Le steak de hampe est l’une des raisons les plus convaincantes pour lesquelles une poêle en fonte striée est un investissement digne de ce nom pour votre cuisine. C’est l’une des meilleures coupes hors du gril – un rapport gras-viande élevé aide à le garder riche et humide – et il s’adapte incroyablement bien aux aventures hors été sur la cuisinière. Cette recette particulière est tirée de The Best of Gourmet : A Year of Celebrations, un livre de recettes de dîner de fête über-fancy, chargé de photos, qui cache dans ses 100 dernières pages moins glamour une collection de recettes absolument impeccables.
Une sauce préparée par le robot culinaire se prépare dans le même laps de temps qu’il faut au steak pour finir de cuire et se reposer. La bavette de flanc conviendrait aussi pour cette recette, une coupe similaire, plus maigre, parfois plus facile à trouver, et qui a une saveur de bœuf plus profonde (bien qu’avec moins de graisse, elle soit plus difficile à cuire parfaitement). Dans tous les cas, il est essentiel de couper la viande dans le sens du grain – pour une coupe de flanc, le grain va généralement dans le sens de la longueur du steak, alors que pour une hampe, il va dans le sens de la largeur. Vous pouvez encore contrecarrer la mastication inévitable de ces deux coupes en tranchant en biais à un angle de 45 degrés, ce qui aide à obtenir des tranches plus fines.
Au départ, j’avais pensé servir le steak sur un lit de verdure avec un supplément de sauce, pour permettre au pesto coriandre-ail de s’infiltrer et d’assaisonner le tout. Mais si j’avais eu des tortillas à la farine dans le réfrigérateur, cela aurait été roulé avec quelques oignons hachés et un autre saupoudrage de la coriandre.
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