Anșoa este un ingredient polarizant, iar aici, în Statele Unite, liniile de luptă sunt de obicei trasate cu privire la prezența sau absența lor deasupra unei pizza. Ocazional vor izbucni, de asemenea, încăierări pentru a stabili dacă hamsii își au locul într-o salată Caesar; se pare că nu, cel puțin în întruchiparea sa originală.
Dar aceste lupte se dau pe seama sunt hamsii tradițional conservate, care au o culoare cărămizie caldă și frumoasă atunci când sunt conservate în mod corespunzător. Aceste anșoa vin în conserve, înmuiate în ulei de măsline sau de soia, sau sunt uneori ambalate în borcane mici, încrustate cu sare.
Este, din păcate, singurul tip de anșoa pe care majoritatea nord-americanilor îl văd vreodată. Și în timp ce acestea pot fi bune – foarte bune în unele cazuri – un deliciu mult mai delicat este anșoa „proaspăt vindecată”, cunoscută în Spania sub numele de boquerones, în Grecia sub numele de gavros și adesea sub numele de „anșoa albă” aici, în Statele Unite.
Eram adult când am întâlnit pentru prima dată boquerones, aliniate ca niște sardine mici într-o cadă în secțiunea de delicatese a unei piețe strălucitoare numită Agata & Valentina din Upper East Side din Manhattan, în jurul anului 1995. Erau etichetate ca fiind „hamsii albe proaspete”, dar cu siguranță păreau vindecate. Am întrebat-o pe femeia din spatele tejghelei dacă aș putea gusta una. În mod miraculos, ea a spus că da – există o tradiție în zona metropolitană din New York ca oamenii să „deguste” în astfel de locuri, practic mâncând prânzul pe gratis.
Peștele cu siguranță nu era proaspăt. Mâncând unul am primit o lovitură mare de lămâie și oțet, apoi sare, apoi usturoi, apoi ierburi. Anșoa în sine era într-adevăr albă, „gătită” ca un ceviche, fermă și șocant de puțin pescărească. Adică, da, știi că mănânci un pește, dar anșoa obișnuită poate fi atât de sărată ca de pește, încât este respingătoare. Nu și acestea.
Am cumpărat o jumătate de kilogram, iar eu și soția mea de atunci le-am mâncat deodată, pe biscuiți cu niște vin alb. Un moment romantic în scurta noastră căsnicie.
De atunci îi mănânc ori de câte ori îi văd, și am făcut boquerones (bo-keh-ROAN-es), denumirea pe care o văd cel mai des, acasă de mai multe ori. Este un procedeu ușor… dacă reușești să faci rost de anșoa proaspete.
Aici e problema. Anșoa se strică mai repede decât orice alt pește pe care îl știu eu. Mai repede decât heringul, mai repede chiar și decât sardinele. Așa că a face rost de unele proaspete este o sarcină și este cel mai mare impediment pentru a face boquerones acasă. Le-am văzut în piețele de pește, uneori la Whole Foods, alteori în piețele locale foarte bune, iar alteori în piețele asiatice.
Dar, sincer? Cel mai bun mod de a obține hamsii proaspete este să găsiți un magazin de momeli în apropierea Oceanului Atlantic sau Pacific. Există unul în San Francisco care aprovizionează flota de pescuit din zona Golfului.
De aici mi-am procurat eu hamsii. Nu cu mult timp în urmă, pescuiam halibut californian cu prietenul meu Jay Lopes de la Right Hook Sportfishing și am trecut cu motorul pe acolo pentru a lua niște momeală înainte de a ajunge în golf. Halibutului și striperilor nu le place nimic mai mult decât să mănânce hamsii vii. S-a întâmplat să fie o zi slabă, deși am prins un biban dungat decent. Nici un halibut, totuși.
Dar am adus acasă momeala rămasă, aproximativ cinci kilograme de hamsii vii, așa că am fost mai mult decât fericit.
În plus, pur și simplu nu este posibil să obții hamsii mai proaspeți decât aceștia, iar ei erau superbi.
Dacă trebuie să cumpărați hamsii într-o piață, uitați-vă la burțile lor: Sardinele, hamsii și peștii înrudiți capătă ceea ce se numește „arsură de burtă” rapid după ce sunt prinși. Enzimele din măruntaiele lor încep să dizolve peștele în sine. Acest lucru se manifestă mai întâi prin burți rupte. Peștii pot fi în continuare OK pentru a fi mâncați în acest moment, dar nu vor mai avea mult timp la dispoziție.
