Der er mange smagsnuancer, der bidrager til øllets overordnede karakter. Nogle af disse smagsstoffer er tidligere blevet beskrevet som maltagtige, frugtagtige eller bitre. Når det er tid til at finde ud af, hvorfor en øl smager dårligt, skal vi dog blive mere specifikke. I dette afsnit vil vi diskutere flere forskellige smagsstoffer, der kan opfattes, og hvad der kan være årsag til hver enkelt.
Acetaldehyd
En smag af grønne æbler eller friskskåret græskar; det er en mellemforbindelse i dannelsen af alkohol. Nogle gærstammer producerer mere end andre, men generelt indikerer dens tilstedeværelse, at øllet er for ungt og har brug for mere tid til konditionering.
Alkoholisk
En skarp smag, der kan være mild og behagelig eller varm og generende. Når en alkoholsmag forringer smagen af en øl, kan det normalt spores til en af to årsager. Det første problem er ofte en for høj gæringstemperatur. Ved temperaturer over 80°F kan gæren producere for meget af de tungere fuselalkoholer, som har en lavere smagstærskel end ethanol. Disse alkoholer smager hårdt på tungen, ikke så slemt som billig tequila, men ikke desto mindre slemt.
Fuselalkoholer kan produceres af for store mængder gær, eller når gæren sidder for længe på gæren i bundfaldet. Dette er en af grundene til at flytte øllet væk fra den varme og kolde pause, når øllet kommer til at tilbringe meget tid i gæringsrummet.
Astringent
Astringency adskiller sig fra bitterhed ved at have en rynkende kvalitet, som at sutte på en tepose. Det er tørt, en slags pudderagtigt og er ofte resultatet af, at kornene har været for længe i blød, eller når pH-værdien i mosten overstiger 5,2-5,6. Oversparging af mæsken eller brug af for varmt vand er almindelige årsager til at overskride mæskens pH-interval. Det kan også være forårsaget af overhopping under enten bittering- eller efterbehandlingsfasen. Bakterieinfektioner kan også forårsage astringens, dvs. eddike-toner fra aceto-bakterier.
Det brune skum, der dannes under gæringen og klæber til siden af gæringsrummet, er intenst bittert, og hvis det røres tilbage i øllet, vil det give meget astringerende smagsoplevelser. Skummet bør fjernes fra øllet, enten ved at lade det klæbe uforstyrret til siderne af et overdimensioneret gærkammer eller ved at skumme det af krausen eller ved at blæse selve krausen af fra en 5 gallon carboy. Jeg har aldrig haft problemer ved blot at lade det klæbe fast til siderne af fermentoren.
Cidery
Cidery smag kan have flere årsager, men er ofte resultatet af, at der er tilsat for meget rør- eller majssukker til en opskrift. En komponent i en cideragtig smag er acetaldehyd, som har en grøn æblekarakter. Det er et almindeligt gæringsbiprodukt, og forskellige gærtyper vil producere forskellige niveauer af det afhængigt af opskriften og temperaturen. Cideragtige aromaer fremmes af varmere temperaturer end normalt og kan mindskes ved lagring.
Hvis det skyldes acetobakterier, er der ikke noget at gøre ved det. Hold frugtfluerne væk fra fermentoren næste gang.
Diacetyl
Diacetyl beskrives oftest som en smør- eller smørkaramel-smag. Lugt til en upoppet pose mikrobølgepopcorn med smørsmag for at få et godt eksempel. Den er ønsket til en vis grad i mange ales, men i visse stilarter (hovedsagelig lagersorter) og under visse omstændigheder er den uønsket og kan endog antage rancede overtoner. Diacetyl kan være et resultat af den normale gæringsproces eller et resultat af en bakterieinfektion. Diacetyl produceres af gæren tidligt i gæringscyklussen og bliver gradvist reassimileret mod slutningen af gæringen. Et bryg, der oplever en lang forsinkelse på grund af svag gær eller utilstrækkelig luftning, vil producere en masse diacetyl, inden hovedgæringen begynder. I dette tilfælde er der ofte mere diacetyl, end gæren kan forbruge i slutningen af gæringen, og det kan dominere øllets smag.
