A szardellák polarizáló összetevők, és itt az Egyesült Államokban a csatasorok jellemzően a pizza tetején való jelenlétük vagy hiányuk miatt húzódnak. Alkalmanként azon is csetepaték törnek ki, hogy a szardella beletartozik-e a Caesar salátába; úgy tűnik, nem, legalábbis az eredeti inkarnációjában.
De ezek a harcok a hagyományosan pácolt szardelláért folynak, amely megfelelően pácolva meleg, szép téglaszínű. Ezek a szardellák konzervdobozokban, olíva- vagy szójaolajban áztatva, vagy néha kis üvegekbe csomagolva, sóval bevonva kaphatók.
Ez sajnos az egyetlen fajta szardella, amit a legtöbb észak-amerikai valaha is lát. És bár ezek is jók lehetnek – egyes esetekben nagyon jók -, sokkal finomabb élvezet a “frissen pácolt” szardella, amelyet Spanyolországban boquerones, Görögországban gavros, itt az Egyesült Államokban pedig gyakran “fehér szardella” néven ismernek.
Felnőtt voltam, amikor először találkoztam a boquerone-okkal, amelyek kis szardíniaként sorakoztak egy kádban az Agata & Valentina nevű csillogó piac delikátesz részlegében, Manhattan Upper East Side-ján, még 1995 körül. “Friss fehér szardellaként” voltak feltüntetve, de biztos, hogy pácoltnak tűntek. Megkérdeztem a pult mögött álló nőt, hogy megkóstolhatok-e egyet. Csodálatos módon igent mondott – a New York-i metróövezetben hagyománya van annak, hogy az emberek “megkóstolják” magukat az ilyen helyeken, lényegében ingyen eszik meg az ebédjüket.
A hal biztosan nem volt friss. Egyet elfogyasztva kaptam egy nagy adag citromot és ecetet, aztán sót, aztán fokhagymát, aztán fűszernövényeket. Maga a szardella valóban fehér volt, “megfőzve”, mint egy ceviche, kemény és megdöbbentően halszegény. Úgy értem, igen, tudod, hogy halat eszel, de a hagyományos szardellák annyira halas-sósak tudnak lenni, hogy visszataszítóak. Ez nem.
Vettem egy fél kilót, és az akkori feleségemmel egy ültő helyünkben megettük, kekszre kenve, fehérborral. Egy romantikus pillanat rövid kis házasságunkban.
Azóta megeszem őket, amikor csak látom, és már többször készítettem otthon boquerones-t (bo-keh-ROAN-es), a leggyakrabban látott nevet. Könnyű folyamat… ha friss szardellát tudsz szerezni.
Ez a bökkenő. A szardella gyorsabban romlik meg, mint bármely más általam ismert hal. Gyorsabban, mint a hering, még a szardíniánál is gyorsabban. Szóval frisset beszerezni feladat, és ez a legnagyobb gátja az otthoni boquerone készítésnek. Láttam már halpiacokon, néha a Whole Foodsban, néha az igazán jó helyi piacokon, és néha az ázsiai piacokon.
De őszintén? A legjobb módja a friss szardella beszerzésének, ha találsz egy csaliboltot az Atlanti- vagy a Csendes-óceán közelében. Van egy San Franciscóban, amelyik a Bay Area halászflottáját látja el.
Az én szardellámat innen szereztem be. Nem is olyan régen kaliforniai laposhalra horgásztam Jay Lopes barátommal a Right Hook Sportfishing-től, és átmotoroztunk, hogy szerezzünk egy kis csalit, mielőtt az öbölbe érünk. A laposhalak és a csíkhalak semmit sem szeretnek jobban, mint élő szardellát enni. Ez egy lassú nap volt, bár fogtam egy tisztességes csíkos sügért. Viszont laposhalat nem.
De hazahoztam a maradék csalit, körülbelül öt kiló élő szardellát, így több mint elégedett voltam.
Mellesleg ennél frissebb szardellát egyszerűen nem lehet kapni, és gyönyörűek voltak.
