In zijn jeugd speelde Gionta in 1993 in het internationale Pee-Wee Hockey Tournament van Quebec met een klein ijshockeyteam uit Rochester, New York.
Boston CollegeEdit
Gionta werd als 82e speler opgesteld door de New Jersey Devils in de NHL Entry Draft van 1998. De kleine maar vurige forward ging naar de middelbare school aan het Aquinas Institute in Rochester, New York, waar hij in 1993-94 werd gekozen als Rookie of the Year. Daarna schaatste hij van 1997 tot 2001 voor Boston College, waar hij in het seizoen 2000-01 als Eagles captain een nationaal kampioenschap won. Hij werd begeleid door voormalig NHL-spits Marty Reasoner, ook een inwoner van Rochester, en beleefde zijn beste statistische seizoen in zijn eerste jaar op een lijn met Reasoner, met 30 goals en 62 punten in 40 wedstrijden toen de Eagles het in de nationale kampioenswedstrijd in Boston aflegden tegen de University of Michigan.
Gionta volgde met een seizoen van 60 punten in zijn tweede jaar toen Boston College werd uitgeschakeld door hun Hockey East-rivaal, de University of Maine, in de halve finales van de Frozen Four. In zijn juniorjaar scoorde hij 33 doelpunten en 56 punten, toen de Eagles in de nationale kampioenswedstrijd van dat jaar onderuit gingen tegen de University of North Dakota.
In zijn seniorseizoen als captain daalde Gionta’s puntentotaal weer tot 54 punten. Desondanks produceerde een roster vol toekomstig NHL talent een nationaal kampioenschap toen Boston College North Dakota versloeg met 3-2 in overtime in Albany, New York. Tijdens zijn senior seizoen leidde hij de natie in doelpunten met 33 doelpunten, waaronder een optreden tegen de Universiteit van Maine waarin hij scoorde op elk van zijn eerste vijf schoten.
New Jersey DevilsEdit
Gionta, die zich aansloot bij de New Jersey Devils tijdens het seizoen 2001-02, was een lid van het 2003 Stanley Cup Finals-winnende team dat zegevierde over de Mighty Ducks van Anaheim. Tijdens de 2004-05 NHL lockout, speelde hij voor de Devils’ American Hockey League (AHL) affiliate, de Albany River Rats. In 2006 maakte hij deel uit van het Amerikaanse herenteam dat in Turijn, Italië, uitkwam.
Voornamelijk op de rechtervleugel van de productieve “EGG”-lijn van de Devils – waartoe ook Patrik Eliáš en Scott Gomez behoorden – was Gionta een van de meest effectieve aanvallende spelers van de Devils tijdens zijn ambtstermijn in New Jersey. Op 28 maart 2006 werd Gionta de eerste Devils-speler die 40 doelpunten in één seizoen maakte sinds Eliáš en Alexander Mogilny dat deden in het seizoen 2000-01.
In de laatste wedstrijd van het seizoen 2005-06 brak Gionta het record van Pat Verbeek voor doelpunten in één seizoen, met 48. In dat seizoen eindigde hij ook met zijn hoogste puntentotaal tot nu toe, met 89 in alle 82 wedstrijden van het reguliere seizoen. Op 27 oktober 2007 scoorde Gionta het eerste Devils-doelpunt in de geschiedenis van het Prudential Center in de tweede periode van een 4-1 nederlaag tegen Ottawa. (Chris Neil scoorde de eerste ooit).
Gionta speelde in totaal 473 reguliere seizoenswedstrijden voor New Jersey, naast 67 Stanley Cup Playoff-wedstrijden. Sinds 2011 is Gionta houder van het record powerplay-doelpunten scoren in één seizoen, met 24.
Montreal CanadiensEdit
Op 1 juli 2009 tekende Gionta een vijfjarig contract voor 25 miljoen dollar bij de Montreal Canadiens. Het herenigde hem met voormalig Devils teamgenoot Scott Gomez.
Nauw voor zijn tweede seizoen bij de club, in 2010-11, op 29 september 2010, werd Gionta pas de tweede in Amerika geboren speler die als teamcaptain van de Canadiens fungeerde, na Chris Chelios.
Tijdens het seizoen 2012-13 speelde Gionta in alle 48 wedstrijden van het door lock-outs verkorte seizoen en registreerde 14 doelpunten en 12 assists terwijl hij de Canadiens leidde op een opmerkelijke comeback van laatste in de Eastern Conference naar hun 23e titel in de Northeast Division. Op 5 maart 2013 scoorde Gionta het 20.000ste NHL-doelpunt in de geschiedenis van de Canadiens in een wedstrijd tegen de New York Rangers. Het invoeren van de 2013 Stanley Cup playoffs als de tweede zaad tegen de Ottawa Senators, Gionta scheurde zijn bicep in Game 1 en was gedwongen om seizoensbeëindigende operatie te ondergaan om het te repareren.
Buffalo SabresEdit
Op 1 juli 2014 tekende Gionta een driejarige free-agent deal met thuisploeg, de Buffalo Sabres, voor $ 4,25 miljoen per jaar. Op 7 oktober 2014 werd Gionta benoemd tot aanvoerder van de Sabres. Gionta speelde in zijn 1.000e NHL-wedstrijd op 27 maart 2017 tegen de Florida Panthers in Buffalo.
Boston BruinsEdit
Op 25 februari 2018 tekende Gionta een eenjarig contract van 700.000 dollar voor de rest van het seizoen bij de Boston Bruins.