Det finns många smaker som bidrar till den övergripande karaktären hos en öl. Några av dessa smaker har tidigare beskrivits som maltiga, fruktiga eller bittra. När det är dags att ta reda på varför en öl smakar illa måste vi dock bli mer specifika. I det här avsnittet kommer vi att diskutera flera olika smaker som kan uppfattas och vad som kan orsaka var och en av dem.
Acetaldehyd
En smak av gröna äpplen eller nyklippt pumpa; det är en mellanliggande förening vid bildandet av alkohol. Vissa jäststammar producerar mer än andra, men i allmänhet tyder dess närvaro på att ölet är för ungt och behöver mer tid för konditionering.
Alkoholiskt
En skarp smak som kan vara mild och behaglig eller het och besvärande. När en alkoholsmak förringar smaken av en öl kan den vanligtvis spåras till en av två orsaker. Det första problemet är ofta en för hög jäsningstemperatur. Vid temperaturer över 80°F kan jästen producera för mycket av de mer tunga fuselalkoholerna som har lägre smaktrösklar än etanol. Dessa alkoholer smakar hårt på tungan, inte lika illa som billig tequila, men ändå illa.
Fuselalkoholer kan produceras av för stora mängder jäst, eller när jästen sitter för länge på trubben. Detta är ett skäl till att flytta ölet från den varma och kalla pausen när ölet kommer att tillbringa mycket tid i jäsaren.
Astringent
Astringency skiljer sig från bitterhet genom att ha en rynkande kvalitet, som att suga på en tepåse. Det är torrt, lite pudrigt och är ofta ett resultat av att korn har stannat för länge eller när pH-värdet i mäsken överskrider 5,2-5,6. Överspädning av mäsken eller användning av för varmt vatten är vanliga orsaker till att mäskens pH-värde överskrids. Det kan också orsakas av för mycket humle under antingen bitter- eller efterbehandlingsfasen. Bakterieinfektioner kan också orsaka strävhet, dvs. vinägertoner från acetobakterier.
Det bruna skummet som bildas under jäsningen och som klamrar sig fast vid sidan av jäsaren är intensivt bittert och om det rörs tillbaka i ölet kommer det att ge mycket sträva smaker. Skummet bör avlägsnas från ölet, antingen genom att låta det klamra sig ostört fast vid sidorna på en överdimensionerad jäsare, eller genom att skumma av det från krausen, eller genom att blåsa bort själva krausen från en 5 gallon carboy. Jag har aldrig haft några problem genom att helt enkelt låta den klamra sig fast vid jäsarens sidor.
Cidery
Cidery smaker kan ha flera orsaker men är ofta resultatet av att man tillsätter för mycket rör- eller majssocker i ett recept. En komponent i en cidersmak är acetaldehyd som har en grön äppelkaraktär. Det är en vanlig biprodukt vid jäsning och olika jästsvampar producerar olika nivåer av den beroende på receptet och temperaturen. Cidery-aromer uppmuntras av varmare temperaturer än normalt och kan minskas genom lagring.
Om det orsakas av acetobakterier finns det inget att göra åt det. Håll fruktflugorna borta från fermentorn nästa gång.
Diacetyl
Diacetyl beskrivs oftast som en smör- eller smörkola-smak. Lukta på en opoppad påse mikrovågspopcorn med smörsmak för att få ett bra exempel. Den är önskvärd i viss mån i många ales, men i vissa stilar (främst lageröl) och under vissa omständigheter är den oönskad och kan till och med få ransiga övertoner. Diacetyl kan vara resultatet av den normala jäsningsprocessen eller resultatet av en bakterieinfektion. Diacetyl produceras tidigt i jäsningscykeln av jästen och återassimileras gradvis mot slutet av jäsningen. En bryggning som upplever en lång fördröjningstid på grund av svag jäst eller otillräcklig luftning kommer att producera mycket diacetyl innan huvudjäsningen börjar. I detta fall finns det ofta mer diacetyl än vad jästen kan konsumera i slutet av jäsningen och det kan dominera ölsmaken.
Dimetylsulfider (DMS)/smaker av kokta grönsaker
Likt diacetyl i ales är DMS vanligt förekommande i många ljusa lageröl och anses vara en del av karaktären. DMS bildas i vörten under kokningen genom reduktion av en annan förening, S-metyl-methionin (SMM), som i sin tur bildas under mältningen. När en malt är rostad eller rostad reduceras SMM i förväg och visar sig inte som DMS i vörten, vilket förklarar varför den är vanligare i ljusa lageröl. I andra stilar är DMS en vanlig bismak och kan orsakas av dåliga bryggmetoder eller bakterieinfektioner.
DMS produceras kontinuerligt i vörten medan den är varm och avlägsnas vanligtvis genom förångning under kokningen. Om vörten kyls långsamt kommer dessa föreningar inte att avlägsnas från vörten utan kommer att lösas upp igen. Därför är det viktigt att inte helt täcka bryggaren under kokningen eller låta kondensat droppa tillbaka in i bryggaren från locket. Vörten bör också kylas snabbt efter kokningen, antingen genom att den sänks ner i ett isbad eller genom att använda en vörtkylare.
När den orsakas av en bakterieinfektion har DMS en mer härsken karaktär, som mer liknar kokt kål än majs. Det är vanligtvis ett resultat av dålig sanitet. Om jästen från ett infekterat ölparti återanvänds förvinner problemet.
Estery / Fruity
Ölsorter ska vara lätt fruktiga, och belgiska och tyska veteöl förväntas ha banansmakskomponenter, men ibland dyker det upp en öl som skulle kunna flagga en trupp apor. Estrar produceras av jästen och olika jäststammar producerar olika mängder och typer. I allmänhet ger högre jäsningstemperaturer mer estrar. Nästa sats, försök att sänka jäsningstemperaturen med några grader.
