Les cours de chimie nous ont appris qu’une solution est le plus souvent un mélange liquide homogène de deux ou plusieurs substances ; invariablement, l’un des principaux composants est un liquide. Dans un tel mélange, un soluté est une substance qui est dissoute dans une autre substance, appelée le solvant. Maintenant, nous pensons généralement que le lait est un liquide blanc. Cependant, est-ce correct ?
La réponse à cette question peut ne pas être aussi simple parce que, contrairement à toute autre solution, nous ne pouvons pas être sûrs de pouvoir séparer les ingrédients de base du lait. C’est parce que le lait n’est pas seulement une solution mais une solution colloïdale ou un mélange dans lequel une substance est divisée en particules minuscules, appelées particules colloïdales, et dispersée dans une seconde substance, principalement liquide.
L’encre et les solutions de savon et de détergents sont quelques exemples courants de solution colloïdale.
La forme colloïdale dépend du facteur pH ou de l’acidité de la substance. Si le facteur pH est perturbé, le colloïde perd sa structure. Or, le lait est composé de plusieurs éléments, principalement de la graisse, des protéines et du sucre. Les protéines du lait sont normalement en suspension dans une solution colloïdale (colloïde), ce qui signifie que les petites molécules de protéines flottent librement et indépendamment. Avec les graisses en suspension, ces molécules de protéines flottantes réfractent la lumière.
C’est pourquoi le lait semble être blanc.
Normalement, ces molécules de protéines se repoussent, ce qui leur permet de flotter sans s’agglutiner, mais lorsque le pH de leur solution change, elles peuvent s’attirer et former des agglomérats. C’est ce qui se produit lorsque le lait caille. Lorsque le pH du lait baisse, il devient acide et les molécules de protéines du lait (caséine et autres) s’attirent les unes les autres pour former des « caillés » ou grumeaux. Ces grumeaux flottent ensuite à la surface de la solution. Les grumeaux se forment plus rapidement à des températures plus chaudes.
Lorsque nous ajoutons du jus de citron vert dans du lait bouillant, l’acide présent dans le citron vert perturbe le niveau de pH du lait et les molécules de protéines commencent à former de grandes chaînes. Ces chaînes de molécules de protéines se séparent des molécules d’eau et forment un sédiment ou ce que nous appelons chhena ou paneer. Le fromage est également fabriqué par le même processus et il implique généralement de faire usage de présure, une enzyme dans l’estomac d’une vache, pour épaissir ou coaguler le lait.
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