Egy sör általános karakteréhez sokféle íz járul hozzá. Ezen ízek némelyikét korábban malátás, gyümölcsös vagy keserű ízként jellemezték. Amikor azonban arra kerül a sor, hogy kitaláljuk, miért rossz egy sör íze, konkrétabbá kell válnunk. Ebben a részben több különböző érzékelhető ízt fogunk tárgyalni, és azt, hogy mi okozhatja őket.
Acetaldehid
A zöld alma vagy a frissen vágott tök íze; ez egy köztes vegyület az alkohol képződésében. Egyes élesztőtörzsek többet termelnek, mint mások, de általában jelenléte azt jelzi, hogy a sör túl fiatal, és több időre van szüksége az érleléshez.
Alkoholos
Éles íz, amely lehet enyhe és kellemes vagy csípős és zavaró. Amikor az alkoholos íz elvonja a sör ízét, az általában két ok egyikére vezethető vissza. Az első probléma gyakran a túl magas erjedési hőmérséklet. A 80°F feletti hőmérsékleten az élesztő túl sokat termelhet a nagyobb tömegű fuselalkoholokból, amelyeknek alacsonyabb az ízküszöbük, mint az etanolnak. Ezeknek az alkoholoknak kemény íze van a nyelven, nem olyan rossz, mint az olcsó tequilának, de mégis rossz.
Fuselalkoholok keletkezhetnek túlzott mennyiségű élesztőből, vagy ha az élesztő túl sokáig ül a trubon. Ez az egyik ok arra, hogy a sört levegyük a hideg- és melegszünetről, ha a sör sok időt fog az erjesztőben tölteni.
Savanyúság
A savanyúság abban különbözik a keserűségtől, hogy olyan ráncosodást okoz, mintha egy teafüvet szopogatnánk. Száraz, púderes jellegű, és gyakran a szemek túl hosszú áztatásának eredménye, vagy ha a cefre pH-ja meghaladja az 5,2-5,6-os tartományt. A cefre túlszaporítása vagy a túl forró víz használata gyakori oka a cefre pH-tartományának túllépésének. Ezt okozhatja a keserítés vagy az utóérlelés során történő túlzott hoppingolás is. Bakteriális fertőzések is okozhatnak fanyarságot, azaz az acetobaktériumoktól származó ecetes árnyalatokat.
A fermentáció során képződő és az erjesztő oldalára tapadó barna hab intenzíven keserű, és ha visszakeverjük a sörbe, nagyon fanyar ízeket okoz. A habot el kell távolítani a sörből, vagy úgy, hogy hagyjuk, hogy zavartalanul megtapadjon egy túlméretezett erjesztő oldalfalán, vagy úgy, hogy lehabozzuk a krausenről, vagy lefújjuk magát a krausent egy 5 gallonos üvegpalackból. Soha nem volt problémám azzal, hogy egyszerűen hagytam, hogy a fermentor oldalához tapadjon.
Cideres
Az almaboros ízeknek számos oka lehet, de gyakran annak az eredménye, hogy túl sok nád- vagy kukoricacukrot adunk a recepthez. Az almás íz egyik összetevője az acetaldehid, amely zöldalma jellegű. Ez egy gyakori erjedési melléktermék, és a különböző élesztők a recepttől és a hőmérséklettől függően különböző mennyiségben termelnek belőle. Az almaboros ízeket a szokásosnál melegebb hőmérséklet elősegíti, és a lagerezéssel csökkenthető.
Ha az acetobaktériumok okozzák, akkor nincs mit tenni ellene. Legközelebb tartsa távol a gyümölcslegyeket az erjesztőtől.
Diacetil
A diiacetilt leggyakrabban vaj vagy vajkaramella ízként írják le. Jó példa erre egy fel nem pattintott zacskó vajízű mikrohullámú pattogatott kukorica szaga. Sok sörben bizonyos mértékig kívánatos, de bizonyos stílusokban (főleg lágerekben) és körülmények között nemkívánatos, sőt, akár fanyar felhangokat is felvehet. A diacetil lehet a normál erjedési folyamat vagy bakteriális fertőzés eredménye. A diacetilt az erjedési ciklus elején az élesztő termeli, és az erjedés vége felé fokozatosan visszaépül. Egy olyan főzet, amely gyenge élesztő vagy elégtelen levegőztetés miatt hosszú késleltetési időt tapasztal, sok diacetilt fog termelni, mielőtt a főerjedés megkezdődik. Ebben az esetben gyakran több diacetil van, mint amennyit az élesztő az erjedés végén fel tud fogyasztani, és ez dominálhatja a sör ízét.
