Sardellen sind eine polarisierende Zutat, und hier in den Vereinigten Staaten werden die Fronten typischerweise über ihre Anwesenheit oder Abwesenheit auf einer Pizza geklärt. Gelegentlich wird auch darüber gestritten, ob Sardellen in einen Caesar-Salat gehören; anscheinend nicht, zumindest nicht in seiner ursprünglichen Form.
Aber diese Kämpfe werden um traditionell gepökelte Sardellen geführt, die eine warme, schöne Ziegelfarbe haben, wenn sie richtig gepökelt sind. Diese Sardellen kommen in Dosen, getränkt in Oliven- oder Sojaöl, oder sind manchmal in kleinen Gläsern verpackt, die mit Salz überkrustet sind.
Sie sind leider die einzige Art von Sardellen, die die meisten Nordamerikaner jemals zu Gesicht bekommen. Und obwohl sie gut sein können – in einigen Fällen wirklich gut – ist eine weitaus delikatere Köstlichkeit die „frisch gepökelte“ Sardelle, die in Spanien als boquerones, in Griechenland als gavros und hier in den Vereinigten Staaten oft als „weiße Sardellen“ bekannt ist.
Ich war erwachsen, als ich 1995 zum ersten Mal Boquerones sah, aufgereiht wie kleine Sardinen in einer Wanne in der Feinkostabteilung eines glitzernden Marktes namens Agata & Valentina in der Upper East Side von Manhattan. Sie waren als „frische weiße Sardellen“ gekennzeichnet, aber sie sahen auf jeden Fall gepökelt aus. Ich fragte die Frau hinter der Theke, ob ich eine probieren dürfe. Wie durch ein Wunder sagte sie ja – im Großraum New York ist es Tradition, dass die Leute an solchen Orten „probieren“ und im Grunde ihr Mittagessen umsonst essen.
Der Fisch war sicherlich nicht frisch. Wenn ich eine Sardelle aß, bekam ich einen kräftigen Hauch von Zitrone und Essig, dann Salz, dann Knoblauch, dann Kräuter. Die Sardelle selbst war tatsächlich weiß, „gekocht“ wie eine Ceviche, fest und schockierend unfischig. Ich meine, ja, man weiß, dass man einen Fisch isst, aber normale Sardellen können so fischig-salzig sein, dass sie abstoßend sind. Nicht so diese.
Ich kaufte ein halbes Pfund, und meine damalige Frau und ich aßen sie in einer Sitzung, auf Crackern mit etwas Weißwein. Ein romantischer Moment in unserer kurzen Ehe.
Seitdem esse ich sie, wann immer ich sie sehe, und habe zu Hause mehrmals Boquerones (bo-keh-ROAN-es) gemacht, den Namen, den ich am häufigsten sehe. Es ist ein einfacher Prozess… wenn man frische Sardellen bekommt.
Das ist der Haken. Sardellen verderben schneller als jeder andere Fisch, den ich kenne. Schneller als Hering, sogar schneller als Sardinen. Frische Sardellen zu bekommen, ist also eine Aufgabe und das größte Hindernis für die Herstellung von Boquerones zu Hause. Ich habe sie auf Fischmärkten gesehen, manchmal bei Whole Foods, manchmal auf wirklich guten lokalen Märkten und manchmal auf asiatischen Märkten.
Aber ganz ehrlich? Der beste Weg, um frische Sardellen zu bekommen, ist, einen Köderladen in der Nähe des Atlantiks oder des Pazifiks zu finden. In San Francisco gibt es einen, der die Fischereiflotte in der Bay Area beliefert.
Hierher habe ich meine Sardellen. Vor nicht allzu langer Zeit habe ich mit meinem Freund Jay Lopes von Right Hook Sportfishing auf Heilbutt geangelt und wir sind rübergefahren, um ein paar Köder zu holen, bevor wir in die Bucht gefahren sind. Heilbutt und Streifenfische lieben nichts mehr, als lebende Sardellen zu fressen. Es war ein ruhiger Tag, obwohl ich einen anständigen Streifenbarsch gefangen habe. Allerdings keinen Heilbutt.
Aber ich habe den übrig gebliebenen Köder, etwa fünf Pfund lebende Sardellen, mit nach Hause genommen und war mehr als zufrieden.
Außerdem ist es einfach nicht möglich, frischere Sardellen zu bekommen, und sie waren wunderschön.
