化学の授業では、溶液とは2つ以上の物質の液体の均一な混合物であり、必ず主成分の1つが液体であることを教わりました。 このような混合物において、溶質とは、溶媒として知られている別の物質に溶解している物質です。 さて、私たちは通常、牛乳を白い液体だと考えています。 しかし、これは正しいのでしょうか。
他の溶液と違って、牛乳の基本成分を分離できるかどうかは分からないので、この質問に対する答えはそんなに単純ではないかもしれません。 牛乳は単なる溶液ではなく、ある物質がコロイド粒子と呼ばれる微細な粒子に分割され、主に液体である第2の物質中に分散したコロイド溶液または混合物だからです。
コロイド溶液の代表例としては、インクや石鹸・洗剤の溶液などがあります。 pHファクターが乱れると、コロイドはその構造を失います。 さて、牛乳はいくつかの化合物、主に脂肪、タンパク質、砂糖で構成されています。 通常、牛乳に含まれるタンパク質はコロイド（膠質）溶液に浮遊しています。つまり、小さなタンパク質分子は自由に独立して浮遊しているのです。 浮遊する脂肪分とともに、この浮遊するタンパク質分子は光を屈折させます。
このため、牛乳は白く見えるのです。
通常、これらのタンパク質分子は互いに反発し合い、固まらずに浮かんでいますが、溶液のpHが変化すると、互いに引き合って固まりを作ることができます。 牛乳が凝固するのはこのためです。 牛乳のpHが下がると酸性になり、乳タンパク質（カゼインなど）の分子が互いに引き合い、「凝乳」と呼ばれる塊ができます。 この塊は、溶液の表面に浮いてきます。
沸騰した牛乳に石灰汁を加えると、石灰に含まれる酸が牛乳のpHを乱し、タンパク質分子が大きな鎖を形成し始める。 このタンパク質分子の鎖が水分子から離れ、沈殿物、いわゆるチェナやパニールを形成するのです。 チーズも同じ工程で作られ、通常、牛乳を濃くしたり凝固させたりするために、牛の胃にある酵素であるレンネットを利用することになります
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