Le pain fait maison est pour moi le réconfort ultime et l’un des grands plaisirs simples de la vie. Le pain ne nécessite qu’une poignée d’ingrédients et la plupart du temps, aucun équipement spécial pour le faire. La seule chose que l’on vous demande, c’est du temps et un peu de patience. Comme je le dis souvent à mes élèves, ne commencez pas votre recette une heure avant le dîner et ne vous attendez pas à déguster votre pain le soir même. Planifiez à l’avance, prévoyez du temps pour la levée et, ne précipitez pas le processus de cuisson.
La farine semoule, l’un des principaux ingrédients de cette recette, est une farine de blé dur grossière, jaunâtre, à la saveur de noix et sucrée. Les Italiens l’utilisent, non seulement dans les pains, mais aussi dans les pâtes parce qu’elle présente une grande texture et du « mordant ». Elle est largement utilisée dans le sud de l’Italie et surtout en Sicile. Dans les pays voisins, la semoule est utilisée pour faire du couscous. En Grèce, la semoule est utilisée pour faire un dessert traditionnel appelé galaktoboureko, une crème pâtissière de semoule et d’orange enveloppée de filo (une recette qui fera bientôt son apparition sur ce blog).
Cette recette donne quatre pains d’une livre. Cela peut sembler beaucoup, mais ce pain disparaît rapidement ! Si vous tentez le pain pour la première fois, cette recette est flexible et se divise facilement en deux. Si vous avez déjà fait du pain, allez-y et faites la recette entière. Non seulement vous aurez beaucoup de pain pour toute la semaine à venir, mais vous pourrez facilement congeler les pains cuits ou les offrir à vos voisins. Dégustez le pain chaud à la sortie du four, trempé dans votre meilleure huile d’olive extra vierge, assaisonné de sel de mer, d’origan et de flocons de poivre rouge. Le paradis !
- 3 tasses d’eau tiède
- 2 sachets de levure
- 3 tasses de farine de semoule (étiquetée « durum »)
- 3½ tasses de farine à pain (ou de farine tout usage non blanchie)
- 1½ TBSP. sel
- 2 tsp. graines de sésame (pour la croûte supérieure)
- — farine de maïs (pour la peau de la pizza)
- ¼ c. à thé. fécule de maïs
- ¼ tasse d’eau
- Dans un bol de 5 pintes, mélangez la levure avec 3 tasses d’eau tiède (l’eau doit être juste un peu plus chaude que la température du corps). À l’aide d’une cuillère en bois, incorporez les farines et le sel, petit à petit. Vous devrez utiliser des mains très humides pour incorporer la dernière partie de la farine. Aucun pétrissage n’est nécessaire. Vous pouvez également utiliser un batteur sur socle à usage intensif équipé d’un crochet à pâte. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit uniformément humide. (À ce stade, la pâte sera humide – n’ajoutez pas plus de farine.)
- Couvrez la pâte sans serrer et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle lève, environ 2 heures. À ce stade, elle peut être utilisée immédiatement, ou, elle peut être réfrigérée pour une utilisation ultérieure (conseil : la pâte froide est moins collante et plus facile à manipuler). Pour la conserver au réfrigérateur, placez la pâte dans un récipient à couvercle, mais non hermétique, et utilisez-la au cours de la semaine suivante environ.
- Le jour de la cuisson, saupoudrez la surface de la pâte réfrigérée de farine et coupez un morceau d’une livre (environ la taille d’un pamplemousse). Saupoudrez la pâte avec plus de farine et formez rapidement une boule en étirant la surface de la pâte autour du fond et des quatre côtés, en tournant la boule d’un quart de tour au fur et à mesure. Formez un pain de forme libre ovale ou ronde. Placez-le sur une plaque à pizza recouverte de farine de maïs (ou une planche à pain) et laissez-le reposer pendant environ 40 minutes.
- Vingt minutes avant l’heure de cuisson, préchauffez le four à 450°F, avec une pierre à cuire (ou une plaque à pâtisserie résistante–inversée et préchauffée) placée sur la grille du milieu. Placez une plaque à griller vide sur une étagère qui ne gênera pas le pain en train de lever. Cela ajoutera de l’humidité à votre four et empêchera votre pain de former une croûte trop tôt.
- Préparez le lavage à la fécule de maïs. Dans une petite poêle, mélangez bien la fécule de maïs avec l’eau. Faites bouillir pendant seulement 30 secondes, ou, jusqu’à ce que le mélange apparaisse « vitreux ». Laissez refroidir complètement.
- Juste avant la cuisson, peignez la surface de la pâte avec le lavage à la fécule de maïs, saupoudrez de graines de sésame et entaillez la surface en diagonale, à l’aide d’un couteau dentelé. Faites glisser le pain directement sur la pierre chaude. Versez 1 tasse d’eau chaude du robinet dans le plateau du gril et fermez rapidement la porte pour emprisonner la vapeur.
- Cuisez le pain pendant environ 30 minutes, ou, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et ferme au toucher. Laissez refroidir sur une grille avant de trancher et de servir. Bon appétit!
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