Garum

Pliny el Viejo e Isidoro de Sevilla derivan la palabra latina garum del griego γάρος (gáros), un alimento nombrado por Aristófanes, Sófocles y Esquilo. El garos puede haber sido un tipo de pescado, o una salsa de pescado similar al garum. Plinio afirmaba que el garum se elaboraba a partir de intestinos de pescado, con sal, creando un licor, el garum, y la pasta de pescado llamada (h)allec o allex (similar al bagoong, esta pasta era un subproducto de la producción de salsa de pescado). El garum concentrado que se evaporaba hasta formar una pasta espesa con cristales de sal se llamaba muria; se utilizaba para salar y dar sabor a los alimentos.

El garum se producía en varios grados consumidos por todas las clases sociales. Una vez que se retiraba el líquido de la parte superior de la mezcla, los restos del pescado, denominados allec, eran utilizados por las clases más pobres para aromatizar sus gachas básicas o farinata. El producto final -el nobile garum del epigrama de Marcial- tenía un sabor aparentemente suave y sutil. El mejor garum alcanzaba precios extraordinariamente altos, y la sal podía sustituirlo en un plato más sencillo. El garum aparece en muchas recetas del libro de cocina romano Apicius. Por ejemplo, Apicio (8.6.2-3) da una receta de estofado de cordero, en la que se pide que la carne se cueza con cebolla y cilantro, pimienta, levístico, comino, liquamen, aceite y vino, y se espese con harina. El mismo libro de cocina menciona el uso del garum como caldo de pescado para condimentar hojas de malva picadas y fritas en una sartén.

En el siglo I d.C., el liquamen era una salsa distinta del garum, como se indica en el Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Sin embargo, en el siglo V o antes, liquamen había pasado a referirse al garum. Los datos disponibles sugieren que la salsa se elaboraba normalmente machacando las vísceras de peces pelágicos (grasos), sobre todo anchoas, pero también espadines, sardinas, caballa o atún, y fermentándolas en salmuera. En la mayoría de los tituli picti que se conservan inscritos en ánforas, en los que aparece el ingrediente de pescado, éste es la caballa. En las mejores condiciones, el proceso de fermentación duraba unas 48 horas.

La fabricación y exportación de garum era un elemento de la prosperidad de las emporias costeras griegas desde la costa ligur de la Galia hasta la costa de la Hispania Bética, y quizás un impulso para la penetración romana en estas regiones costeras. Aunque era un alimento básico de la cocina del Imperio Romano, se conocen pocos lugares de producción en el Mediterráneo Oriental. En 2019 se descubrió una pequeña fábrica del siglo I cerca de Ashkelon.

Pliny el Viejo habló de un tipo de garum que podrían haber utilizado los judíos romanos, ya que el garum normal no se habría considerado kosher.

En las ruinas de Pompeya se encontraron jarras que contenían garum kosher, lo que sugiere que allí también era popular entre los judíos. Cada puerto tenía su propia receta tradicional, pero en la época de Augusto, los romanos consideraban que el mejor era el garum de Cartagena y Gades en la Bética.

Este producto se llamaba garum sociorum, «garum de los aliados». Se conservan las ruinas de una fábrica de garum en el yacimiento bético de Baelo Claudia (en la actual Tarifa) y en Carteia (San Roque). Otros yacimientos son una gran fábrica de garum en Gades (Cádiz) y en Málaga bajo el museo Picasso.

El garum era un importante producto de exportación de Hispania a Roma, y ganaba a las ciudades un cierto prestigio. El garum de Lusitania (en el actual Portugal) también era muy apreciado en Roma, y se embarcaba directamente desde el puerto de Lacobriga (Lagos). Se puede visitar una antigua fábrica romana de garum en la zona de la Baixa, en el centro de Lisboa. Fossae Marianae, en el sur de la Galia, situada en el extremo meridional de la actual Francia, servía de centro de distribución para Europa occidental, incluyendo la Galia, Germania y la Bretaña romana. También había fábricas de garum en la provincia de Mauretania Tingitana (actual Marruecos), por ejemplo en Cotta y Lixus.

La producción de garum de Umbrícius Scaurus era clave para la economía de Pompeya. Las fábricas donde se producía el garum en Pompeya no han sido descubiertas, lo que quizás indica que se encontraban fuera de las murallas de la ciudad. La producción de garum generaba olores tan desagradables que las fábricas solían quedar relegadas a las afueras de las ciudades. En 2008, los arqueólogos utilizaron los residuos de garum encontrados en contenedores de Pompeya para confirmar la fecha de agosto de la erupción del Vesubio. El garum había sido elaborado íntegramente con bogas, peces que se congregan en los meses de verano.