Dimetilszulfidok (DMS)/Főtt növényi ízek
A DMS az ale-ekben található diacetilhez hasonlóan gyakori sok könnyű lágerben, és a sör jellegéhez tartozónak tekintik. A DMS a főzés során keletkezik a sörlében egy másik vegyület, az S-metil-metionin (SMM) redukciójával, amely maga is a malátázás során keletkezik. Ha egy malátát pörkölnek vagy pirítanak, az SMM előzetesen lecsökken, és nem jelenik meg DMS-ként a sörlében, ami megmagyarázza, hogy miért van nagyobb arányban jelen a világos sörökben. Más stílusokban a DMS gyakori mellékíz, amelyet rossz sörfőzési gyakorlat vagy bakteriális fertőzések okozhatnak.
A DMS folyamatosan termelődik a sörlében, amíg az forró, és általában a forralás során gőzöléssel távolítják el. Ha a sörlé lassan hűl, ezek a vegyületek nem távolodnak el a sörléből, és visszaoldódnak. Ezért fontos, hogy a forralás során ne fedjük le teljesen a főzőedényt, vagy ne engedjük, hogy a kondenzátum a fedőről visszacsöpögjön a főzőedénybe. A főzés után a sörfőzetet is gyorsan le kell hűteni, akár jégfürdőbe merítéssel, akár sörfőzethűtő használatával.
A baktériumfertőzés által okozott DMS-nek fanyarabb jellege van, inkább hasonlít a főtt káposztára, mint a kukoricára. Általában a rossz higiéniai körülmények következménye. Az élesztő újbóli beoltása egy fertőzött tétel sörből állandósítja a problémát.
Észteres / gyümölcsös
A söröknek enyhén gyümölcsösnek kell lenniük, és a belga és német búzasöröktől elvárható, hogy banános ízkomponenseket tartalmazzanak, de néha jön egy sör, ami egy csapat majmot is leinthetne. Az észtereket az élesztő termeli, és a különböző élesztőtörzsek különböző mennyiségeket és típusokat termelnek. Általában a magasabb erjedési hőmérsékleten több észter keletkezik. A következő tételnél találja ki, hogy néhány fokkal csökkentse az erjedési hőmérsékletet.
Grassy
A klorofillra és frissen vágott fűre emlékeztető ízek időnként előfordulnak, és leggyakrabban a rosszul tárolt összetevőkhöz kapcsolódnak. A rosszul tárolt maláta felveheti a nedvességet és dohos szagokat fejthet ki. Az öreg malátában aldehidek képződhetnek, amelyek hozzájárulhatnak a zöld fű ízéhez. A komló szintén forrása ezeknek a zöld ízeknek. Ha a komlót rosszul tárolják vagy tárolás előtt nem megfelelően szárítják, a klorofillvegyületek nyilvánvalóvá válnak a sörben.
Husky / Grainy
Ezek az ízek a gabonahéjakból keletkező fanyar ízekhez hasonlítanak. Ezek az ízek a teljes kiőrlésű sörökben a rossz gabona-zúzási vagy permetezési gyakorlatok miatt jobban megjelennek. Ha a gabonahéjakat aprítják a zúzás során, például egy Corona gabonamalom használatával, akkor ezek a héjaromák nagyobb valószínűséggel vonódnak ki a töltés során. A probléma orvoslása érdekében kövesse ugyanazokat az eljárásokat, amelyeket a fanyarság megelőzésére javasoltak.
A szemes ízekhez az erősen pörkölt maláták is hozzájárulhatnak. Ha saját maga készíti a pirított malátákat, a zúzás után legalább két hétig hagyja érlelődni őket, hogy a keményebb aromás vegyületek eloszolhassanak. Ha a sört egy-két hónapig hidegen kondicionáljuk, ezek a keményebb vegyületek gyakran kiülepednek az élesztővel együtt.
Medicinális
Ezeket az ízeket gyakran gyógyszeresnek, sebtapaszszerűnek vagy fűszeresnek írják le, mint a szegfűszeg. Az okok különböző fenolok, amelyeket kezdetben az élesztő termel. A klórfenolok a klór alapú fertőtlenítőszerek (fehérítőszer) és a fenolvegyületek reakciójából származnak, és nagyon alacsony ízküszöbbel rendelkeznek. A fertőtlenítés utáni forralt vízzel való öblítés a legjobb módja az ilyen ízek megelőzésének.