Dimethylsulfider (DMS)/Smag af kogte grøntsager
Ligesom diacetyl i ales er DMS almindeligt i mange lette lagersorter og anses for at være en del af karakteren. DMS dannes i urten under kogningen ved reduktion af en anden forbindelse, S-methyl-methionin (SMM), som selv dannes under maltningen. Når en malt er ristet eller toastet, reduceres SMM på forhånd og manifesterer sig ikke som DMS i urten, hvilket forklarer, hvorfor det er mere udbredt i lyse pilsnere. I andre stilarter er DMS en almindelig off-flavor og kan skyldes dårlige brygningsmetoder eller bakterieinfektioner.
DMS produceres løbende i urten, mens den er varm, og fjernes normalt ved fordampning under kogningen. Hvis urten afkøles langsomt, vil disse forbindelser ikke blive fjernet fra urten og vil opløses tilbage i den. Det er derfor vigtigt ikke at dække brygkanden helt til under kogningen eller lade kondensat dryppe tilbage i brygkanden fra låget. Urten bør også afkøles hurtigt efter kogningen, enten ved at nedsænke den i et isbad eller ved hjælp af en urtekøler.
Når den er forårsaget af bakteriel infektion, har DMS en mere rancid karakter, der minder mere om kogt kål end majs. Det er normalt et resultat af dårlig hygiejne. Genbrug af gær fra et inficeret parti øl vil forevige problemet.
Estery / Fruity
El skal være let frugtagtig, og belgiske og tyske hvedeøl forventes at have banan-smagskomponenter, men nogle gange kommer der en øl, der kunne flagre en flok aber. Estere produceres af gæren, og forskellige gærstammer vil producere forskellige mængder og typer. Generelt producerer højere gæringstemperaturer flere estere. Næste batch kan du finde på at sænke gæringstemperaturen med et par grader.
Græsset
Smag, der minder om klorofyl og friskklippet græs, forekommer lejlighedsvis og er oftest forbundet med dårligt opbevarede ingredienser. Dårligt opbevaret malt kan optage fugt og udvikle muggen lugt. Aldehyder kan dannes i gammel malt og kan bidrage til smagen af grønt græs. Humle er en anden kilde til disse grønne smagsstoffer. Hvis humlen opbevares dårligt eller ikke tørres ordentligt inden opbevaring, vil klorofylforbindelserne blive tydelige i øllet.
Husky / Grainy
Disse smagsstoffer er beslægtet med de astringerende smagsstoffer, der produceres fra kornskallerne. Disse aromaer er mere tydelige i fuldkornsøl på grund af dårlige metoder til knusning eller sparging af korn. Hvis kornskallerne bliver makuleret under knusningen, f.eks. ved brug af en Corona-kornmølle, er der større sandsynlighed for, at disse skallesmagninger bliver ekstraheret under spargeprocessen. Følg de samme procedurer, der anbefales til at forebygge astringency, for at rette op på problemet.
Kornagtige smagsstoffer kan også skyldes stærkt ristede malte. Hvis du laver dine egne ristede malte, skal du lade dem lagre i mindst to uger efter knusning, så de skarpere aromatiske forbindelser kan forsvinde. Kold konditionering af øllet i en måned eller to vil ofte få disse hårde forbindelser til at bundfælde sig sammen med gæren.
Medicinsk
Disse aromaer beskrives ofte som medicinagtige, plasteragtige eller kan være krydret som nelliker. Årsagen er forskellige phenoler, som oprindeligt produceres af gæren. Klorfenoler er et resultat af reaktionen mellem klorbaserede desinfektionsmidler (blegemiddel) og phenolforbindelser og har en meget lav smagstærskel. Skylning med kogt vand efter desinficering er den bedste måde at forebygge disse smagsstoffer.