Gräskig
Smak som påminner om klorofyll och nyklippt gräs förekommer ibland och är oftast kopplad till dåligt förvarade ingredienser. Dåligt lagrad malt kan ta upp fukt och utveckla mossiga dofter. Aldehyder kan bildas i gammal malt och kan bidra till aromer av grönt gräs. Humle är en annan källa till dessa gröna smaker. Om humlen förvaras dåligt eller inte torkas ordentligt före förvaring kommer klorofyllföreningarna att bli tydliga i ölet.
Husky / Grainy
Dessa smaker är besläktade med de sammandragande smakerna som produceras från spannmålsskalen. Dessa smaker är tydligare i öl med enbart spannmål på grund av dåliga metoder för krossning eller sparging av spannmål. Om spannmålsskalet strimlas under krossningen, till exempel med hjälp av en Corona-kornkvarn, är det mer sannolikt att dessa skalaromer extraheras under sparingsprocessen. Följ samma förfaranden som rekommenderas för att förhindra strävhet för att åtgärda problemet.
Korniga smaker kan också bidra med starkt rostade maltsorter. Om du gör din egen rostade malt ska du låta den lagra minst två veckor efter krossning så att de hårdare aromatiska föreningarna kan försvinna. Kylkonditionering av ölet i en månad eller två leder ofta till att dessa hårda föreningar lägger sig med jästen.
Medicinskt
Dessa smaker beskrivs ofta som medicinska, plåsterliknande eller kan vara kryddiga som kryddnejlika. Orsaken är olika fenoler som ursprungligen produceras av jästen. Klorfenoler är resultatet av reaktionen mellan klorbaserade saneringsmedel (blekmedel) och fenolföreningar och har en mycket låg smaktröskel. Sköljning med kokt vatten efter sanering är det bästa sättet att förhindra dessa smaker.
Metalliska
Metalliska smaker orsakas vanligen av oskyddade metaller som löses upp i vörten, men kan också orsakas av hydrolys av lipider i dåligt lagrad malt. Järn och aluminium kan orsaka metalliska smaker som läcker ut i vörten under kokningen. Den lilla mängden skulle kunna anses vara näringsmässig om det inte vore för den dåliga smaken. Kniv och sprickor keramiskt belagda stålgrytor är en vanlig orsak liksom höga järnhalter i brunnsvatten. Krukor av rostfritt stål bidrar inte med några metalliska smaker. Aluminiumkrukor kommer vanligtvis inte att orsaka metalliska smaker om inte bryggvattnet är alkaliskt med en pH-nivå över 9. Blanka nya aluminiumkrukor blir ibland svarta när man kokar vatten på grund av klor och karbonater i vattnet.
De skyddande (gråaktiga) oxiderna av aluminium kan förstärkas genom att värma den rena krukan i en torr ugn vid 250°F i cirka 6 timmar.
Smutsig
Smutsiga ämnen känns snabbt igen på sin lukt och smak. Svartbrödsmögel och mögel kan växa i både vört och öl. Kontaminering är trolig om vörten eller ölet utsätts för mossiga eller fuktiga utrymmen under jäsningen. Om infektionen upptäcks tillräckligt tidigt kan den ofta avlägsnas genom skumning eller rengöring av ytan innan den kontaminerar partiet påtagligt. Det är dock troligt att sporerna har förorenat partiet och att det kan dyka upp igen.
Oxidering
Oxidering är förmodligen det vanligaste problemet med öl, även kommersiella öl. Om vörten utsätts för syre vid temperaturer över 80°F kommer ölet förr eller senare att utveckla våt kartong- eller sherryliknande smaker, beroende på vilka föreningar som oxiderats. Se diskussionen om syre och vört i kapitel 6 – Jäst.
Soapy
Soapiga smaker kan orsakas av att man inte tvättar glaset särskilt väl, men de kan också uppstå på grund av jäsningsförhållandena. Om du lämnar ölet i den primära jäsaren under en relativt lång tid efter det att den primära jäsningen är över (”lång” beror på stilen och andra jäsningsfaktorer) kan tvålaromer uppstå på grund av nedbrytningen av fettsyror i trubben. Tvål är per definition ett salt av en fettsyra, så du smakar bokstavligen tvål.
Solventliknande
Denna grupp av smaker liknar i hög grad alkohol- och esteraromer, men är hårdare på tungan. Dessa smaker är ofta resultatet av en kombination av höga jäsningstemperaturer och oxidation. De kan också läcka ut från billig bryggningsutrustning av plast eller om PVC-slangar används som material för lauteringsfördelare. Lösningsmedlen i vissa plaster som PVC kan urlakas av höga temperaturer.
Skunky
Skunky- eller kattmussellaromer i öl orsakas av fotokemiska reaktioner av de isomeriserade humleföreningarna. De våglängder av ljus som orsakar den skunkiga doften är de blå våglängderna och de ultravioletta våglängderna. Bruna glasflaskor avskärmar effektivt dessa våglängder, men gröna flaskor gör det inte. Ölen blir stinkande om den lämnas i direkt solljus eller förvaras under fluorescerande lampor som i stormarknader. I öl som använder förisomeriserat humleextrakt och mycket få tillsatser av aromgivande humle kommer ölet att vara ganska immunt mot skador från ultraviolett ljus.
Yeasty
Årsaken till denna smak är ganska lätt att förstå. Om jästen är ohälsosam och börjar autolysera kommer den att frigöra föreningar som bara kan beskrivas som jäst. Om ölet är grönt, för ungt, och jästen inte har hunnit sätta sig, kommer det också att ha en jästsmak. Se upp med din hällningsmetod också, håll jästskiktet på botten av flaskan.