Garum

Plyn starší a Isidor ze Sevilly odvozují latinské slovo garum z řeckého γάρος (gáros), jídlo pojmenované Aristofanem, Sofoklem a Aischylem. Garos mohl být druh ryby nebo rybí omáčka podobná garum. Plinius uvedl, že garum se vyrábělo z rybích vnitřností, přičemž se přidávala sůl, čímž vznikl likér, garum, a rybí pasta s názvem (h)allec nebo allex (podobně jako bagoong byla tato pasta vedlejším produktem výroby rybí omáčky). Koncentrované garum odpařené až na hustou pastu s krystalky soli se nazývalo muria; používalo se k solení a ochucování potravin.

Garum se vyrábělo v různých stupních, které konzumovaly všechny společenské vrstvy. Po odkapání tekutiny z horní části směsi se zbytky ryby, zvané allec, používaly v nejchudších vrstvách k ochucení základní kaše nebo farinaty. Hotový produkt – nobile garum z Martialova epigramu – měl zřejmě jemnou a delikátní chuť. Nejlepší garum se prodávalo za mimořádně vysoké ceny a v jednodušších pokrmech se dalo nahradit solí. Garum se objevuje v mnoha receptech uvedených v římské kuchařské knize Apicius. Například Apicius (8.6.2-3) uvádí recept na dušené jehněčí maso, které se má vařit s cibulí a koriandrem, pepřem, libečkem, kmínem, liquamenem, olejem a vínem a poté zahustit moukou. Stejná kuchařka zmiňuje, že garum se používá jako rybí vývar k ochucení nasekaných slézových listů smažených na pánvi.

V prvním století n. l. byl liquamen omáčkou odlišnou od garum, jak je uvedeno v celém Corpus Inscriptionum Latinarum IV. V pátém století nebo dříve se však liquamen začal vztahovat ke garum. Dostupné důkazy naznačují, že tato omáčka se obvykle vyráběla drcením vnitřností (tučných) pelagických ryb, zejména ančoviček, ale také šprotů, sardinek, makrel nebo tuňáků, a jejich následným kvašením ve slaném nálevu. Na většině dochovaných nápisů tituli picti na amforách, kde je uvedena rybí složka, se jedná o makrelu. Za nejlepších podmínek trval proces fermentace asi 48 hodin.

Výroba a vývoz garum byly prvkem prosperity pobřežních řeckých říší od ligurského pobřeží Galie po pobřeží Hispania Baetica a možná i podnětem k římskému pronikání do těchto pobřežních oblastí. Ačkoli bylo garum základem kuchyně římské říše, ve východním Středomoří bylo známo jen několik výrobních míst. V roce 2019 byla poblíž Aškelonu objevena malá výrobna z 1. století.

Pliny Starší hovořil o druhu garumu, který mohli používat římští Židé, protože normální garum by nebylo považováno za košer.

V ruinách Pompejí byly nalezeny nádoby obsahující košer garum, což naznačuje stejnou oblibu mezi tamními Židy. Každý přístav měl svůj vlastní tradiční recept, ale v době Augusta Římané považovali za nejlepší garum z Cartageny a Gadesu v Baetice.

Tento výrobek se nazýval garum sociorum, „garum spojenců“. Zříceniny továrny na garum se dochovaly v baetistických lokalitách Baelo Claudia (v dnešní Tarifě) a Carteia (San Roque). Dalšími nalezišti jsou velká továrna na garum v Gades (Cádiz) a v Málaze pod Picassovým muzeem.

Garum bylo významným vývozním artiklem z Hispánie do Říma a získalo městům určitou prestiž. Garum z Lusitánie (v dnešním Portugalsku) bylo v Římě rovněž vysoce ceněno a dodávalo se přímo z přístavu Lacobriga (Lagos). Bývalou římskou továrnu na garum můžete navštívit v oblasti Baixa v centru Lisabonu. Fossae Marianae v jižní Galii, která se nachází na jižním cípu dnešní Francie, sloužila jako distribuční centrum pro západní Evropu, včetně Galie, Germánie a římské Británie. Továrny na garum se nacházely také v provincii Mauretania Tingitana (dnešní Maroko), například v Cotta a Lixus.

Produkce garum Umbricius Scaurus byla klíčová pro ekonomiku Pompejí. Továrny, kde se garum v Pompejích vyrábělo, nebyly odhaleny, což možná naznačuje, že ležely mimo hradby města. Výroba garum vytvářela tak nepříjemný zápach, že továrny byly obecně odsunuty na okraje měst. V roce 2008 archeologové použili zbytky garumu nalezené v nádobách v Pompejích k potvrzení srpnového data výbuchu Vesuvu. Garum bylo vyrobeno výhradně z bogů, ryb, které se shromažďují v letních měsících.