Merengue que no llora

Sabores del verano

La larga racha de calor que se cernía sobre el noroeste del Pacífico ha terminado. Los cielos son brillantes y están salpicados de nubes y el aire de la mañana se siente fresco contra mi piel. Ese aire más fresco me invita a volver a la cocina. El calor sigue hirviendo en mi mente mientras revuelvo mis recuerdos de la cocina en una tranquila mañana de lunes.

Cuando era niña siempre pasaba algo en la cocina, sin importar la temperatura ambiente. Incluso en los días más calurosos del verano había comida que preparar y gente que alimentar. El pollo frito requiere una sartén con grasa caliente para transformarlo en crujientes y tiernos bocados de perfección sureña. Las mazorcas de maíz necesitan una tetera con agua hirviendo para que adquieran su color brillante y su jugosa dulzura. Incluso las ensaladas de verano hechas con pasta o patatas deben prepararse en los fogones.

Muchos postres veraniegos de ensueño que se consideran «frescos» o «agrios» también pasan algún tiempo en un horno caliente. Piense en el Alaska horneado o en las montañas de espuma apiladas en la parte superior de una tarta de merengue de limón. Incluso estos refrescantes postres necesitan un poco de calor para fijar esos picos dorados. La alquimia de la cocina es casi siempre un trabajo caliente. Para deleitar y alimentar a la familia y a los amigos, alguien tiene que hacerlo. Cuando yo era niña, ese alguien era la tía Gallina.

Alquimia de la cocina

Por supuesto, hay platos que pueden alimentar a una familia y evitar el calor. Hoy en día si no soportas el calor no hay que avergonzarse de salir de la cocina. Los tiempos han cambiado definitivamente.

Cuando era niña esas opciones eran menores. Los productos de la huerta había que cocinarlos o conservarlos. Habiendo crecido en una granja durante la depresión, y siempre agradecida por sus abundantes productos, la tía Hen era reacia a dejar que cualquier alimento se desperdiciara. Es más, se pensaba que recurrir a lo que ahora son alternativas comunes para cocinar una cena reflejaba un carácter perezoso o una falta de ahorro. Además, los alimentos envasados y las selecciones de charcutería eran más caros que la comida casera, y la comida para llevar era más difícil de conseguir.

Creo que mi tía consideró esas opciones por debajo de su dignidad durante gran parte de su vida. Mi tío trabajaba mucho y cuando estaba vivo la tía Hen consideraba que era su responsabilidad alimentarlo bien. Para ella eso significaba preparar comidas caseras y calientes, independientemente de la temporada. Se enorgullecía de su destreza en la cocina y del placer que le producía a los demás la comida que preparaba.

Más adelante tuvo que alimentar a mi hermano, a mi padre y a mí. A pesar de esos cambios de circunstancias, seguía tomándose en serio su papel de cocinera de la familia. Incluso después de que mi hermano y yo nos mudáramos de casa, las visitas de verano a casa de la tía Hen la encontraban a menudo de pie en su fragante y vaporosa cocina. Allí revolvía algo sobre los fogones calientes, con el sudor subiendo por su frente mientras un ventilador de caja situado en la periferia de la habitación soplaba una escasa brisa en su dirección.

Evitando las lágrimas

Una calurosa mañana de verano se ofreció a preparar una tarta para que la llevara a casa de mi abuelo más tarde ese mismo día. Mientras cocinaba me enseñó cuidadosamente cómo hacía una tarta cubierta de merengue. Cocinamos el relleno y lo colocamos en la cáscara de la tarta. Luego batimos las claras de huevo hasta que estuvieran espumosas y seguimos una de sus recetas favoritas para crear un impresionante merengue que, según me dijo con confianza, «¡no lloraría!»

En aquel entonces, ni siquiera sabía que el merengue podía tender a llorar. Los pasteles no eran mi postre favorito y no le daba mucha importancia a sus problemas personales, a lo que hacía que un pastel fuera perfecto o a lo que provocaba que fuera un desastre.

Ahora entiendo que el merengue llorón es un problema antiguo. A nadie le gusta que se formen bolitas pegajosas encima de su tarta, o una capa pegajosa y húmeda entre el relleno de la tarta y la cobertura, especialmente después de haber hecho el esfuerzo de crear algo especial. No, el merengue llorón puede ser un verdadero reto para los pasteleros, especialmente cuando hay humedad. Y créanme, hay pocos lugares más húmedos que la cocina de la tía Hen, cerca de las orillas del río Ohio, en un día de verano.

Aunque el merengue llorón es un verdadero problema, la tía Hen tenía una solución. Había descubierto un merengue que no lloraba y le encantaba compartir la receta hasta sus ochenta años. Incluso después de haberse trasladado a una residencia de ancianos, la tía Hen me llamaba y me pedía que le buscara la receta. Me dirigía a sus libros de cocina y me hacía sacar el azul. Con el corazón derritiéndose en mi pecho, abría con cariño su viejo libro de cocina y le leía la receta cuidadosamente escrita a mano que ella quería compartir con una nueva amiga: