Como jovem, Gionta jogou no Torneio Internacional de Hóquei em Pee-Wee de Quebec de 1993 com uma pequena equipa de hóquei no gelo de Rochester, Nova Iorque.
Boston CollegeEdit
Gionta foi esboçada em 82º lugar pelos New Jersey Devils no Projecto de Inscrição da NHL de 1998. O diminutivo, mas ardente atacante freqüentou o ensino médio no Instituto Aquinas em Rochester, Nova York, onde em 1993-94 foi selecionado como o seu Rookie do Ano. Ele então patinou para o Boston College de 1997 a 2001, ganhando um campeonato nacional como capitão do Eagles na temporada 2000-01. Ele foi mentorado pelo ex-atacante da NHL Marty Reasoner, também nativo do Rochester, e aproveitou sua melhor temporada estatística em seu primeiro ano na linha com o Reasoner, marcando 30 gols e 62 pontos em 40 jogos enquanto os Eagles caíam para a Universidade de Michigan no jogo do campeonato nacional em Boston.
Gionta acompanhou com uma temporada de 60 pontos seu segundo ano como o Boston College foi eliminado por seu rival do Hockey East, a Universidade do Maine, nas semifinais do Frozen Four. Em seu ano júnior, ele marcou 33 gols e 56 pontos na temporada em que os Eagles caíram para a Universidade de Dakota do Norte no jogo do campeonato nacional daquele ano.
Em sua temporada sênior como capitão, o total de pontos de Gionta caiu novamente para 54 pontos. No entanto, um plantel com futuros talentos da NHL produziu um campeonato nacional, quando o Boston College derrotou o Dakota do Norte por 3-2 no prolongamento em Albany, Nova York. Durante sua temporada sênior, ele liderou o país na artilharia com 33 gols, incluindo uma atuação contra a Universidade do Maine na qual marcou em cada um de seus primeiros cinco chutes.
New Jersey DevilsEdit
Gionta, que se juntou ao New Jersey Devils durante a temporada 2001-02, foi membro da equipe vencedora da Copa Stanley de 2003, que prevaleceu sobre os Mighty Ducks of Anaheim. Durante o bloqueio de 2004-05 da NHL, ele jogou pela afiliada do Devils’ American Hockey League (AHL), os Albany River Rats. Em 2006, ele foi membro da equipe masculina dos Estados Unidos que competiu em Turim, na Itália.
Largamente servindo na ala direita da prolífica linha “EGG” dos Diabos – que incluía Patrik Eliáš e Scott Gomez – Gionta foi um dos jogadores ofensivos mais eficazes dos Diabos durante o seu mandato em Nova Jersey. Em 28 de março de 2006, Gionta tornou-se o primeiro jogador do Devils a marcar 40 gols em uma temporada desde que Eliáš e Alexander Mogilny atingiram a marca na temporada 2000-01.
No último jogo da temporada 2005-06, Gionta quebrou o recorde de franquia de Pat Verbeek por gols em uma temporada, terminando com 48. Nessa temporada, ele também terminou com seu total de pontos mais alto até hoje, com 89 em todos os 82 jogos da temporada regular. Em 27 de outubro de 2007, Gionta marcou o primeiro gol do Diabo na história do Prudential Center, no segundo período da derrota por 4×1 para Ottawa. (Chris Neil marcou o primeiro de sempre).
Gionta jogou 473 jogos da temporada regular no total para o New Jersey, além de 67 jogos do Playoff da Copa Stanley. A partir de 2011, Gionta detém o recorde de gols de todos os tempos em uma temporada, com 24,
Montreal CanadiensEdit
Em 1º de julho de 2009, Gionta assinou um contrato de cinco anos por $25 milhões com o Montreal Canadiens. Ele o reuniu com o ex-companheiro de equipe do Devils Scott Gomez.
Após sua segunda temporada no clube, em 2010-11, em 29 de setembro de 2010, Gionta se tornou apenas o segundo jogador nascido nos Estados Unidos a servir como capitão de equipe do Canadiens, depois de Chris Chelios.
Durante a temporada 2012-13, o Gionta jogou em todos os 48 jogos da temporada de lockout-shortened e registrou 14 gols e 12 assistências, enquanto conduzia o Canadiens a um notável retorno da última Conferência do Leste ao seu 23º título da Divisão Nordeste. Em 5 de março de 2013, Gionta marcou o 20.000º gol da NHL na história do Canadá em um jogo contra o New York Rangers. Entrando nas finais da Stanley Cup 2013 como a segunda semente contra os senadores de Ottawa, Gionta rasgou seu bicep no Jogo 1 e foi forçado a se submeter a uma cirurgia de final de temporada para repará-lo.
Buffalo SabresEdit
Em 1º de julho de 2014, Gionta assinou um contrato de três anos com o time da cidade natal, o Buffalo Sabres, por 4,25 milhões de dólares por ano. Em 7 de outubro de 2014, Gionta foi nomeado capitão dos Sabres. Gionta jogou em seu 1.000º jogo da NHL em 27 de março de 2017 contra o Florida Panthers em Buffalo.
Boston BruinsEdit
Em 25 de fevereiro de 2018, Gionta assinou um contrato de um ano, $700.000 pelo restante da temporada com o Boston Bruins.