Im Chemieunterricht haben wir gelernt, dass eine Lösung meist ein flüssiges homogenes Gemisch aus zwei oder mehr Stoffen ist; einer der Hauptbestandteile ist immer eine Flüssigkeit. In einem solchen Gemisch ist ein gelöster Stoff ein Stoff, der in einem anderen Stoff, dem sogenannten Lösungsmittel, gelöst ist. Nun stellen wir uns Milch normalerweise als weiße Flüssigkeit vor. Aber ist das richtig?
Die Antwort auf diese Frage ist vielleicht nicht so einfach, denn im Gegensatz zu jeder anderen Lösung können wir nicht sicher sein, ob wir die Grundbestandteile der Milch trennen können. Das liegt daran, dass Milch nicht einfach eine Lösung ist, sondern eine kolloidale Lösung oder ein Gemisch, in dem eine Substanz in winzige Teilchen, die so genannten kolloidalen Teilchen, aufgeteilt und in einer zweiten Substanz, hauptsächlich einer Flüssigkeit, verteilt ist.
Tinte und Lösungen von Seife und Reinigungsmitteln sind einige gängige Beispiele für eine kolloidale Lösung.
Die kolloidale Form hängt vom pH-Faktor oder dem Säuregehalt der Substanz ab. Wenn der pH-Faktor gestört ist, verliert das Kolloid seine Struktur. Nun besteht Milch aus mehreren Verbindungen, vor allem aus Fett, Eiweiß und Zucker. Das Eiweiß in der Milch ist normalerweise in einer kolloidalen Lösung suspendiert, d. h. die kleinen Eiweißmoleküle schwimmen frei und unabhängig umher. Zusammen mit den suspendierten Fetten brechen diese schwimmenden Eiweißmoleküle das Licht.
Deshalb erscheint Milch weiß.
Normalerweise stoßen sich diese Eiweißmoleküle gegenseitig ab, so dass sie herumschwimmen können, ohne zu verklumpen, aber wenn sich der pH-Wert ihrer Lösung ändert, können sie sich gegenseitig anziehen und Klumpen bilden. Genau das passiert, wenn Milch gerinnt. Wenn der pH-Wert in der Milch sinkt, wird sie sauer und die Moleküle der Milchproteine (Kasein und andere) ziehen sich gegenseitig an und bilden Gerinnsel“ oder Klumpen. Diese Klumpen schwimmen dann auf der Oberfläche der Lösung. Die Klumpen bilden sich bei wärmeren Temperaturen schneller.
Wenn wir Limettensaft in kochende Milch geben, stört die im Kalk enthaltene Säure den pH-Wert der Milch und die Eiweißmoleküle beginnen, große Ketten zu bilden. Diese Ketten von Eiweißmolekülen trennen sich von den Wassermolekülen und bilden einen Bodensatz, den wir Chhena oder Paneer nennen. Auch Käse wird nach demselben Verfahren hergestellt, wobei in der Regel Lab, ein Enzym aus dem Kuhmagen, verwendet wird, um die Milch einzudicken oder zu gerinnen.
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