A skirt steak az egyik legnyomósabb oka annak, hogy egy öntöttvas serpenyő méltó befektetés a konyhában. Ez az egyik legjobb darabolt hús a grillről – a magas zsír/hús arány segít, hogy gazdag és nedves maradjon -, és hihetetlenül jól alkalmazkodik a tűzhelyen kívüli nyári kalandokhoz. Ez a recept a The Best of Gourmet: A Year of Celebrations (A Gourmet legjobbjai: Ünnepek éve) című könyvből származik, amely a kevésbé fényűző utolsó 100 oldalában rejtőzik, és abszolút helytálló receptek gyűjteménye.
Az ételfeldolgozóban készített szósz ugyanannyi idő alatt áll össze, mint amennyi idő alatt a steak elkészül és pihen. A flank steak is megfelelne ehhez a recepthez, egy hasonló, soványabb darab, amelyet néha könnyebb megtalálni, és amelynek mélyebb marhahúsos íze van (bár kevesebb zsírral nehezebb tökéletesen megsütni). Bárhogy is legyen, a hús keresztben történő vágása alapvető fontosságú – az oldalast általában hosszában vágjuk, míg a szoknya esetében keresztben. Mindkét vágás elkerülhetetlen rágósságát meghiúsíthatja, ha 45 fokos szögben ferdén szeleteli, ami segít vékonyabb szeleteket készíteni.
Először arra gondoltam, hogy a steaket egy zöld ágyon tálalom, extra mártással, hogy a korianderes-fokhagymás pesto beszivárogjon és mindent fűszerezzen. De ha lett volna néhány lisztes tortillám a hűtőben, ezt feltekertem volna némi apróra vágott hagymával és még egy kis korianderrel megszórva.