Garum

Plinius vanhempi ja Isidore Sevillan Isidore johdattavat latinankielisen sanan garum kreikankielisestä γάρος (gáros), Aristofaneksen, Sofokleen ja Aiskhyloksen nimeämästä ruoasta. Garos saattoi olla kalalaji tai garumin kaltainen kalakastike. Plinius totesi, että garum valmistettiin kalan suolistosta suolan kanssa, jolloin syntyi liuos, garum, ja kalatahna nimeltä (h)allec tai allex (bagoongin tavoin tämä tahna oli kalakastikkeen valmistuksen sivutuote). Väkevää garumia, joka haihdutettiin paksuksi tahnaksi, jossa oli suolakiteitä, kutsuttiin muriaksi; sitä olisi käytetty ruokien suolaamiseen ja maustamiseen.

Garumia valmistettiin eri laatuluokkia, joita kaikki yhteiskuntaluokat käyttivät. Kun neste oli kauhottu pois seoksen päältä, köyhimmät luokat käyttivät kalan jäännöksiä, joita kutsuttiin alleciksi, maustamaan peruspuuroaan eli farinataa. Lopputuote – Martialin epigrammissa mainittu nobile garum – oli ilmeisesti miedon ja hienovaraisen makuinen. Parhaasta garumista maksettiin poikkeuksellisen korkeaa hintaa, ja se voitiin korvata suolalla yksinkertaisemmissa ruokalajeissa. Garum esiintyy monissa Apiciuksen roomalaisen keittokirjan resepteissä. Esimerkiksi Apicius (8.6.2-3) antaa reseptin lampaanlihapataa varten, jossa liha keitetään sipulin ja korianterin, pippurin, rakuunan, kuminan, lakramenin, öljyn ja viinin kanssa ja sakeutetaan jauhoilla. Samassa keittokirjassa mainitaan, että garumia käytettiin kalaliemessä paistinpannulla paistettujen pilkottujen malvanlehtien maustamiseen.

Ensimmäisellä vuosisadalla jKr. liquamen oli garumista erillinen kastike, kuten Corpus Inscriptionum Latinarum IV:stä käy ilmi. Viidennellä vuosisadalla tai sitä ennen liquamenilla oli kuitenkin alettu viitata garumiin. Käytettävissä olevat todisteet viittaavat siihen, että kastike valmistettiin tyypillisesti murskaamalla (rasvaisten) pelagisten kalojen, erityisesti sardellien, mutta myös kilohailien, sardiinien, makrillien tai tonnikalojen, sisälmykset ja käymällä ne sitten suolavedessä. Useimmissa säilyneissä amforoihin kaiverretuissa tituli picti -kirjoituksissa, joissa kalan ainesosa on merkitty, kala on makrillia. Parhaimmissa olosuhteissa käymisprosessi kesti noin 48 tuntia.

Garumin valmistus ja vienti oli osa kreikkalaisten rannikkoalueiden kreikkalaisten keisarikuntien vaurautta Gallian Ligurian rannikolta Hispania Baetican rannikolle ja kenties sysäys roomalaisten tunkeutumiselle näille rannikkoalueille. Vaikka garum oli Rooman valtakunnan keittiön peruselintarvike, itäisellä Välimerellä tiedetään olleen vain vähän tuotantopaikkoja. Vuonna 2019 Ashkelonin läheltä löydettiin pieni 1. vuosisadan tehdas.

Plinius vanhempi puhui eräänlaisesta garumista, jota Rooman juutalaiset saattoivat käyttää, sillä tavallista garumia ei olisi pidetty kosherina.

Pompeijin raunioilta löytyi kosheria garumia sisältäviä purkkia, mikä viittaa siihen, että se oli yhtä suosittu myös juutalaisten keskuudessa. Jokaisella satamalla oli oma perinteinen reseptinsä, mutta Augustuksen aikaan roomalaiset pitivät parhaana Cartagenan ja Baetican Gadesin garumia.

Tätä tuotetta kutsuttiin garum sociorumiksi, ”liittolaisten garumiksi”. Garumitehtaan rauniot ovat säilyneet Baetian Baelo Claudian (nykyisessä Tarifassa) ja Carteian (San Roque) paikoissa. Muita kohteita ovat suuri garumitehdas Gadesissa (Cádiz) ja Málagassa Picasso-museon alla.

Garum oli merkittävä vientituote Hispaniasta Roomaan, ja se toi kaupungeille tiettyä arvovaltaa. Myös Lusitanian (nykyisen Portugalin alueella) garum oli Roomassa erittäin arvostettua, ja sitä laivattiin suoraan Lacobrigan (Lagos) satamasta. Entisessä roomalaisessa garumitehtaassa voi vierailla Baixan alueella Lissabonin keskustassa. Etelä-Galliassa, nykyisen Ranskan eteläkärjessä sijaitseva Fossae Marianae toimi Länsi-Euroopan jakelukeskuksena, johon kuuluivat Gallia, Germania ja roomalainen Britannia. Garum-tehtaita sijaitsi myös Mauretania Tingitanan provinssissa (nykymuotoinen Marokko), esimerkiksi Cottassa ja Lixuksessa.

Umbricius Scauruksen garumin tuotanto oli avainasemassa Pompeijin taloudessa. Tehtaita, joissa garumia valmistettiin Pompeijissa, ei ole löydetty, mikä saattaa viitata siihen, että ne sijaitsivat kaupungin muurien ulkopuolella. Garumin valmistus aiheutti niin epämiellyttäviä hajuja, että tehtaat siirrettiin yleensä kaupunkien laitamille. Vuonna 2008 arkeologit käyttivät Pompeijista löytyneistä astioista löytyneitä garumin jäämiä vahvistamaan Vesuviuksen purkauksen elokuun päivämäärän. Garum oli valmistettu kokonaan boguista, kaloista, jotka kerääntyvät kesäkuukausina.