Metálos
A metálos ízeket általában a sörlébe oldódó védtelen fémek okozzák, de okozhatja a rosszul tárolt maláták lipidjeinek hidrolízise is. A vas és az alumínium okozhat fémes ízeket, amelyek a főzés során a sörlébe szivárognak. A kis mennyiséget akár táplálónak is tekinthetnénk, ha nem lenne a rossz íz. A bevágások és repedések kerámia bevonatú acél edények gyakori okai, ahogy a kútvíz magas vasszintje is. A rozsdamentes acél edények nem járulnak hozzá fémes ízekhez. Az alumínium edények általában nem okoznak fémes ízeket, kivéve, ha a főzővíz lúgos, 9-nél magasabb pH-szinttel. A fényes új alumíniumedények a vízben lévő klór és karbonátok miatt a vízforraláskor néha megfeketednek.
Az alumínium védő (szürkés) oxidjai fokozhatók, ha a tiszta edényt száraz sütőben 250°F-on kb. 6 órán át melegítjük.
Molyos
A molyok gyorsan felismerhetők szagukról és ízükről. A fekete kenyérpenész és a penészgomba a sörlében és a sörben is elszaporodhat. A fertőzés valószínű, ha a sörlé vagy a sör az erjedés során dohos vagy nedves helyiségeknek van kitéve. Ha a fertőzést elég korán észreveszik, gyakran eltávolítható a felület lefölözésével vagy tisztításával, mielőtt jelentősen szennyezné a tételt. Nagy az esélye azonban annak, hogy a spórák megfertőzték a tételt, és újra felbukkanhat.
Oxidizáció
Axidizáció valószínűleg a leggyakoribb probléma a sörrel, beleértve a kereskedelmi söröket is. Ha a sörlé 80°F feletti hőmérsékleten oxigénnek van kitéve, a sörben előbb-utóbb nedves karton vagy sherry-szerű ízek alakulnak ki, attól függően, hogy milyen vegyületek oxidálódtak. Lásd az oxigén és a sörlé tárgyalását a 6. fejezetben – Élesztő.
Szappanos
Szappanos ízeket okozhat a pohár nem megfelelő mosása, de az erjedési körülmények is előidézhetik. Ha az elsődleges erjesztés befejezése után viszonylag hosszú ideig hagyjuk a sört az elsődleges erjesztőben (“hosszú” a stílustól és más erjesztési tényezőktől függ), a trubban lévő zsírsavak lebomlásából szappanos ízek keletkezhetnek. A szappan definíció szerint egy zsírsav sója; tehát szó szerint szappant ízlelünk.
Solvent-like
Az ízeknek ez a csoportja nagyon hasonlít az alkoholos és az észteres ízekhez, de a nyelvre nézve keményebbek. Ezek az ízek gyakran a magas erjedési hőmérséklet és az oxidáció kombinációjából származnak. Az olcsó műanyag sörfőző berendezésekből is kioldódhatnak, vagy ha PVC csöveket használnak lerakócső anyagként. Egyes műanyagokban, például a PVC-ben lévő oldószerek magas hőmérséklet hatására kioldódhatnak.
Skunky
A sörben lévő skunky vagy cat-musk aromákat az izomerizált komlóvegyületek fotokémiai reakciói okozzák. A fény hullámhosszai, amelyek a skunky szagot okozzák, a kék hullámhosszok és az ultraibolya. A barna üvegpalackok hatékonyan kiszűrik ezeket a hullámhosszakat, a zöld palackok azonban nem. A sörökben bűzös szagot eredményez, ha a sört közvetlen napfényben hagyják, vagy fluoreszkáló lámpák alatt tárolják, mint a szupermarketekben. Azokban a sörökben, amelyekben előizomerizált komlókivonatot és nagyon kevés ízesítő komló hozzáadását használják, a sör meglehetősen immunis lesz az ultraibolya fény okozta károsodással szemben.
Jóízű
Az íz okát elég könnyű megérteni. Ha az élesztő egészségtelen és autolizálni kezd, akkor olyan vegyületeket bocsát ki, amelyeket csak élesztősnek lehet nevezni. Továbbá, ha a sör zöld, túl fiatal, és az élesztőnek nem volt ideje kiülepedni, akkor élesztős íze lesz. Figyeljünk a kiöntési módszerre is, az élesztőréteg maradjon a palack alján.