Metallic
Metallic-smagsstoffer skyldes normalt ubeskyttede metaller, der opløses i urten, men kan også skyldes hydrolyse af lipider i dårligt opbevarede malte. Jern og aluminium kan forårsage metalliske smagsstoffer, der lækker ud i urten under kogningen. Den lille mængde kunne anses for at være ernæringsmæssig, hvis det ikke var for den dårlige smag. Brud og revner keramisk belagte stålgryder er en almindelig årsag, ligesom høje jernniveauer i brøndvand er en almindelig årsag. Gryder af rustfrit stål bidrager ikke med nogen metalliske smagsstoffer. Aluminiumsgryder vil normalt ikke forårsage metalsmag, medmindre bryggevandet er alkalisk med et pH-niveau på over 9. Blanke nye aluminiumskrukker bliver undertiden sorte ved kogning af vand på grund af klor og karbonater i vandet.
De beskyttende (grålige) oxider af aluminium kan forstærkes ved at opvarme den rene krukke i en tør ovn ved 250°F i ca. 6 timer.
Moldskimmel
Moldskimmel kan hurtigt genkendes på deres lugt og smag. Sort brødskimmel og meldug kan vokse i både urt og øl. Forurening er sandsynlig, hvis urten eller øllet udsættes for mugne eller fugtige områder under gæringen. Hvis infektionen opdages tidligt nok, kan den ofte fjernes ved afskumning eller rengøring af overfladen, inden den forurener partiet i væsentlig grad. Der er dog stor sandsynlighed for, at sporerne har forurenet partiet, og at den kan dukke op igen.
Oxidering
Oxidering er sandsynligvis det mest almindelige problem med øl, herunder kommercielle øl. Hvis urten udsættes for ilt ved temperaturer over 80°F, vil øllet før eller senere udvikle vådt pap- eller sherry-lignende smag, afhængigt af hvilke forbindelser der blev oxideret. Se diskussionen om ilt og urt i kapitel 6 – Gær.
Sæbeagtig
Sæbeagtig smag kan skyldes, at man ikke vasker glasset særlig godt, men den kan også opstå på grund af gæringsforholdene. Hvis du lader øllet stå i den primære gæring i en forholdsvis lang periode, efter at den primære gæring er overstået (“lang” afhænger af stilen og andre gæringsfaktorer), kan sæbesmag opstå som følge af nedbrydningen af fedtsyrer i truben. Sæbe er pr. definition et salt af en fedtsyre; man smager altså bogstaveligt talt på sæbe.
Solventagtig
Denne gruppe af smagsstoffer minder meget om alkohol- og esteraromaer, men er hårdere på tungen. Disse smagsstoffer skyldes ofte en kombination af høje gæringstemperaturer og oxidation. De kan også udvaskes fra billigt bryggeriudstyr af plastik, eller hvis der anvendes PVC-slanger som materiale til lutningsmanifoldet. Opløsningsmidlerne i visse plasttyper som f.eks. PVC kan udvaskes ved høje temperaturer.
Skunky
Skunky- eller kat-musk-aromaer i øl skyldes fotokemiske reaktioner af de isomeriserede humleforbindelser. De bølgelængder af lys, der forårsager den skunky lugt, er de blå bølgelængder og de ultraviolette bølgelængder. Brune glasflasker skærmer effektivt for disse bølgelængder, men det gør grønne flasker ikke. Øl vil lugte skummelt, hvis øllet står i direkte sollys eller opbevares under fluorescerende lys som i supermarkeder. I øl, hvor der anvendes præisomeriseret humleekstrakt og meget lidt smagsgivende humletilsætning, vil øllet være ret immunt over for skader fra ultraviolet lys.
Yeasty
Årsagen til denne smag er ret nem at forstå. Hvis gæren er usund og begynder at autolytisere, vil den frigive forbindelser, som kun kan beskrives som gæragtige. Hvis øllet er grønt, for ungt, og gæren ikke har haft tid til at sætte sig, vil det også have en gæragtig smag. Pas også på din hældningsmetode, hold gærlaget i bunden af flasken.