Garum

Plinius der Ältere und Isidor von Sevilla leiten das lateinische Wort garum vom griechischen γάρος (gáros) ab, einer von Aristophanes, Sophokles und Aischylos genannten Speise. Bei Garos könnte es sich um eine Fischart oder eine dem Garum ähnliche Fischsauce gehandelt haben. Plinius berichtet, dass Garum aus Fischdärmen mit Salz hergestellt wurde, wobei eine Flüssigkeit, das Garum, und eine Fischpaste namens (h)allec oder allex (ähnlich wie Bagoong, diese Paste war ein Nebenprodukt der Fischsaucenherstellung) entstanden. Ein konzentriertes Garum, das zu einer dicken Paste mit Salzkristallen eingedampft wurde, nannte man Muria; es wurde zum Salzen und Würzen von Lebensmitteln verwendet.

Garum wurde in verschiedenen Qualitäten hergestellt, die von allen sozialen Schichten konsumiert wurden. Nachdem die Flüssigkeit von der Oberseite der Mischung abgeschöpft worden war, wurden die Reste des Fisches, allec genannt, von den ärmsten Schichten zum Würzen ihres Grundnahrungsbreis oder der farinata verwendet. Das fertige Produkt – das nobile garum des Epigramms von Martial – war offenbar mild und subtil im Geschmack. Für den besten Garum wurden außerordentlich hohe Preise gezahlt, und in einfacheren Gerichten konnte er durch Salz ersetzt werden. Garum taucht in vielen Rezepten des römischen Kochbuchs Apicius auf. Apicius (8.6.2-3) gibt beispielsweise ein Rezept für Lammeintopf an, in dem das Fleisch mit Zwiebeln und Koriander, Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Liquamen, Öl und Wein gekocht und dann mit Mehl angedickt wird. In demselben Kochbuch wird erwähnt, dass Garum als Fischbrühe verwendet wird, um in der Pfanne gebratene gehackte Malvenblätter zu würzen.

Im ersten Jahrhundert n. Chr. war Liquamen eine andere Soße als Garum, wie im Corpus Inscriptionum Latinarum IV angegeben. Ab dem fünften Jahrhundert oder früher wurde liquamen jedoch mit garum gleichgesetzt. Die verfügbaren Belege deuten darauf hin, dass die Soße in der Regel durch Zerkleinern der Innereien von (fetten) pelagischen Fischen, insbesondere Sardellen, aber auch Sprotten, Sardinen, Makrelen oder Thunfisch, und anschließendes Fermentieren in Salzlake hergestellt wurde. Bei den meisten erhaltenen Tituli Picti, die auf Amphoren eingraviert sind und auf denen die Fischzutat angegeben ist, handelt es sich um Makrele. Unter den besten Bedingungen dauerte der Fermentationsprozess etwa 48 Stunden.

Die Herstellung und der Export von Garum war ein Element des Wohlstands der griechischen Küstenimperien von der ligurischen Küste Galliens bis zur Küste von Hispania Baetica, und vielleicht ein Anstoß für das römische Vordringen in diese Küstenregionen. Obwohl er ein Grundnahrungsmittel in der Küche des Römischen Reiches war, waren nur wenige Produktionsstätten im östlichen Mittelmeerraum bekannt. Im Jahr 2019 wurde in der Nähe von Aschkelon eine kleine Fabrik aus dem 1. Jahrhundert entdeckt.

Plinius der Ältere sprach von einer Art Garum, das die römischen Juden verwendet haben könnten, da normales Garum nicht als koscher galt.

In den Ruinen von Pompeji wurden Krüge mit koscherem Garum gefunden, was darauf hindeutet, dass es bei den Juden dort ebenso beliebt war. Jeder Hafen hatte sein eigenes traditionelles Rezept, aber zur Zeit des Augustus hielten die Römer den Garum aus Cartagena und Gades in Baetica für den besten.

Dieses Produkt wurde garum sociorum, „Garum der Verbündeten“ genannt. Die Ruinen einer Garum-Fabrik sind in Baelo Claudia (im heutigen Tarifa) und Carteia (San Roque) erhalten. Weitere Fundorte sind eine große Garumfabrik in Gades (Cádiz) und in Málaga unter dem Picasso-Museum.

Garum war ein wichtiges Exportprodukt von Hispanien nach Rom und verschaffte den Städten ein gewisses Prestige. Auch das Garum aus Lusitanien (im heutigen Portugal) war in Rom hoch geschätzt und wurde direkt vom Hafen Lacobriga (Lagos) verschifft. Eine ehemalige römische Garrumfabrik kann im Baixa-Viertel im Zentrum von Lissabon besichtigt werden. Fossae Marianae in Südgallien, an der Südspitze des heutigen Frankreichs gelegen, diente als Vertriebszentrum für Westeuropa, einschließlich Gallien, Germanien und dem römischen Britannien. Garumfabriken gab es auch in der Provinz Mauretania Tingitana (dem heutigen Marokko), zum Beispiel in Cotta und Lixus.

Umbricius Scaurus‘ Produktion von Garum war für die Wirtschaft von Pompeji von zentraler Bedeutung. Die Fabriken, in denen in Pompeji Garum hergestellt wurde, sind nicht freigelegt worden, was vielleicht darauf hindeutet, dass sie außerhalb der Stadtmauern lagen. Die Herstellung von Garrum verursachte so unangenehme Gerüche, dass die Fabriken im Allgemeinen in die Außenbezirke der Städte verbannt wurden. Im Jahr 2008 konnten Archäologen anhand der in Behältern in Pompeji gefundenen Garum-Rückstände das August-Datum des Ausbruchs des Vesuvs bestätigen. Das Garum bestand vollständig aus Bogues, Fischen, die sich in den Sommermonaten ansammeln.