Ha pasado casi un año y medio de «¿Cuál es la diferencia?» y aún no hemos profundizado en el vasto y variado mundo de las formas de pasta. Así que, ¿por qué, te preguntarás, empezamos con unas que son tan… básicas? ¿Por qué no nos ocupamos de los reginettis y de los pizzocheris y de los strozzaprettis, de las variantes más llamativas y divertidas que le harán parecer sofisticado en su próxima cena? ¿Sabes la diferencia entre penne y ziti? Yo no.
Empecemos por lo que los hace confusos. Los penne, los ziti y los rigatoni son pastas huecas y cilíndricas que se elaboran mediante el proceso de extrusión, en el que la masa es forzada a través de un molde para darle la forma deseada. Su gran superficie es un magnífico vehículo para transportar tanto salsas carnosas como otras más sencillas. Y, como todas las pastas, son muy buenas para comer.
Para las diferencias, he recurrido a La geometría de la pasta en busca de ayuda. Es hora de sacar papel cuadriculado.
PENNE
Longitud: 2,12 pulgadas
Ancho: 0.4 pulgadas
Espesor de la pared: 1 mm
«Penne» viene de la palabra italiana que significa «pluma», y si lo miras detenidamente, no es difícil ver por qué: la pasta, al igual que su homónima, tiene sus extremos cortados en ángulo, lo que la dota de una superficie especialmente grande para que la salsa se introduzca en los tubos. Los penne pueden ser lisos (lisce) o estriados (rigate), siendo los estriados un poco más resistentes y capaces de absorber la salsa que sus hermanos más lisos.
ZITI
Longitud: 2 pulgadas
Ancho: 0.4 pulgadas
Espesor de la pared: 1,25 mm
El ziti es una pasta lisa-exterior originaria de Nápoles, Italia. En particular, sus extremos se cortan en línea recta y no en diagonal, lo que permite distinguirlo del penne sin necesidad de sacar una regla. La palabra «ziti» viene del mundo para «novio» o «el prometido», y se sirve tradicionalmente como primer plato de un almuerzo de boda. Está estrechamente relacionado con el ziti candele (o simplemente candele), otro tipo de pasta que tiene el doble de ancho y el triple de largo y que hay que partir en trozos antes de cocinarla para que quepa en una olla.
RIGATONI
Longitud: 1,8 pulgadas
Anchura: 0,6 pulgadas
Espesor de la pared: 1 mm
Ligeramente más cortos y anchos que los ziti y los penne, los rigatoni pueden ser rectos o ligeramente curvados, dependiendo del proceso de extrusión. Siempre son estriados, con extremos de corte cuadrado similares a los del ziti. «Rigatoni» viene de la palabra italiana «rigare», que significa «surcar» o «gobernar», y sus crestas dan a la salsa mucha superficie para surcar. Además: ¡los rigatoni mandan!
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