Hvis du vil lære at tilberede gryderet, så det bliver lækkert mørt og saftigt hver gang, hjælper det at have tips og lidt vejledning til at sætte dig på rette vej. Det kan være skræmmende at stå over for et stort stykke kød, og at tilberede det på den rigtige måde er en af de største udfordringer i køkkenet.
Valg af kød
De almindelige udskæringer, der bruges til gryderet, omfatter chuck, brisket, top round, bottom round og rump. Du kan altid bede slagteren i dit supermarked om hjælp til at vælge en udskæring til gryderet.
Mindre stege som f.eks. rump, chuck eller brisket har mindre fedtmarmorering, så de kan blive tyggeagtige, hvis de ikke tilberedes korrekt. Det er fedtet og bindevævet i stegen, der blødgøres ved lang, langsom tilberedning for at give smag og mørhed. Men du kan stadig få mørt kød fra magre stege ved at braisere dem, hvilket er at koge dem i en lille mængde væske i en tildækket gryde i lang tid ved lav varme.
Køb altid mere kød, end du tror, du får brug for. Rester af gryderet giver nogle velsmagende sandwiches næste dag. Generelt får du to til tre portioner ud af et pund udbenet steg og to portioner ud af et pund med ben.
Fugtig varme er nødvendig
Kødstykker, der bruges til gryderet, har mindre fedt end bøffer, og lang, langsom tilberedning med væske (braisering) gør kødfibrene blødere. Der er flere måder at opnå fugtig varme på, bl.a. på komfuret eller i ovnen i en tildækket gryde eller i en slow cooker. Alternativt kan man også braisere kødet ved at lave en trykkogning i en traditionel trykkoger eller instant pot, men på langt kortere tid.
Forbered stegen ved at krydre og brune den
Brune stegen på alle sider, inden den braiseres eller trykkoges, for at forsegle smagen. Krydr først kødet med salt, peber og andre krydderier som f.eks. cajun-krydderier eller merian og timian. Du kan også drysse stegen i mel eller majsstivelse, inden du bruner den. Varm olien op ved høj varme i en stegepande. Tilsæt kødet, og steg det på hver side i olien, indtil det er brunet. Dette tager otte til 10 minutter, så sørg for at budgettere med din tid.
Bruning forbedrer kødets smag og udseende. Den høje varme, der bruges under bruningen, karamelliserer sukker og proteiner i kødet, hvilket resulterer i en fyldig smag. Hvis opskriften ikke kræver bruning, behøver du ikke at bekymre dig om det (men du vil måske prøve det alligevel).
Brug af ovn eller slowcooker
Det bedste resultat får du normalt ved at bage stegen i ovnen eller bruge en slowcooker. Når gryderetten simrer i en stegepande på komfuret, skal du være meget mere opmærksom på tilberedningsprocessen. En af de bedste ting ved en gryderet i ovnen eller i en crockpot er, at du kan indstille den og gå væk.
Eksperimentér med kogevæsken
Når du braiserer kødet, kan du bruge alt fra cola til oksebouillon til tomatsaft. Gennemse forskellige opskrifter på grydesteg for at få ideer til, hvad du kan bruge som braiseringsvæske. Aromatiske ingredienser som sauterede løg eller hvidløg indgår ofte i braiseringsvæsken.
Grøntsager og alt-i-en-måltider
Føj grøntsager til kødet, og du har et komplet one-pot-måltid. Kartofler, gulerødder, løg og champignoner er typiske tilføjelser, men du kan være kreativ. Grøntsager skal tilsættes lige i begyndelsen, når du tilbereder i crockpotten. Ved ovngryderet skal du tilføje grøntsager ca. en time, før kødet er færdigt.
Timing
For den hurtigste tilberedning skal du vælge gryderet i trykkoger – du kan få en gryderet på kun ca. en time. I ovnen skal du måske bruge 2,5 til 5 timer, afhængigt af stegens størrelse. Hvis du vil lave en langtidsstegt gryderet i slow cooker, er det bedst at begynde om morgenen, så stegen er klar til aftensmaden.
En gryderet, der ikke er gennemstegt, bliver hård og tyggeagtig. Prøv stegen med en gaffel, før du tager den op af gryden. Hvis den er gennemstegt, går gaflen let ind, og du vil kunne vride en gaffelfuld kød af. Hvis den stadig er fast, skal du sætte stegen tilbage i gryden og fortsætte tilberedningen i endnu en time.
Et andet problem er at overtilberede stegen, hvilket fører til tørt kød. Undgå dette ved at sørge for, at du har nok braiseringsvæske i gryden og ikke lader den blive tør. For mindre stege under 3 pund skal du kontrollere, om de er færdige efter to timer. For større stege skal du kontrollere efter tre timer.