeira Onda foi caracterizada pela crescente disponibilidade de café, então a Segunda Onda testemunhou uma mudança para uma melhor qualidade. Enquanto antes o café tinha sido visto como um produto simples e essencial, agora começava a ser visto como um item de luxo.
Um dos instigadores da Segunda Onda foi o Peet’s Coffee and Tea. Alfred Peet era um imigrante holandês que, ao chegar aos EUA, ficou horrorizado com o padrão do café que os americanos consumiam (5).
Em 1966, Peet abriu sua primeira loja, vendendo café de alta qualidade, torrado a escuro – e os locais foram levados pelo que descobriram.
Em pouco tempo, Peet’s havia alcançado status de culto entre seus dedicados seguidores – que ficaram conhecidos como “Peetniks”. Quando as pessoas perceberam que o café podia ser uma bebida complexa e sofisticada para ser saboreada e apreciada, não havia volta atrás.
Starbucks
O outro nome inevitavelmente ligado à Segunda Onda de café é Starbucks, e a gênese do agora submisso behemoth do café está intimamente entrelaçada com a história de Peet’s.
A Starbucks foi fundada em Seattle em 1971 por três amigos que tinham passado um verão trabalhando e treinando na loja original da Peet’s.
Decidiram abrir seu próprio negócio vendendo grãos de café, chás e especiarias importados; o Starbucks original (que ainda existe no Pike Place de Seattle) não servia bebidas.
Em 1982, os três fundadores originais se juntaram a Howard Schultz. Após uma viagem à Itália, Schultz ficou convencido de que o futuro estava em servir bebidas e não apenas vender feijões e folhas, e logo ele partiu para iniciar sua própria empresa, Il Giornale (6).
O que aconteceu a seguir foi um dos eventos mais importantes na fase inicial da Segunda Onda.
Em 1987, Schultz voltou à Starbucks para adquirir a empresa, enquanto os três fundadores originais partiram para assumir o Peet’s. Sob a orientação de Schultz, a Starbucks se transformou em sua forma moderna, embarcando em sua busca pelo domínio global.
Embora a Starbucks e Peet’s estivessem longe de ser os únicos negócios de café em operação, entre eles, eles encapsulam dois dos aspectos mais importantes da Segunda Onda.
Peet’s foi o inovador responsável por elevar as expectativas das pessoas em termos de qualidade, enquanto a Starbucks representou a idéia da cafeteria como uma “experiência”, e não apenas um lugar para beber café.
A Starbucks promoveu suas lojas como o “terceiro lugar” entre o trabalho e a casa, em algum lugar os clientes podem ir para relaxar e passar tempo com seus amigos.
Embora a Starbucks também tenha tentado promover cafés de alta qualidade e especializados, em muitos aspectos, o café em si se tornou quase incidental. O que era importante era a atividade social de ir à cafeteria.
A Starbucks se estabeleceu como um fenômeno global através de sua poderosa marca e marketing. Se você está em uma cidade ou país estranho, basta entrar em um ramo da Starbucks para ser transportado de volta para um lugar confortável e familiar.
No entanto, esta homogeneidade também foi um catalisador que levou ao início da Terceira Onda.
O Café da Terceira Onda
Um dos momentos chave da história veio em 2002 quando Trish Skeie, agora Trish Rothgeb, de Wrecking Ball Coffee Roasters, escreveu um artigo no The Flamekeeper descrevendo explicitamente a Primeira e a Segunda Ondas antes de prosseguir para delinear o conceito de uma Terceira Onda.
As duas primeiras ondas foram suficientemente fáceis de entender. A Primeira Onda aconteceu quando o café se tornou mais amplamente disponível, enquanto que a Segunda Onda dizia respeito à melhoria da qualidade do café, bem como ao início da experiência moderna de cafeteria.
No entanto, mais de 15 anos após este artigo identificando as três ondas de café apareceram pela primeira vez, a Terceira Onda ainda é um pouco esquiva e mais difícil de definir.
De certa forma, foi uma reação à cultura da cafeteria ao estilo Starbucks, onde cada ramo era um clone dos outros, um lugar onde o café era pouco inspirador e apenas de importância secundária. Mas a Terceira Onda foi mais do que isso.
Uma forma instrutiva de pensar sobre isso é considerar a relação que a Terceira Onda tem com o “café especial”. Algumas pessoas os têm visto como essencialmente iguais, mas isto é para entender mal os princípios fundamentais da Terceira Onda.