Ha szardellát kell venned a piacon, nézd meg a hasukat: A szardíniák, szardellák és rokon halak a kifogás után gyorsan megkapják az úgynevezett “hasi égést”. A belükben lévő enzimek elkezdik feloldani magát a halat. Ez először törött hasakban nyilvánul meg. A halak ilyenkor még rendben lehetnek, de már nem sok idejük van hátra.
Hogy boquerone-t készíthessünk, meg kell tisztítanunk a szardellákat. Ez egy kicsit fájdalmas. Szerencsére itt van egy videó a szardellák tisztításáról, amit javaslom, hogy nézz meg, mielőtt belevágsz. Körülbelül 45 percet vesz igénybe egy pár kiló szardella megtisztítása.
Pácolhatjuk őket gerinc nélkül is, de akkor nem olyan könnyű megenni őket.
A tisztítás után a szardellákat néhány órára besózzuk, majd leöblítjük és citromlében (a görögök ezt teszik leggyakrabban) vagy ecetben (a spanyoloknál) áztatjuk. A só elvonja a halakból a nedvességet és feszesíti őket, míg a sav “megfőzi” a szardellákat, mint egy ceviche-t.
A tároláshoz egy fedeles edénybe rétegezzük őket fokhagymával, csilivel és fűszernövényekkel, majd olívaolajjal leöntjük. A hűtőben tartva több mint egy hónapig eltartható.
Nem valószínű azonban, hogy ilyen sokáig eláll. A fehér szardella kekszre kenve (én a Carr’s asztali vizes kekszet szeretem erre a célra a legjobban.) akár rágcsálnivalóként, akár előételként fogyasztva függőséget okoz. Annyira szeretem őket, hogy hajlamos vagyok a San Franciscó-i öbölben horgászni, nem annyira a laposhal vagy a csíkos sügér miatt – ne értsen félre, azokat is szeretném kifogni -, mint inkább a csali miatt.
Jay szerint őrült vagyok. Ez rendben van. Sokszor hallom ezt.
Recept nyomtatása
Boquerones, friss pácolt fehér szardella
Készítmények
- 2 font szardella, megtisztítva
- 3/4 font kóser só (durván)
- 1 csésze vörösborecet vagy citromlé, vagy sherry vagy fehérborecet
- 6 gerezd fokhagyma, apróra vágva
- 3 evőkanál petrezselyem, apróra vágva
- 1-5 kis csípős csili, vékonyra szeletelve (nem kötelező)
- 1/2 csésze olívaolaj
Instrukciók
-
A megtisztított szardellákat egyelőre egészben hagyjuk. A két kis filét széthúzhatja, amikor készen áll a boquerones tálalására. Fektesse a sót egy széles, fedeles, nem reaktív edénybe; én egy tupperware-t használok. Fektessünk le egy réteg szardellát, majd szórjuk rá a sót. Ismételje ezt addig, amíg az összes szardella az edénybe nem kerül. Fejezzük be a maradék sóval. Kicsit rázogassuk az edényt, hogy a dolgok leülepedjenek, majd fedjük le, és tegyük a hűtőbe 3 órára.
-
Vegyük ki a szardellákat, és gyorsan öblítsük le őket hideg víz alatt. Tedd őket egy másik edénybe, mint az elsőt. Amikor már mindet szépen leöblítettük, öntsük le a halakat az ecettel vagy a citromlével. Teljesen alá kell meríteni őket, ezért annyit használjon belőlük, amennyire szüksége van. Fedjük le, és tegyük a hűtőbe egy éjszakára.
-
Másnap reggel vegyük ki a szardellákat az ecetből. Dobjuk ki az ecetet. Most keressünk végső nyughelyet a szardelláknak, valami fedeles edényt, amit néhány hétig a hűtőben tarthatunk. Önts bele egy kevés olívaolajat, majd béleld ki az edényt egy réteg szardellával. Szórj egy keveset a fűszereidből erre a rétegre, és ismételd ezt addig, amíg el nem készülsz. A szardelláknak teljesen be kell borítaniuk az olívaolajjal, különben megromlanak. Néhány óra múlva már fogyaszthatja őket, de néhány nap vagy akár hetek múlva is jobbak. Az enyémek 6 hétig bírták, mielőtt egy kicsit megromlottak volna.