Pentru a face boquerones, trebuie să vă curățați hamsii. Acest lucru este un pic de bătaie de cap. Din fericire, iată un video despre curățarea hamsilor, pe care vă sugerez să îl vizionați înainte de a începe. Va dura aproximativ 45 de minute pentru a curăța câteva kilograme de anșoa.
Puteți să le vindeți cu spinarea lăsată înăuntru, dar nu sunt la fel de ușor de mâncat.
După ce sunt curățate, sărați anșoa timp de câteva ore, apoi le clătiți și le înmuiați în suc de lămâie (grecii par să facă acest lucru cel mai des) sau în oțet (metoda spaniolă). Sarea scoate o parte din umezeala peștelui și le întărește, în timp ce acidul „gătește” anșoa ca pe un ceviche.
Pentru a le păstra, le așezați într-un recipient cu capac cu usturoi, ardei iute și ierburi și le acoperiți cu ulei de măsline. Păstrate în frigider, se vor păstra mai mult de o lună.
Nu este însă foarte probabil să reziste atât de mult. Anșoa albă creează dependență atunci când este consumată pe biscuiți (mie îmi plac cel mai mult biscuiții de masă cu apă Carr’s pentru acest lucru.), fie ca o gustare, fie ca un fel de aperitiv. Îmi plac atât de mult încât am tendința de a pescui în Golful San Francisco nu atât pentru halibut sau biban dungat – nu mă înțelegeți greșit, și eu vreau să le prind – cât pentru momeală.
Jay crede că sunt nebun. Este în regulă. Aud asta des.
Print Recipe
Boquerones, Fresh Cured White Anchovies
Ingrediente
- 2 livre de anșoa, curățate
- 3/4 livre de sare kosher (grosier)
- 1 cană de oțet de vin roșu sau suc de lămâie, sau oțet de sherry sau de vin alb
- 6 căței de usturoi, tocați mărunt
- 3 linguri de pătrunjel, tocat mărunt
- 1 până la 5 ardei iute mic, feliat subțire (opțional)
- 1/2 cană de ulei de măsline
- 2 livre de anșoa, curățate
- 3/4 livre de sare kosher (grosier)
- 1 cană de oțet de vin roșu sau suc de lămâie, sau oțet de sherry sau de vin alb
- 6 căței de usturoi, tocați mărunt
- 3 linguri de pătrunjel, tocat mărunt
- 1 până la 5 ardei iute mic, feliat subțire (opțional)
- 1/2 cană de ulei de măsline
Instrucțiuni
-
Păstrați anșoa curățate întregi deocamdată. Puteți separa cele două fileuri mici atunci când sunteți gata să serviți boquerones. Așezați sarea într-un recipient lat, cu capac, nereactiv; eu folosesc un tupperware. Așezați un strat de hamsii, apoi presărați sare peste ele. Repetați până când aveți toate hamsii în recipient. Terminați cu restul de sare. Agitați puțin recipientul pentru a lăsa lucrurile să se așeze, apoi acoperiți-l și puneți-l în frigider timp de 3 ore.
-
Îndepărtați anșoa și clătiți-le rapid sub apă rece. Așezați-le într-un alt recipient ca și primul. Când sunt toate bine clătite, acoperiți peștele cu oțetul sau sucul de lămâie. Aceștia trebuie să fie complet scufundați, așa că folosiți atâta cât aveți nevoie. Acoperiți și dați la frigider peste noapte.
-
În dimineața următoare, scoateți anșoaiele din oțet. Aruncați oțetul. Acum găsiți un loc de odihnă finală pentru hamsii, un recipient cu capac pe care îl puteți păstra în frigider timp de câteva săptămâni. Turnați puțin ulei de măsline în el, apoi aliniați recipientul cu un strat de hamsii. Presărați puțin din condimentele dvs. peste acest strat și repetați până când ați terminat. Anșoa trebuie să fie complet acoperite cu ulei de măsline, altfel se vor strica. Le puteți mânca după câteva ore, dar sunt mai bune după câteva zile sau chiar săptămâni. Ale mele au rezistat 6 săptămâni înainte de a deveni un pic janky.