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Achovas são um ingrediente polarizador, e aqui nos Estados Unidos as linhas de batalha são tipicamente traçadas sobre a sua presença ou ausência em cima de uma pizza. Ocasionalmente, também surgem escaramuças sobre se as anchovas pertencem a uma salada César; aparentemente não, pelo menos na sua encarnação original.
Mas estas lutas acabaram são anchovas tradicionalmente curadas, que são uma cor de tijolo quente e adorável quando devidamente curadas. Estas anchovas vêm em latas, embebidas em azeite ou óleo de soja, ou são por vezes embaladas em pequenos frascos, incrustadas com sal.
São, infelizmente, o único tipo de anchovas que a maioria dos norte-americanos alguma vez viu. E embora possam ser boas – realmente boas em alguns casos – uma delícia muito mais delicada é a anchova “fresca curada”, conhecida em Espanha como boquerones, na Grécia como gavros, e muitas vezes como “white anchovies” aqui nos Estados Unidos.
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Eu era um adulto quando encontrei boquerones pela primeira vez, alinhado como pequenas sardinhas numa banheira na secção de uma charcutaria chamada Agata & Valentina no Upper East Side de Manhattan, por volta de 1995. Eram rotuladas como “anchovas brancas frescas”, mas com certeza pareciam curadas. Eu perguntei à mulher atrás do balcão se eu podia provar uma. Milagrosamente ela disse que sim – há uma tradição na área metropolitana de Nova York de pessoas “provarem” lugares como esses, essencialmente almoçando de graça.
O peixe certamente não era fresco. Comendo um, eu peguei uma grande quantidade de limão e vinagre, depois sal, depois alho, depois ervas aromáticas. A anchova em si era de facto branca, “cozinhada” como uma ceviche, firme e chocantemente sem peixe. Sim, sabes que estás a comer um peixe, mas as anchovas normais podem ser tão salgadas de peixe que estão a ficar sem peixe. Não estas.
Eu comprei meio quilo, e a minha então mulher e eu comêmo-las de uma só vez, em bolachas com algum vinho branco. Um momento romântico no nosso pequeno casamento.
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Desde então como-os sempre que os vejo, e fiz boquerones (bo-keh-ROAN-es), o nome que vejo com mais frequência, em casa várias vezes. É um processo fácil… se você pode conseguir anchovas frescas.
Existe a questão. As anchovas estragam-se mais depressa do que qualquer outro peixe que eu conheça. Mais rápido do que o arenque, mais rápido até do que a sardinha. Então, obter frescas é uma tarefa, e é a maior rolha para fazer boquerones em casa. Já os vi em mercados de peixe, às vezes em Whole Foods, às vezes em mercados locais muito bons e às vezes em mercados asiáticos.
Mas honestamente? A melhor maneira de conseguir anchovas frescas é encontrar uma loja de iscas perto do Oceano Atlântico ou do Pacífico. Há uma em São Francisco que abastece a frota pesqueira na Bay Area.
Foi aqui que eu consegui as minhas anchovas. Não faz muito tempo, eu estava pescando alabote da Califórnia com meu amigo Jay Lopes da Right Hook Sportfishing e nós fomos até lá para pegar alguma isca antes de chegarmos na baía. Halibut e stripers adoram nada mais do que comer anchovas vivas. Aconteceu de ser um dia lento, embora eu tenha pescado um robalo listrado decente. Sem halibute, no entanto.
Mas eu trouxe para casa o resto da isca, cerca de cinco quilos de anchovas vivas, então eu estava mais do que feliz.
Besides, não é possível ter anchovas mais frescas que isto, e elas eram lindas.
Se tiveres de comprar anchovas num mercado, olha para a barriga delas: Sardinhas, anchovas e peixes relacionados ganham o que se chama “queimadura de barriga” rapidamente depois de serem apanhados. As enzimas nas suas tripas começam a dissolver os próprios peixes. Isto manifesta-se primeiro em barrigas partidas. Os peixes ainda podem estar OK para comer neste ponto, mas não lhes restará muito tempo.
Para fazer boquerones, você deve limpar as suas anchovas. Isto é um pouco doloroso. Felizmente aqui está um vídeo sobre como limpar as anchovas, que sugiro que você assista antes de começar. Levará cerca de 45 minutos para limpar alguns quilos de anchovas.
Pode curá-las com as espinhas dorsais deixadas, mas não são tão fáceis de comer.
Após limpar, salgue as anchovas durante algumas horas, depois enxague e mergulhe em sumo de limão (os gregos parecem fazer isto mais frequentemente) ou vinagre (à maneira espanhola). O sal retira alguma humidade dos peixes e firma-os, enquanto o ácido “cozinha” as anchovas como uma ceviche.
Para guardar, coloca-as num recipiente com tampa com alho, pimentão e ervas aromáticas e cobre-as com azeite. Guardadas na geladeira, elas vão se manter por mais de um mês.
Não é provável que elas durem tanto tempo, no entanto. As anchovas brancas são viciantes quando comidas em bolachas (gosto mais das bolachas de água de mesa do Carr), seja como um lanche ou como um prato de aperitivos. Eu as amo tanto que tendo a pescar na baía de São Francisco não tanto pelo halibute ou pelo robalo listrado – não me interpretem mal, eu também quero pegá-las – quanto pela isca.
Jay acha que sou louco. Tudo bem. Ouvi dizer que muito.
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Boquerones, Anchovas Brancas Frescas Curas
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Ingredientes
- 2 libras de anchovas, limpas
- 3/4 libras de sal kosher (grosso modo)
- 1 chávena de vinagre de vinho tinto ou sumo de limão, ou vinagre de xerez ou vinho branco
- 6 dentes de alho, picado
- 3 colheres de sopa de salsa, picado
- 1 a 5 pequenas pimentas quentes, fatiadas finas (opcional)
- 1/2 copo de azeite
Instruções
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Cerve as anchovas limpas inteiras por agora. Você pode puxar os dois pequenos filetes separados quando estiver pronto para servir seus boquerones. Coloque o sal num recipiente largo, com tampa, não reactivo; eu uso um tupperware. Deite uma camada de anchovas, depois salpique sal sobre elas. Repita até ter todas as anchovas no recipiente. Termine com o resto do sal. Mexa um pouco no recipiente para deixar as coisas assentar, depois cubra-o e coloque-o no frigorífico durante 3 horas.
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Remova as anchovas e lave-as rapidamente sob água fria. Coloque-as num outro recipiente como o seu primeiro. Quando estiverem todas bem enxaguadas, cubra o peixe com o vinagre ou sumo de limão. Elas precisam estar totalmente submersas, portanto use o quanto você precisar. Cubra e refrigere durante a noite.
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Na manhã seguinte, retire as anchovas do vinagre. Atire o vinagre. Agora encontre um local de descanso final para as suas anchovas, algum recipiente com tampa que possa guardar no frigorífico durante algumas semanas. Deite-lhe um pouco de azeite e depois forre o recipiente com uma camada de anchovas. Polvilhe um pouco dos seus temperos sobre essa camada e repita até que esteja pronto. As anchovas precisam de ser completamente cobertas com azeite ou vão estragar-se. Você pode comê-las após algumas horas, mas elas são melhores após alguns dias ou até semanas. As minhas duraram 6 semanas antes de ficarem um pouco janky.
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