Anchovies is a polarizing ingredient, and here in United States are typically drawn over their presence or absence at the pizza atop. 時折、シーザーサラダにアンチョビが入るかどうかで小競り合いも起こりますが、少なくとも本来の姿では入らないようです。
でも、こうした争いを収めるのは、伝統的なアンチョビの塩漬けで、適切に塩漬けすると温かく美しいレンガ色に仕上がります。 これらのアンチョビは、オリーブオイルや大豆オイルに浸した状態で缶詰にされているか、塩をまぶした状態で小さな瓶に詰められています。
残念なことに、ほとんどの北アメリカ人は、このアンチョビしか目にしたことがないのです。 スペインでは「boquerones」、ギリシャでは「gavros」として知られ、ここアメリカではしばしば「white anchovies」として知られる「fresh cured」アンチョビです。
私が初めてボケロンに出会ったのは大人になってからで、1995年頃、マンハッタンのアッパーイーストサイドにあるアガタ&バレンティーナという華やかな市場のデリカコーナーに、小さなイワシのように桶に入って並べられていたのでした。 フレッシュホワイトアンチョビ」と書かれていたが、確かに熟成されているように見えた。 私はカウンターにいた女性に、試食させてもらえないかと頼んだ。 ニューヨークのメトロエリアでは、このような場所で「試食」をして、ランチをタダで食べるという伝統があるのです。 1つ食べると、レモンとビネガー、塩、ガーリック、ハーブの香りがしました。 アンチョビ自体は確かに白くて、セビーチェのように「調理」されていて、しっかりしていて、衝撃的なほど魚っぽくなかったです。 魚を食べていることはわかるが、普通のアンチョビは生臭く塩辛いので、不快に感じることがある。
半ポンド買って、当時の妻と二人で、クラッカーに乗せて白ワインと一緒に一気食いしました。 短い結婚生活の中でロマンチックなひとときでした。
それ以来、見かけると食べ、よく見る名前のボケロネス（bokeh-ROAN-es）は何度も家で作りました。 新鮮なアンチョビが手に入れば簡単なのですが…。 アンチョビは他のどの魚よりも腐るのが早いです。 ニシンよりも、イワシよりも速いのです。 だから、新鮮なものを手に入れるのは大変で、家庭でボケロネスを作るときの最大の障害になっています。 魚市場やホールフーズ、地元の良い市場、アジア市場などで見かけますが、正直なところどうでしょうか？ 新鮮なアンチョビを手に入れるには、大西洋か太平洋の近くにある餌屋を探すのが一番です。 サンフランシスコにはベイエリアの漁船団に供給している店があります。
私がアンチョビを手に入れたのもここでした。 少し前のことですが、友人のRight Hook SportfishingのJay Lopesとカリフォルニアオヒョウを釣っていて、湾に入る前に餌を手に入れるためにモーターで移動したことがありました。 オヒョウとシマアジは生きたアンチョビが大好物なんだ。 その日はたまたま釣れない日だったが、僕はちゃんとシマアジを釣った。
でも、残った餌、5ポンドほどの生きたアンチョビを持ち帰ることができたので、何より嬉しかったです。
それに、これより新鮮なアンチョビはありえないし、豪華だった。
マーケットでアンチョビを買う必要があれば、その腹を見てほしい。 イワシ、カタクチイワシ、およびその近縁の魚は、捕獲後急速に「腹焼け」と呼ばれる現象が起こります。 イワシやカタクチイワシなどの魚は、捕獲後すぐに「腹やけ」を起こす。腸の中の酵素が魚そのものを溶かし始めるのだ。 この現象は、まず腹が壊れるという形で現れます。 この時点ではまだ食べても大丈夫ですが、魚に残された時間はあまりありません。
ボケロネスを作るには、アンチョビをきれいにする必要があります。 これがちょっと面倒なんです。 幸いここにアンチョビの洗浄に関するビデオがあるので、始める前に見ておくことをお勧めします。
背骨を残したまま養生することもできますが、食べやすくありません。
洗浄したら、数時間塩漬けし、水洗いしてレモン汁（ギリシャ人がよくするようです）や酢（スペイン流）に浸します。
保存するときは、蓋つきの容器にニンニク、唐辛子、ハーブと一緒に入れて、オリーブオイルをかけます。 冷蔵庫に入れておけば、1ヶ月以上持ちます。
ただし、ここまで長持ちすることはあまりないようです。 アンチョビはクラッカー（私はカーのテーブルウォータークラッカーが一番好きです）に乗せて食べると、おやつにも前菜のコースにもなって、病みつきになりますよ。 あまりに好きなので、サンフランシスコ湾では、オヒョウやシマスズキを釣るためではなく、餌として釣ることが多いですね。 それはいいんです。 よく聞きます。
プリントレシピ
Boquerones, Fresh Cured White Anchovies
材料
- アンチョビ2ポンド（洗浄済み）
- コーシャー塩3/4ポンド（粗塩）
- 1カップ 赤酢またはレモン汁、またはシェリーや白ワインビガー
- 6片のガーリッククローブ, みじん切り
- パセリ（みじん切り） 大さじ3
- 唐辛子（小）1～5本（お好みで）
- オリーブオイル 1/2カップ
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使い方
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アンチョビの切り身はそのままにする。 2つの小さな切り身は、ボッケローネを盛り付けるときに引き離すことができます。 タッパーに塩を敷いて、蓋をし、反応しない容器に入れます。 アンチョビを並べ、その上に塩を振りかける。 これをアンチョビが全部揃うまで繰り返す。 最後に残りの塩をふる。
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アンチョビを取り出し、さっと水洗いします。 最初の容器と同じように別の容器にセットします。 水洗いが終わったら、酢かレモン汁をかけます。 完全に浸かる必要があるので、必要な量だけ使用する。 蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせます。
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翌朝、アンチョビを酢から取り出します。 酢を捨てます。 数週間冷蔵庫で保管できるような蓋つきの容器で、アンチョビの最後の休息場所を探します。 オリーブオイルを少し注ぎ、アンチョビを並べます。 その上に調味料を少々ふりかけ、完成するまで繰り返します。 アンチョビは完全にオリーブオイルに覆われていないと腐敗してしまいます。 数時間後でも食べられますが、数日後、あるいは数週間後の方がよりおいしくいただけます。 私の場合は、6週間ほどで、少しジャンキーになりました。