Garum

Pliny il Vecchio e Isidoro di Siviglia fanno derivare la parola latina garum dal greco γάρος (gáros), un cibo nominato da Aristofane, Sofocle ed Eschilo. Garos potrebbe essere stato un tipo di pesce, o una salsa di pesce simile al garum. Plinio affermava che il garum era fatto da intestini di pesce, con sale, creando un liquore, il garum, e la pasta di pesce chiamata (h)allec o allex (simile al bagoong, questa pasta era un sottoprodotto della produzione di salsa di pesce). Un garum concentrato evaporato fino ad una pasta densa con cristalli di sale era chiamato muria; sarebbe stato usato per salare e insaporire i cibi.

Il garum era prodotto in vari gradi consumati da tutte le classi sociali. Dopo che il liquido era stato rimosso dalla parte superiore dell’impasto, i resti del pesce, chiamati allec, erano usati dalle classi più povere per insaporire la loro polenta o farinata. Il prodotto finito – il garum nobile dell’epigramma di Marziale – era apparentemente mite e dal sapore sottile. Il miglior garum raggiungeva prezzi straordinariamente alti, e il sale poteva essere sostituito in un piatto più semplice. Il garum appare in molte ricette presenti nel libro di cucina romano Apicius. Per esempio, Apicio (8.6.2-3) dà una ricetta per lo stufato di agnello, chiedendo che la carne sia cucinata con cipolla e coriandolo, pepe, levistico, cumino, liquame, olio e vino, poi addensata con la farina. Lo stesso libro di cucina menziona l’uso del garum come brodo di pesce per insaporire foglie di malva tritate e fritte in una padella.

Nel primo secolo d.C., il liquamen era una salsa distinta dal garum, come indicato nel Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Dal V secolo o prima, tuttavia, il liquamen era venuto a riferirsi al garum. Le prove disponibili suggeriscono che la salsa era tipicamente fatta schiacciando le interiora di pesci pelagici (grassi), in particolare acciughe, ma anche spratti, sardine, sgombri o tonni, e facendoli poi fermentare in salamoia. Nella maggior parte dei tituli picti sopravvissuti iscritti sulle anfore, dove è indicato l’ingrediente pesce, il pesce è lo sgombro. Nelle migliori condizioni, il processo di fermentazione richiedeva circa 48 ore.

La produzione e l’esportazione di garum era un elemento della prosperità degli empori greci costieri dalla costa ligure della Gallia alla costa della Hispania Baetica, e forse un impulso alla penetrazione romana di queste regioni costiere. Anche se era un fiocco della cucina dell’Impero Romano, pochi siti di produzione erano noti per esistere nel Mediterraneo orientale. Nel 2019 è stata scoperta una piccola fabbrica del I secolo vicino ad Ashkelon.

Pliny il Vecchio ha parlato di un tipo di garum che gli ebrei romani potrebbero aver usato, poiché il garum normale non sarebbe stato considerato kosher.

Nelle rovine di Pompei, sono stati trovati vasi contenenti garum kosher, suggerendo una pari popolarità tra gli ebrei lì. Ogni porto aveva la sua ricetta tradizionale, ma al tempo di Augusto, i Romani consideravano il migliore il garum di Cartagena e Gades in Baetica.

Questo prodotto era chiamato garum sociorum, “garum degli alleati”. Le rovine di una fabbrica di garum rimangono nel sito baetico di Baelo Claudia (nell’attuale Tarifa) e Carteia (San Roque). Altri siti sono una grande fabbrica di garum a Gades (Cadice) e a Malaga sotto il museo Picasso.

Il garum era un importante prodotto di esportazione dalla Hispania a Roma, e faceva guadagnare alle città un certo prestigio. Il garum della Lusitania (nell’attuale Portogallo) era anche molto apprezzato a Roma, e veniva spedito direttamente dal porto di Lacobriga (Lagos). Un’antica fabbrica romana di garum può essere visitata nella zona Baixa del centro di Lisbona. Fossae Marianae nella Gallia meridionale, situata sulla punta meridionale dell’attuale Francia, serviva come centro di distribuzione per l’Europa occidentale, compresa la Gallia, la Germania e la Britannia romana. Le fabbriche di garum si trovavano anche nella provincia della Mauretania Tingitana (l’attuale Marocco), per esempio a Cotta e Lixus.

La produzione di garum di Umbricius Scaurus era fondamentale per l’economia di Pompei. Le fabbriche dove veniva prodotto il garum a Pompei non sono state scoperte, il che forse indica che si trovavano fuori dalle mura della città. La produzione di garum creava odori così sgradevoli che le fabbriche erano generalmente relegate alla periferia delle città. Nel 2008, gli archeologi hanno usato i residui di garum trovati in contenitori a Pompei per confermare la data di agosto dell’eruzione del Vesuvio. Il garum era stato fatto interamente di boghe, pesci che si riuniscono nei mesi estivi.