Colegiile de chimie ne-au învățat că o soluție este, în cea mai mare parte, un amestec lichid omogen de două sau mai multe substanțe; invariabil, unul dintre principalii componenți este un lichid. Într-un astfel de amestec, un solut este o substanță care se dizolvă într-o altă substanță, cunoscută sub numele de solvent. Acum, de obicei ne gândim la lapte ca la un lichid alb. Cu toate acestea, este corect?
Răspunsul la această întrebare s-ar putea să nu fie atât de simplu, deoarece, spre deosebire de orice altă soluție, nu putem fi siguri că putem separa ingredientele de bază ale laptelui. Acest lucru se datorează faptului că laptele nu este doar o soluție, ci o soluție coloidală sau un amestec în care o substanță este împărțită în particule minuscule, cunoscute sub numele de particule coloidale, și dispersată într-o a doua substanță, în principal lichid.
Creierul și soluțiile de săpun și detergenți sunt câteva exemple comune de soluție coloidală.
Forma coloidală depinde de factorul pH sau de aciditatea substanței. Dacă factorul pH este perturbat, coloidul își va pierde structura. Acum, laptele este alcătuit din mai mulți compuși, în principal grăsimi, proteine și zahăr. Proteinele din lapte sunt în mod normal suspendate într-o soluție coloidală (coloid), ceea ce înseamnă că moleculele mici de proteine plutesc liber și independent. Împreună cu grăsimile suspendate, aceste molecule de proteine plutitoare refractează lumina.
De aceea laptele pare a fi alb.
În mod normal, aceste molecule de proteine se resping între ele, permițându-le să plutească fără să se aglomereze, dar atunci când pH-ul soluției lor se schimbă, ele se pot atrage reciproc și pot forma aglomerări. Aceasta este ceea ce se întâmplă atunci când laptele se încheagă. Atunci când nivelul pH-ului scade în lapte, acesta devine acid, iar moleculele de proteine din lapte (cazeină și altele) se atrag unele pe altele pentru a forma „cheaguri” sau cocoloașe. Acești bulgări plutesc apoi la suprafața soluției. Cheagurile se formează mai repede la temperaturi mai ridicate.
Când adăugăm suc de lămâie în laptele clocotit, acidul prezent în lămâie perturbă nivelul pH-ului laptelui și moleculele de proteine încep să formeze lanțuri mari. Aceste lanțuri de molecule de proteine se separă de moleculele de apă și formează un sediment sau ceea ce noi numim chhena sau paneer. Brânza este, de asemenea, fabricată prin același proces și implică, de obicei, utilizarea cheagului, o enzimă din stomacul vacii, pentru a îngroșa sau coagula laptele.
Suntem o voce pentru voi; ați fost un sprijin pentru noi. Împreună construim un jurnalism independent, credibil și neînfricat. Ne puteți ajuta în continuare făcând o donație. Acest lucru va însemna foarte mult pentru capacitatea noastră de a vă aduce știri, perspective și analize de la fața locului, astfel încât să putem face schimbarea împreună.