A kémiaórákon megtanultuk, hogy az oldat többnyire két vagy több anyag folyékony, homogén keveréke; az egyik fő komponens mindig folyadék. Egy ilyen keverékben az oldott anyag olyan anyag, amely egy másik anyagban, az úgynevezett oldószerben oldódik. Nos, a tejre általában fehér folyadékként gondolunk. Ez azonban helyes?
A válasz erre a kérdésre nem biztos, hogy ilyen egyszerű, mert minden más oldattal ellentétben nem lehetünk biztosak abban, hogy a tej alapvető összetevőit szét tudjuk választani. A tej ugyanis nem egyszerű oldat, hanem kolloid oldat, vagyis olyan keverék, amelyben egy anyag apró részecskékre, úgynevezett kolloid részecskékre oszlik, és egy másik anyagban, főként folyadékban diszpergálódik.
A tinta, valamint a szappan és a mosószerek oldatai a kolloid oldatok néhány gyakori példája.
A kolloid forma az anyag pH-tényezőjétől vagy savasságától függ. Ha a pH-tényezőt megzavarjuk, a kolloid elveszíti a szerkezetét. Nos, a tej több vegyületből, elsősorban zsírból, fehérjéből és cukorból áll. A tejben lévő fehérje általában kolloid (kolloid) oldatban van felfüggesztve, ami azt jelenti, hogy a kis fehérjemolekulák szabadon és önállóan lebegnek. A lebegő zsírokkal együtt ezek a lebegő fehérjemolekulák megtörik a fényt.
Ez az oka annak, hogy a tej fehérnek tűnik.
Normális esetben ezek a fehérjemolekulák taszítják egymást, így csomósodás nélkül lebeghetnek, de amikor az oldatuk pH-ja megváltozik, vonzhatják egymást, és csomókat képezhetnek. Ez történik a tej alvadásakor. Amikor a tej pH-értéke csökken, a tej savassá válik, és a tejfehérje-molekulák (kazein és mások) vonzzák egymást, és “alvadékot” vagy csomókat képeznek. Ezek a csomók aztán lebegnek az oldat felszínén. A csomók melegebb hőmérsékleten gyorsabban képződnek.
Amikor a forrásban lévő tejhez mészlevet adunk, a mészben lévő sav megzavarja a tej pH-szintjét, és a fehérjemolekulák nagy láncokat kezdenek alkotni. Ezek a fehérjemolekulákból álló láncok elválnak a vízmolekuláktól, és üledéket képeznek, vagy amit chenának vagy paneernek nevezünk. A sajt is ugyanezzel a folyamattal készül, és általában a tehén gyomrában lévő oltó, egy enzim felhasználásával sűrítik vagy alvadékosítják a tejet.”
Szólunk nektek, ti voltatok a támaszunk. Együtt építjük a független, hiteles és félelem nélküli újságírást. Adományozással tovább segíthet minket. Ez sokat fog jelenteni ahhoz, hogy képesek legyünk híreket, nézőpontokat és elemzéseket közölni Önökkel a terepről, hogy együtt tudjunk változást elérni.