Wenn Sie Sardellen auf dem Markt kaufen müssen, sehen Sie sich ihre Bäuche an: Sardinen, Sardellen und verwandte Fische bekommen schnell nach dem Fang das, was man „Bauchbrand“ nennt. Die Enzyme in ihren Eingeweiden beginnen, den Fisch selbst aufzulösen. Dies äußert sich zunächst in aufgebrochenen Bäuchen. Die Fische können zu diesem Zeitpunkt noch gut genießbar sein, aber sie haben nicht mehr viel Zeit.
Um Boquerones herzustellen, müssen Sie Ihre Sardellen reinigen. Das ist ein bisschen mühsam. Zum Glück gibt es hier ein Video über das Reinigen von Sardellen, das Sie sich ansehen sollten, bevor Sie anfangen. Es dauert etwa 45 Minuten, um ein paar Pfund Sardellen zu säubern.
Sie können die Sardellen auch mit dem Rückgrat pökeln, aber sie sind nicht so leicht zu essen.
Nach dem Säubern salzen Sie die Sardellen ein paar Stunden lang ein, dann spülen Sie sie ab und legen sie in Zitronensaft (die Griechen scheinen dies am häufigsten zu tun) oder Essig (die spanische Art) ein. Das Salz entzieht dem Fisch etwas Feuchtigkeit und macht ihn fester, während die Säure die Sardellen wie eine Ceviche „kocht“.
Zur Aufbewahrung schichtet man sie mit Knoblauch, Chili und Kräutern in einen Behälter mit Deckel und bedeckt sie mit Olivenöl. Im Kühlschrank aufbewahrt, halten sie sich mehr als einen Monat.
So lange halten sie sich aber wahrscheinlich nicht. Weiße Sardellen machen süchtig, wenn man sie auf Crackern isst (ich mag Carr’s Tafelwasser-Cracker dafür am liebsten), entweder als Snack oder als Vorspeise. Ich liebe sie so sehr, dass ich die Bucht von San Francisco nicht so sehr wegen des Heilbutts oder des gestreiften Barschs befische – versteh mich nicht falsch, ich will sie auch fangen – sondern wegen der Köder.
Jay hält mich für verrückt. Das ist in Ordnung. Das höre ich oft.
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Boquerones, frisch gepökelte weiße Sardellen
Zutaten
- 2 Pfund Anchovis, gesäubert
- 3/4 Pfund koscheres Salz (grob)
- 1 Tasse Rotweinessig oder Zitronensaft, oder Sherry oder Weißweinessig
- 6 Knoblauchzehen, gehackt
- 3 Esslöffel Petersilie, gehackt
- 1 bis 5 kleine scharfe Chilis, in dünne Scheiben geschnitten (optional)
- 1/2 Tasse Olivenöl
Anleitung
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Die gesäuberten Sardellen vorerst ganz lassen. Sie können die beiden kleinen Filets auseinanderziehen, wenn Sie die Boquerones servieren wollen. Legen Sie das Salz in ein breites, verschließbares, nicht reaktionsfähiges Gefäß; ich verwende eine Tupperdose. Legen Sie eine Schicht Sardellen darauf und streuen Sie dann Salz darüber. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Sardellen im Behälter sind. Mit dem Rest des Salzes abschließen. Rütteln Sie den Behälter ein wenig, damit sich alles setzt, decken Sie ihn dann ab und stellen Sie ihn für 3 Stunden in den Kühlschrank.
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Entnehmen Sie die Sardellen und spülen Sie sie schnell unter kaltem Wasser ab. Legen Sie sie in ein anderes Gefäß wie das erste. Wenn sie alle gut abgespült sind, bedecken Sie die Fische mit dem Essig oder Zitronensaft. Sie müssen vollständig untergetaucht sein, also verwenden Sie so viel wie nötig. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
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Am nächsten Morgen die Anchovis aus dem Essig nehmen. Werfen Sie den Essig weg. Suchen Sie nun einen endgültigen Aufbewahrungsort für Ihre Sardellen, ein verschließbares Gefäß, das Sie einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren können. Geben Sie etwas Olivenöl hinein und legen Sie dann eine Schicht Sardellen in das Gefäß. Streuen Sie etwas von Ihren Gewürzen über diese Schicht und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie fertig sind. Die Sardellen müssen vollständig mit Olivenöl bedeckt sein, sonst verderben sie. Man kann sie nach ein paar Stunden essen, aber besser sind sie nach ein paar Tagen oder sogar Wochen. Meine haben 6 Wochen gehalten, bevor sie ein wenig schäbig wurden.