O café especial
O café especial é algo muito específico que existe desde meados dos anos 70, muito antes do início da Terceira Onda. Em termos simples, é um café que recebe uma pontuação superior a 80 em testes de xícara.
Os cafés capazes de alcançar tais pontuações exaltadas são cultivados em altitudes específicas em microclimas especiais. Eles são cuidadosamente colhidos à mão, são cuidadosamente processados para garantir uma qualidade premium e, claro, comandam preços premium no mercado.
Isso significa que, mesmo nos anos 70, os conhecedores de café estavam procurando e bebendo cafés especializados – mas isso não os tornou parte da Terceira Onda.
A Terceira Onda procura focar novamente no café, mas é mais do que apenas beber o melhor café: é uma mentalidade.
Trata-se de interessar-se por cada etapa do processo, desde o tipo de grãos e onde eles são cultivados até o método usado para processar esses grãos até a xícara final servida pelo barista altamente qualificado – e tudo o que estiver entre eles.
Se a Terceira Onda é uma mentalidade, então também podemos falar sobre o pensamento da Terceira Onda. É toda a abordagem ao café; não é apenas a exigência de uma bebida de primeira qualidade e única, é como vemos esse café.
A Terceira Onda é um movimento para ver o café de uma nova forma. Sem cafés especiais, o movimento não pode existir; mas os cafés especiais já existiam antes do aparecimento das ideias da Terceira Onda.
Comparações com o vinho
Uma comparação pode ajudar a explicar isto mais claramente.
O movimento foi altamente influenciado pela indústria do vinho. Estamos todos familiarizados com os conceitos de diferentes vinhedos, diferentes uvas e diferentes colheitas. Quando compramos uma garrafa de vinho, mesmo vinho barato, esperamos encontrar toda esta informação e mais na garrafa.
Um conhecedor de vinhos sabe que existem inúmeros factores que podem afectar o produto final e que mesmo o vinho da mesma vinha não terá o mesmo sabor de um ano para o outro.
O apreciador de vinhos quer saber todos os detalhes sobre o vinho para o poder avaliar. Um bebedor de café da Terceira Onda quer o mesmo nível de detalhe.
Por exemplo, se você comprar café normal no supermercado, você pode descobrir pela embalagem que o café é da Colômbia. Pode até ser-lhe dito que os grãos são “100% arábica”, mas terá sorte em aprender muito mais sobre o que está a comprar.
É o mesmo que comprar uma garrafa de vinho simplesmente rotulada “França” ou “Itália” com talvez uma menção perfunctória do tipo de uva utilizada. Isto dificilmente seria satisfatório para um conhecedor de vinhos e também não é satisfatório para um entusiasta do café da Terceira Onda.
Um conhecedor do café da Segunda Onda estava satisfeito em beber um café especial e apreciar os sabores; um entusiasta do café da Terceira Onda tem um interesse activo em tudo o que há para saber sobre como esses sabores foram produzidos.
Um movimento consciente
A Terceira Onda difere da Primeira e Segunda Ondas, pois as duas primeiras foram a evolução natural dos hábitos de consumo de café nos Estados Unidos, enquanto que a Terceira Onda é um movimento consciente e concertado.
Com a criação do Grémio Barista da América, houve um empurrão para a adoção e promoção dos valores da Terceira Onda.
Esta é a ênfase colocada em conhecer a fazenda individual de onde vem o café e as condições de cultivo e processamento. Isto também significa garantir que todos na cadeia sejam tratados de forma justa e equitativa – o café Fair-Trade da Terceira Onda pensa campeões do Fair-Trade.
Os baristas não devem ser apenas especialistas no preparo do café que servem, mas também devem ser tão conhecedores dos grãos como um sommelier é sobre as garrafas na lista de vinhos.
A Terceira Onda é também sobre inovação e experimentação, com novos métodos de fazer café constantemente sendo criados, enquanto outros continuam a ser refinados.
Ultimamente, é sobre aprender tudo o que há para saber sobre um café e fazer do próprio café a estrela do espectáculo.
Apenas para os nerds do café?
Embora nem todos estejam convencidos, e alguns argumentariam que a Terceira Onda é simplesmente um mundo esotérico criado pelos nerds do café para que eles possam tentar obsessivamente superar uns aos outros com seus conhecimentos sobre café, este é sem dúvida o melhor momento da história para ser um bebedor de café.
Melhor café está agora mais disponível do que nunca, há mais escolha do que nunca, e nós sabemos mais sobre o café que estamos bebendo e até os benefícios da bebida para a saúde – e temos a Terceira Onda para agradecer por tudo isso.