Le acciughe sono un ingrediente polarizzante, e qui negli Stati Uniti le linee di battaglia sono tipicamente disegnate sulla loro presenza o assenza sopra una pizza. Occasionalmente scoppia anche una schermaglia sul fatto che le acciughe appartengano o meno alla Caesar salad; apparentemente no, almeno nella sua incarnazione originale.
Ma queste lotte sono finite con le acciughe stagionate in modo tradizionale, che hanno un caldo e delizioso colore mattone quando sono correttamente stagionate. Queste acciughe si trovano in lattine, immerse in olio d’oliva o di soia, o a volte confezionate in piccoli barattoli, incrostate di sale.
Sono, ahimè, l’unico tipo di acciughe che la maggior parte dei nordamericani vede. E mentre possono essere buone – davvero buone in alcuni casi – una delizia molto più delicata è l’acciuga “fresca stagionata”, conosciuta in Spagna come boquerones, in Grecia come gavros, e spesso come “acciughe bianche” qui negli Stati Uniti.
Ero adulto quando ho incontrato per la prima volta i boquerones, allineati come piccole sardine in una vaschetta nella sezione gastronomia di uno sfarzoso mercato chiamato Agata & Valentina nell’Upper East Side di Manhattan, nel 1995 circa. Erano etichettate come “acciughe bianche fresche”, ma sembravano sicuramente stagionate. Ho chiesto alla donna dietro il bancone se potevo assaggiarne una. Miracolosamente ha detto di sì – c’è una tradizione nell’area metropolitana di New York di persone che “assaggiano” la loro strada in posti come questi, essenzialmente mangiando il loro pranzo gratis.
Il pesce non era certamente fresco. Mangiandone una, ho avuto un grande impatto di limone e aceto, poi sale, poi aglio, poi erbe. L’acciuga stessa era effettivamente bianca, “cotta” come una ceviche, soda e scioccantemente non pescante. Voglio dire, sì, sai che stai mangiando un pesce, ma le acciughe normali possono essere così pesce-salate da risultare sgradevoli. Non queste.
Ne comprai mezzo chilo, e io e la mia allora moglie le mangiammo in una sola volta, su dei cracker con del vino bianco. Un momento romantico nel nostro breve matrimonio.
Da allora li mangio ogni volta che li vedo, e ho fatto i boquerones (bo-keh-ROAN-es), il nome che vedo più spesso, a casa diverse volte. È un processo facile… se riesci a trovare acciughe fresche.
Ecco il problema. Le acciughe si rovinano più velocemente di qualsiasi altro pesce che conosco. Più velocemente delle aringhe, persino delle sardine. Quindi procurarsi quelle fresche è un’impresa, ed è il più grande ostacolo per fare i boquerones in casa. Le ho viste nei mercati del pesce, a volte da Whole Foods, a volte nei mercati locali davvero buoni, e a volte nei mercati asiatici.
Ma onestamente? Il modo migliore per ottenere acciughe fresche è trovare un negozio di esche vicino all’Oceano Atlantico o Pacifico. Ce n’è uno a San Francisco che rifornisce la flotta da pesca della Bay Area.
Ecco dove ho preso le mie acciughe. Non molto tempo fa, stavo pescando l’halibut californiano con il mio amico Jay Lopes di Right Hook Sportfishing e siamo andati in barca a prendere delle esche prima di raggiungere la baia. Gli halibut e gli striper non amano altro che mangiare acciughe vive. È stata una giornata fiacca, anche se ho preso uno striped bass decente. Niente halibut, però.
Ma ho portato a casa l’esca avanzata, circa cinque libbre di acciughe vive, quindi ero più che felice.
Inoltre, non è possibile ottenere acciughe più fresche di queste, ed erano bellissime.
Se dovete comprare acciughe in un mercato, guardate le loro pance: Sardine, acciughe e pesci affini prendono quello che si chiama “belly burn” (bruciore di pancia) rapidamente dopo essere stati catturati. Gli enzimi nelle loro viscere iniziano a dissolvere il pesce stesso. Questo si manifesta dapprima con la rottura della pancia. Il pesce può essere ancora OK da mangiare a questo punto, ma non gli rimarrà molto tempo.
Per fare i boquerones, è necessario pulire le acciughe. Questo è un po’ doloroso. Fortunatamente qui c’è un video sulla pulizia delle acciughe, che vi consiglio di guardare prima di iniziare. Ci vorranno circa 45 minuti per pulire un paio di libbre di acciughe.
Si possono curare con le lische lasciate dentro, ma non sono così facili da mangiare.
Una volta pulite, si salano le acciughe per qualche ora, poi si sciacquano e si immergono nel succo di limone (i greci sembrano farlo più spesso) o nell’aceto (alla spagnola). Il sale estrae un po’ di umidità dal pesce e lo rassoda, mentre l’acido “cuoce” le acciughe come un ceviche.
Per conservarle, si mettono a strati in un contenitore con coperchio con aglio, peperoncini ed erbe e le si copre con olio d’oliva. Tenute in frigorifero, si conservano per più di un mese.
Non è probabile che durino così a lungo, comunque. Le acciughe bianche creano dipendenza se mangiate sui cracker (a me piacciono i cracker da tavola Carr’s, i migliori per questo) sia come spuntino che come antipasto. Mi piacciono così tanto che tendo a pescare nella baia di San Francisco non tanto per l’halibut o lo striped bass – non fraintendetemi, anche io voglio catturarli – quanto per l’esca.
Jay pensa che io sia pazzo. Questo va bene. Lo sento dire spesso.
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Boquerones, Fresh Cured White Anchovies
Ingredienti
- 2 libbre di acciughe, pulite
- 3/4 di libbra di sale kosher (grossomodo)
- 1 tazza di aceto di vino rosso o succo di limone, o sherry o aceto di vino bianco
- 6 spicchi d’aglio, tritati
- 3 cucchiai di prezzemolo, tritato
- Da 1 a 5 piccoli peperoncini piccanti, affettati sottili (opzionale)
- 1/2 tazza di olio d’oliva
Istruzioni
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Tieni le acciughe pulite intere per ora. Potrete separare i due piccoli filetti quando sarete pronti a servire i vostri boquerones. Stendi il sale in un contenitore largo, con coperchio e non reattivo; io uso un tupperware. Stendi uno strato di acciughe, poi cospargi di sale. Ripetere fino ad avere tutte le acciughe nel contenitore. Finire con il resto del sale. Scuotere un po’ il contenitore per far depositare le cose, poi coprirlo e metterlo in frigo per 3 ore.
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Rimuovere le acciughe e sciacquarle velocemente sotto l’acqua fredda. Mettetele in un altro contenitore come il vostro primo. Quando sono tutte ben sciacquate, coprire i pesci con l’aceto o il succo di limone. Devono essere completamente sommersi, quindi usane tanto quanto ne hai bisogno. Coprire e mettere in frigo per tutta la notte.
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La mattina dopo, togliere le acciughe dall’aceto. Gettare l’aceto. Ora trovate un luogo di riposo finale per le vostre acciughe, un contenitore con coperchio che potete tenere in frigo per qualche settimana. Versateci un po’ d’olio d’oliva, poi foderate il contenitore con uno strato di acciughe. Cospargete un po’ dei vostri condimenti su quello strato e ripetete finché non avete finito. Le acciughe devono essere completamente coperte dall’olio d’oliva o si rovineranno. Potete mangiarle dopo qualche ora, ma sono meglio dopo qualche giorno o anche settimane. Le mie sono durate 6 settimane prima di diventare un po’ stantie.